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Cake tube Belle Hélène coque cacahuète

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse cake :
1)
275g Pâte d'amande 50%
90g Sucre roux
75g Blancs d'oeuf
92g Jaunes d'oeufs
1g Sel-fin
2)
230g Beurre noisette
3)
325 Blancs d'oeuf
75g Sucre semoule
4)
75g Farine de seigle
55g Farine type 55
8.5g Levure Chimique
50g Cacao poudre
Poires confites :
300g Dés de poires
50g Sucre roux
30g Beurre
Ganache :
187,5 Chocolat de couverture noir 64%
125g Crème liquide 35%
25g Beurre
10g Alcool de poires

Cake tube Belle Hélène coque cacahuète

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Recette pour deux cakes tubes.

  • 82mn
  • Serves 2
  • Moyen

Ingrédients

  • Masse cake :

  • 1)

  • 2)

  • 3)

  • 4)

  • Poires confites :

  • Ganache :

Les Directions

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Petit clin d’œil à la poire Belle Hélène qui aurait été inventée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864. Durant cette année-là, l’opérette d’Offenbach intitulée « La Belle-Hélène » interprétée par la cantatrice Hortense Schneider rencontre un grand succès en Europe. Le chef Georges Auguste Escoffier aurait alors eu l’idée de pocher une poire au sirop de vanille et de la napper de chocolat chaud.

Intense en goût amande et cacao, ce cake totalement moelleux sera se marier à cette poire confite.

 

 

Étapes

1
Fait
20mn

Réalisation du biscuit amande cacao :

Réaliser le beurre noisette en le faisant bouillir doucement jusqu’à apparition d'une couleur blonde.
Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un cul de poule d'eau froide.

2
Fait

Faire chauffer la pâte d'amandes à 40°c au micro onde pour faciliter sa détente.
Verser cette pâte d'amande dans la cuve du batteur avec le sucre.
Commencer à détendre la masse avec une petite partie des blancs.

3
Fait

Quand la masse commence à se détendre, corner, retirer la feuille et remplacer la par le fouet.
Continuez à incorporer les blancs et les jaunes pour obtenir une belle émulsion.

4
Fait

Incorporer le beurre noisette tiède à la Maryse.

5
Fait

Montez les blancs et serrez les progressivement avec le sucre.

6
Fait

Incorporer la masse amandes dans le meringue à la Maryse.

7
Fait

Tamiser les poudres (farines, levure et cacao).

8
Fait

Incorporer ce mélange dans la masse amandes meringue.

9
Fait

Beurrer et farine le cake et son tube.

10
Fait

Garnir avec 500g de masse.
Tapoter légèrement le moule.

11
Fait
42mn

Cuisson

Cuire au four ventilé 42 minutes à 170°c sur grille pour une meilleur réparation de la chaleur pendant la cuisson.

12
Fait

Retirer le tube en faisant un quart de tour dès la sortie du four.

13
Fait
10mn

Refroisissement :

Passer le cake en cellule 10mn

14
Fait
10mn

Réalisation de la ganache :

Faire bouillir la crème, et verser sur le chocolat.
Mélanger doucement.
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Mixer pour lisser le tout.

15
Fait
15mn

Réalisation du confit de poire :

Éplucher les poires, vider et couper en deux.
Couper en cubes.

16
Fait

Faire fondre le beurre.
Ajouter les cubes de poires et le sucre.
Confire doucement et flamber avec l'alcool de poire.
Refroidir en cellule 5mn pour amener ce confit à 30°c.
Ajouter le moitié de la ganache dans les poires.

17
Fait

Mettre le cake debout et obturer le coté bas avec un petit morceau de papier sulfurisé.
Garnir avec une poche sans douille.
Obturer avec un autre morceau de papier sulfurisée.
Remettre de cake dans son moule.

18
Fait
15mn

Refroidissement :

Passer le cake en cellule pour figer le tube à cœur.

19
Fait

Démouler, masquer avec la ganache restante.
Recouvrir de brisure de cacahuète torréfiées.
Filmer et conserver à 4°c.
Conservation 7 jours à 10 jours.
Congélation possible.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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