Cake tube Belle Hélène coque cacahuète

Name: Cake tube Belle Hélène coque cacahuète
Yield: 2
Cuisine: France
Ingredients: Pâte d'amande 50%: 275g; Sucre roux: 90g; Blancs d'oeuf: 75g; Jaunes d'oeufs: 92g; Sel-fin: 1g; Beurre noisette: 230g; Blancs d'oeuf: 325; Sucre semoule: 75g; Farine de seigle: 75g; Farine type 55: 55g; Levure Chimique: 8.5g; Cacao poudre: 50g; Dés de poires: 300g; Sucre roux: 50g; Beurre: 30g; Chocolat de couverture noir 64%: 187,5; Crème liquide 35%: 125g; Beurre: 25g; Alcool de poires: 10g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Recette pour deux cakes tubes.

82mn
Serves 2
Moyen

Ingrédients

Masse cake :
1)
275g Pâte d'amande 50%
90g Sucre roux
75g Blancs d'oeuf
92g Jaunes d'oeufs
1g Sel-fin
2)
230g Beurre noisette
3)
325 Blancs d'oeuf
75g Sucre semoule
4)
75g Farine de seigle
55g Farine type 55
8.5g Levure Chimique
50g Cacao poudre
Poires confites :
300g Dés de poires
50g Sucre roux
30g Beurre
Ganache :
187,5 Chocolat de couverture noir 64%
125g Crème liquide 35%
25g Beurre
10g Alcool de poires

Les Directions

Petit clin d’œil à la poire Belle Hélène qui aurait été inventée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864. Durant cette année-là, l’opérette d’Offenbach intitulée « La Belle-Hélène » interprétée par la cantatrice Hortense Schneider rencontre un grand succès en Europe. Le chef Georges Auguste Escoffier aurait alors eu l’idée de pocher une poire au sirop de vanille et de la napper de chocolat chaud.

Intense en goût amande et cacao, ce cake totalement moelleux sera se marier à cette poire confite.

Étapes

1 Fait 20mn	Réalisation du biscuit amande cacao : Réaliser le beurre noisette en le faisant bouillir doucement jusqu’à apparition d'une couleur blonde. Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un cul de poule d'eau froide.
2 Fait	Faire chauffer la pâte d'amandes à 40°c au micro onde pour faciliter sa détente. Verser cette pâte d'amande dans la cuve du batteur avec le sucre. Commencer à détendre la masse avec une petite partie des blancs.
3 Fait	Quand la masse commence à se détendre, corner, retirer la feuille et remplacez la par le fouet. Continuez à incorporer les blancs et les jaunes pour obtenir une belle émulsion.
4 Fait	Incorporer le beurre noisette tiède à la Maryse.
5 Fait	Monter les blancs et serrez les progressivement avec le sucre.
6 Fait	Incorporer la masse amandes dans le meringue à la Maryse.
7 Fait	Tamiser les poudres (farines, levure et cacao).
8 Fait	Incorporer ce mélange dans la masse amande meringue.
9 Fait	Beurrer et fariner le cake et son tube.
10 Fait	Garnir avec 500g de masse. Tapoter légèrement le moule.
11 Fait 42mn	Cuisson Cuire au four ventilé 42 minutes à 170°c sur grille pour une meilleure réparation de la chaleur pendant la cuisson.
12 Fait	Retirer le tube en faisant un quart de tour dès la sortie du four.
13 Fait 10mn	Refroisissement : Passer le cake en cellule 10mn.
14 Fait 10mn	Réalisation de la ganache : Faire bouillir la crème, et verser sur le chocolat. Mélanger doucement. Ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer pour lisser le tout.
15 Fait 15mn	Réalisation du confit de poire : Éplucher les poires, vider et couper en deux. Couper en cubes.
16 Fait	Faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de poires et le sucre. Confire doucement et flamber avec l'alcool de poire. Refroidir en cellule 5mn pour amener ce confit à 30°c. Ajouter la moitié de la ganache dans les poires.
17 Fait	Mettre le cake debout et obturer le coté bas avec un petit morceau de papier sulfurisé. Garnir avec une poche sans douille. Obturer avec un autre morceau de papier sulfurisé. Remettre le cake dans son moule.
18 Fait 15mn	Refroidissement : Passer le cake en cellule pour figer le tube à cœur.
19 Fait	Démouler, masquer avec la ganache restante. Recouvrir de brisures de cacahuète torréfiées. Filmer et conserver à 4°c. Conservation 7 jours à 10 jours. Congélation possible.