Ingrédients
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Masse cake :
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1)
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275g Pâte d'amande 50%
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90g Sucre roux
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75g Blancs d'oeuf
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92g Jaunes d'oeufs
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1g Sel-fin
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2)
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230g Beurre noisette
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3)
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325 Blancs d'oeuf
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75g Sucre semoule
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4)
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75g Farine de seigle
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55g Farine type 55
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8.5g Levure Chimique
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50g Cacao poudre
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Poires confites :
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300g Dés de poires
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50g Sucre roux
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30g Beurre
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Ganache :
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187,5 Chocolat de couverture noir 64%
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125g Crème liquide 35%
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25g Beurre
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10g Alcool de poires
Les Directions
Petit clin d’œil à la poire Belle Hélène qui aurait été inventée par le chef français Georges Auguste Escoffier en 1864. Durant cette année-là, l’opérette d’Offenbach intitulée « La Belle-Hélène » interprétée par la cantatrice Hortense Schneider rencontre un grand succès en Europe. Le chef Georges Auguste Escoffier aurait alors eu l’idée de pocher une poire au sirop de vanille et de la napper de chocolat chaud.
Intense en goût amande et cacao, ce cake totalement moelleux sera se marier à cette poire confite.
Étapes
1
Fait
20mn
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Réalisation du biscuit amande cacao :Réaliser le beurre noisette en le faisant bouillir doucement jusqu’à apparition d'une couleur blonde. |
2
Fait
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3
Fait
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4
Fait
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5
Fait
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6
Fait
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7
Fait
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8
Fait
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9
Fait
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10
Fait
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11
Fait
42mn
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CuissonCuire au four ventilé 42 minutes à 170°c sur grille pour une meilleure réparation de la chaleur pendant la cuisson. |
12
Fait
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Retirer le tube en faisant un quart de tour dès la sortie du four. |
13
Fait
10mn
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Refroisissement :Passer le cake en cellule 10mn. |
14
Fait
10mn
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Réalisation de la ganache : |
15
Fait
15mn
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Réalisation du confit de poire : |
16
Fait
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17
Fait
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18
Fait
15mn
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Refroidissement : |
19
Fait
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