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Cake Griotte-in

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse amande
380g Pâte d'amande 50%
200g Beurre noisette
1 pièce Vanille gousse
60g Farine de riz
190g Sucre semoule
380g Oeufs
Confit gélifié griotte
330g Griottes congelées
30g Sucre semoule
7g Pectine jaune E440
330g Sucre semoule
65g Sirop de glucose
Solution acide
6g Eau
6g Acide citrique
Sirop kirsh Carnberry
150g Sucre roux
300g Nectare de cranberry
65g Kirsch
2g Gélatine feuille
Poids obtenu
2451g

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Cake Griotte-in

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre l’amande et la cerise. La pâte d’amande 50% permet d’apporter du goût et de l’onctuosité. Le fruit utilisé pourra être changé et associé à un autre sirop. Le sans gluten permettra à ce gâteau de voyage d’être dégusté par tous.

  • 60
  • Serves 15
  • Moyen

Ingrédients

  • Masse amande

  • Confit gélifié griotte

  • Solution acide

  • Sirop kirsh Carnberry

  • Poids obtenu

Les Directions

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Cake amandes tendre et son confit pâte de fruit à la griotte.

 

 

Nombre de visites 164 , Aujourd'hui 1

Étapes

1
Fait

Masse Amande :

Détendre progressivement la pâte d’amande avec le beurre noisette tiède et l’intérieur d’une gousse de vanille grattée.
Ajouter la farine de riz, le sucre et foisonner 5mn.
Ajouter les œufs et monter la masse au fouet. Mettre le tout en cellule de froid 10 minutes et fouetter la masse à nouveau pour une belle émulsion.
Garnir les moules silicones au 3/4 et cuire 15 à 20 minutes à 170 degrés.
Démouler immédiatement et passer en cellule pour refroidir le petit gâteau.

2
Fait

Confit gélifié griotte :

Porter les griottes à ébullition. Incorporer les mélanges sucre semoule pectine.
Faire bouillir 2 à 3 minutes. Mixer ou pas en fonction de la texture recherchée.
Ajouter le sucre cristal en deux ou trois fois.
Ajouter le glucose et cuire à 107°c et obtenir une mesure en Brix à 75 réfractomètre.
Incorporer les 12 grammes de solution acide, bouillir une minute et couler en moule silicone sur une épaisseur de 5mm.
Laisser prendre 30mn à température ambiante, surgeler et poser sur le biscuit amande.

3
Fait

Sirop kirsch cranberry :

Faire bouillir le nectar de cranberry avec la sucre roux, refroidir à 60°c, incorporer la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, incorporer le kirsch, fouetter et écumer.
Plonger un instant et entièrement le biscuit et son confit.
Égoutter une heure sur grille et ranger en caissette.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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