Ingrédients

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	Masse amande
	380g Pâte d'amande 50%
	200g Beurre noisette
	1 pièce Vanille gousse
	60g Farine de riz
	190g Sucre semoule
	380g Oeufs
	Confit gélifié griotte
	330g Griottes congelées
	30g Sucre semoule
	7g Pectine jaune E440
	330g Sucre semoule
	65g Sirop de glucose
	Solution acide
	6g Eau
	6g Acide citrique
	Sirop kirsh Carnberry
	150g Sucre roux
	300g Nectare de cranberry
	65g Kirsch
	2g Gélatine feuille
	Poids obtenu
	2451g

Cake Griotte-in

Name: Cake Griotte-in
Yield: 15
Cuisine: France
Ingredients: Pâte d'amande 50%: 380g; Beurre noisette: 200g; Vanille gousse: 1 pièce; Farine de riz: 60g; Sucre semoule: 190g; Oeufs: 380g; Griottes congelées: 330g; Sucre semoule: 30g; Pectine jaune E440: 7g; Sucre semoule: 330g; Sirop de glucose: 65g; Eau: 6g; Acide citrique: 6g; Sucre roux: 150g; Nectare de cranberry: 300g; Kirsch: 65g; Gélatine feuille: 2g; : 2451g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre l’amande et la cerise. La pâte d’amande 50% permet d’apporter du goût et de l’onctuosité. Le fruit utilisé pourra être changé et associé à un autre sirop. Le sans gluten permettra à ce gâteau de voyage d’être dégusté par tous.

60
Pour : 15
Moyen

Ingrédients

Masse amande
380g Pâte d'amande 50%
200g Beurre noisette
1 pièce Vanille gousse
60g Farine de riz
190g Sucre semoule
380g Oeufs
Confit gélifié griotte
330g Griottes congelées
30g Sucre semoule
7g Pectine jaune E440
330g Sucre semoule
65g Sirop de glucose
Solution acide
6g Eau
6g Acide citrique
Sirop kirsh Carnberry
150g Sucre roux
300g Nectare de cranberry
65g Kirsch
2g Gélatine feuille
Poids obtenu
2451g

Présentation :

Cake amandes tendre et son confit pâte de fruit à la griotte.

Étapes de réalisation

1 Fait	Masse Amande : Détendre progressivement la pâte d’amande avec le beurre noisette tiède et l’intérieur d’une gousse de vanille grattée. Ajouter la farine de riz, le sucre et foisonner 5mn. Ajouter les œufs et monter la masse au fouet. Mettre le tout en cellule de froid 10 minutes et fouetter la masse à nouveau pour une belle émulsion. Garnir les moules silicones au 3/4 et cuire 15 à 20 minutes à 170 degrés. Démouler immédiatement et passer en cellule pour refroidir le petit gâteau.
2 Fait	Confit gélifié griotte : Porter les griottes à ébullition. Incorporer les mélanges sucre semoule pectine. Faire bouillir 2 à 3 minutes. Mixer ou pas en fonction de la texture recherchée. Ajouter le sucre cristal en deux ou trois fois. Ajouter le glucose et cuire à 107°c et obtenir une mesure en Brix à 75 réfractomètre. Incorporer les 12 grammes de solution acide, bouillir une minute et couler en moule silicone sur une épaisseur de 5mm. Laisser prendre 30mn à température ambiante, surgeler et poser sur le biscuit amande.
3 Fait	Sirop kirsch cranberry : Faire bouillir le nectar de cranberry avec la sucre roux, refroidir à 60°c, incorporer la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, incorporer le kirsch, fouetter et écumer. Plonger un instant et entièrement le biscuit et son confit. Égoutter une heure sur grille et ranger en caissette.