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La crème mousseline

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Crème pâtissière
500g Lait demi-écrémé
50g Beurre
50g Oeufs
60g Jaunes d'oeufs
175g Sucre semoule
60g Poudre à crème
Pour le montage
250g Beurre
Parfums aux choix
1/2 Vanille gousse
8g Vanille liquide
75g Pâte de cacao
100g Chocolat fonfu
25g Extrait de café
15g Nescafé
25g Pâte de pistache
150g Pâte de marron
100g (retirer 50g de sucre a la recette) Praliné
5cl Alcools
4cl Liqueurs
Masse obtenue sans le parfum
1145g Masse obtenue sans le parfum

La crème mousseline

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
Pays d'origine de la recette:

Utilisations :

Mille feuilles, cornets, fonds de tarte aux fruits frais, babas au rhum, Paris Brest etc...

  • 15
  • Serves 4
  • Moyen

Ingrédients

  • Crème pâtissière

  • Pour le montage

  • Parfums aux choix

  • Masse obtenue sans le parfum

Les Directions

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La crème mousseline est composée de crème pâtissière et de beurre.

Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide en foisonnant avec un fouet.

C’est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris Brest, des framboisiers ou du fraisier. Elle peut remplacer la crème au beurre.

Étapes

1
Fait

Préparer le matériel et les ingrédients.

2
Fait

Bouillir le lait avec la 1ère partie du beurre et le tiers du sucre semoule.

3
Fait

Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule.

4
Fait

Ajouter la poudre à crème et finir de blanchir.

5
Fait

Hors du feu incorporer du lait chaud à l'appareil.

6
Fait

Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout.

7
Fait

Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème).

8
Fait

Attention de ne pas faire culotter la casserole.

9
Fait

Débarrasser sur une plaque inox filmée puis recouvrir à nouveau d’un autre film.

10
Fait

Réserver en cellule de refroidissement quelques minutes.

11
Fait

Amener la crème à une température de 16°c au moment du montage.
Détendez la crème pâtissière au fouet et débarrassez la.

12
Fait

Monter le beurre avec le parfum, (si c'est de l'alcool, il sera ajouté à la fin de l’émulsion) et incorporer la crème pâtissière lissée en 2 fois.
(pour une émulsion parfaite, les deux ingrédients doivent être à 16°c).

13
Fait

Utiliser immédiatement après le montage.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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