Ingrédients
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Crème pâtissière
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500g Lait demi-écrémé
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50g Beurre
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50g Oeufs
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60g Jaunes d'oeufs
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175g Sucre semoule
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60g Poudre à crème
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Pour le montage
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250g Beurre
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Parfums aux choix
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1/2 Vanille gousse
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8g Vanille liquide
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75g Pâte de cacao
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100g Chocolat fonfu
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25g Extrait de café
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15g Nescafé
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25g Pâte de pistache
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150g Pâte de marron
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100g (retirer 50g de sucre a la recette) Praliné
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5cl Alcools
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4cl Liqueurs
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Masse obtenue sans le parfum
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1145g
Présentation :
La crème mousseline est composée de crème pâtissière et de beurre.
Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide en foisonnant avec un fouet.
C’est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris Brest, des framboisiers ou du fraisier. Elle peut remplacer la crème au beurre.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparer le matériel et les ingrédients. |
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2
Fait
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Bouillir le lait avec la 1ère partie du beurre et le tiers du sucre semoule. |
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3
Fait
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Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule. |
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4
Fait
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Ajouter la poudre à crème et finir de blanchir. |
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5
Fait
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Hors du feu incorporer du lait chaud à l'appareil. |
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6
Fait
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Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout. |
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7
Fait
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Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème). |
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8
Fait
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Attention de ne pas faire culotter la casserole. |
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9
Fait
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Débarrasser sur une plaque inox filmée puis recouvrir à nouveau d’un autre film. |
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10
Fait
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Réserver en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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11
Fait
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Amener la crème à une température de 16°c au moment du montage. |
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12
Fait
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Monter le beurre avec le parfum, (si c'est de l'alcool, il sera ajouté à la fin de l’émulsion) et incorporer la crème pâtissière lissée en 2 fois. |
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13
Fait
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Utiliser immédiatement après le montage. |
