Ingrédients
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1100 gr Lait entier
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1600 gr Crème liquide 35%
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960 gr Jaunes d'oeufs
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220 gr Sucre semoule
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840 gr Couverture Dulcey
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150 gr café en grain pur arabica richard
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Q.S sucre cassonade
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Q.S Fleur de sel
Les Directions
Le chocolat dulcey ?
Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona au Salon du chocolat. Avec son goût biscuité, le Dulcey porte bien son nom. Mais d’où vient-il ? « D’un chocolat blanc oublié quinze heures dans une étuve lors d’une démonstration au Japon, raconte Frédéric Bau, fondateur de l’École du grand chocolat Valrhona. Quand je suis revenu, il était blond. Ce n’est pas une erreur, comme pour l’invention de la ganache, juste un oubli. »
Étapes
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1
Fait
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Faire torréfier les grains de café à 150°C pendant environ 15mn. Pendant ce temps porter le lait a ébullition , puis verser les grains de café dans le lait et laisser infusé environ 10mn en recouvrant la casserole d'un film. |
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2
Fait
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Passer le lait au chinois étamine afin d'en extraire les grains de café. Peser le lait et compléter pour obtenir les 1100gr ( les grains de café absorbant une partie du lait , il est important d'égaliser pour ne pas fausser la quantité). |
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3
Fait
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Ajouter la crème au lait et faites de nouveau chauffer. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre. |
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4
Fait
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Verser le mélange lait/crème sur les jaunes puis verser ce mélange en trois fois sur la couverture Dulcey préalablement fondue et réaliser une "ganache". Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer trop d'air au mélange. |
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5
Fait
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Verser dans des moules à crème brulée et cuire en sec sans ventilation à 92°C pendant environ 45mn. La crème brulée doit être tremblante mais non liquide. Refroidir |
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6
Fait
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Au moment de servir recouvrir la crème de cassonade avec une pointe de fleur de sel puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau. |
