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La crème bavaroise

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
500g Lait demi-écrémé
150g Sucre semoule
120g Jaunes d'oeufs
6 unités Gélatine feuille
500g Crème liquide
Masse obtenue :
1282g Poids:
Parfums au choix :
1/2 pièce Vanille gousse
8g Vanille liquide
75g Pure pâte de cacao
150g Chocolat noir
35g Extrait de café
18g Nescafé
30g Pâte de pistache
125g Praliné
50g Alcools
40g Liqueurs

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La crème bavaroise

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

Remarques :
• Bien pasteuriser la crème 85°C dans le but de détruire les microbes éventuellement présents.
• Refroidir la crème rapidement dans une cellule de refroidissement sans la faire congeler.
Retirer la moitié du poids en sucre de la recette si vous la parfumer au praliné.

  • 20mn
  • Serves 4
  • Facile

Ingrédients

  • Masse obtenue :

  • Parfums au choix :

Les Directions

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La crème bavaroise est crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine) est versée dans un moule et démoulée après prise. Il peut être aromatisé à de nombreux parfums.

Nombre de visites 335 , Aujourd'hui 1

Étapes

1
Fait
10mn

Réalisation de la recette :

Préparer le matériel et les ingrédients

2
Fait

Tremper la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide.

3
Fait

Bouillir le lait avec la moitié du sucre semoule.

4
Fait

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre semoule.

5
Fait

Délayer l’appareil avec une partie du lait bouillant.

6
Fait

Verser cet appareil dans la casserole avec le reste du lait bien mélanger.

7
Fait

Cuire (sur un feu doux) à la nappe ou au thermomètre à 84, 85°C sans cesser de remuer.

8
Fait

Aromatiser à chaud pour le chocolat, café, praliné, pâte de pistaches. A froid pour les alcools, liqueurs.

9
Fait

Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

10
Fait

Chinoiser la crème anglaise dans un grand cul de poule puis recouvrir d’un film.

11
Fait
5mn

Refroidir ;

Passer en cellule pour redescendre à 24°c.

12
Fait
5mn

Mélange final :

Monter la crème dans un récipient froid.

13
Fait

Lisser la crème anglaise froide afin qu’il n’y ait plus de grains et vérifier que sa température se situe entre 24 et 27°c.

14
Fait

Incorporer a crème montée à la crème anglaise, en mélangeant délicatement.

15
Fait

Utiliser la crème bavaroise aussitôt sinon la gélatine se figera et il y aura une granulation.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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