0 0
L’envol du mystère

Partager sur votre réseau social:

Ou vous pouvez simplement copier et de partager cette url

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Crème brulée (recette en lien)
Mise en place :
2 doses Lien de la recette
Streusel (recette en lien)
Mise en place :
1 dose Lien de la recette
Mousse au chocolat (recette en lien)
Mise en place :
1 dose Lien de la recette
Insert caramel vanille (recette en lien)
Mise en place : (seulement la ganache)
5 doses Lien de la recette
Glace bénédictine (recette en lien)
Mise en place :
1 dose Lien de la recette
Fabrication du cigare
40g Chocolat de couverture GUAYA 64%
2g Cacao poudre
Génération de la fumée
10g Glace carbonique
5g Eau chaude
2g Bénédictine

L’envol du mystère

Caractéristiques:
  • Recettes du lycée Georges Baptiste
Pays d'origine de la recette:

Ingrédients

  • Crème brulée (recette en lien)

  • Mise en place :

  • Streusel (recette en lien)

  • Mise en place :

  • Mousse au chocolat (recette en lien)

  • Mise en place :

  • Insert caramel vanille (recette en lien)

  • Mise en place : (seulement la ganache)

  • Glace bénédictine (recette en lien)

  • Mise en place :

  • Fabrication du cigare

  • Génération de la fumée

Présentation :

Partager

Une expérience chocolatée unique

  • Plongez dans un univers gourmand et mystérieux avec L’ envol du mystère, une création pâtissière qui allie finesse, audace et élégance.
  • Ce dessert sur assiette, pensé comme un voyage sensoriel, raconte une histoire à chaque bouchée.
  • Au cœur de cette composition se trouve un cigare en chocolat aux parois d’une délicatesse remarquable.
  • Sa coque fine, poudrée de cacao, révèle une ganache onctueuse, accompagnée d’un insert chocolaté qui sublime la texture et les saveurs.
  • Ce cigare repose avec prestance sur un lit de streusel croustillant, marié à une généreuse crème brûlée fondante, équilibrant la puissance du chocolat par sa douceur régressive.
  • Pour enrichir l’expérience, une glace à la Bénédictine, à la fois subtile et rafraîchissante, accompagne l’ensemble, offrant un contraste raffiné aux saveurs riches et intenses.
  • Mais l’apothéose de cette création réside dans son effet visuel : une fumée délicate, libérée sous l’assiette, enveloppe le dessert dans une ambiance mystique et envoûtante. Cette mise en scène joue sur les sens et invite à la découverte d’un moment suspendu dans le temps.
  • L’envol du mystère est bien plus qu’un dessert : c’est une véritable œuvre d’art culinaire où chaque élément est pensé pour surprendre, séduire et émerveiller.
  • Un hommage au chocolat et à l’émotion qu’il suscite, sublimé par l’empreinte de la Bénédictine, symbole de raffinement et d’authenticité.

Étapes de réalisation

1
Fait

Réalisation des demis coques en chocolat

Tabler le chocolat.
Donner une première couche de chocolat au pinceau.
Ebarber.
Mouler la seconde couche.
Ebarber et conserver jusqu'au montage.

2
Fait

Réalisation de la mousse au chocolat

PRÉPARATION DE LA GANACHE
Faire bouillir le lait dans la casserole.
Verser le lait bouillant en deux fois sur les chocolats hachés.
Lisser au fouet.
Amener cette ganache à 45°c.

PRÉPARATION DE LA PÂTE À BOMBE
Faire bouillir l'eau et le sucre au micro-onde.
Verser sur les jaunes et fouetter.
Amener cette base à 84°c au bain-marie.
Monter au fouet au ruban.

MÉLANGE ET DRESSAGE
Ajouter le beurre pommade dans dans la ganache qui est à 45°c.
Mixer.
Ajouter la moitié de la crème montée.
Ajouter la pâte à bombe..
Ajouter le reste de la crème fouettée et dresser immédiatement dans le coques de cigare.

3
Fait

Réalisation de la ganache interne du cigare

Bouillir la crème avec le sorbitol puis redescendre la température à 65°C.
Verser sur le chocolat Laisser reposer 2 minutes puis mixer avec le beurre et le glucose.
Couler dans des cadres et laisser refroidir.
Dresser dans les cigares avec une douille de 4 mm.

4
Fait

Réalisation de la crème brulée

Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du sucre.
Blanchir le reste du sucre avec les jaunes.
Verser le lait chaud sur les œufs tout en remuant.
Couler dans les cassolettes
Cuire à 100°c four ventilé durant 1heure à 1h15 jusqu’à coagulation complète.
Refroidir à 4°c.
Disposer le streusel sur la crème brulée au dernier moment.

5
Fait

Réalisation du streusel

Préparer la pâte : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amandes, le sucre cassonade et la farine.
Cuisson du streusel : Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 25 minutes.
Refroidir sur le marbre et écraser partiellement au rouleau pour se rapprocher au mieux d'une centre de cigare.
(ne pas mettre le chocolat dans cette configuration).
Réserver en boite hermétique jusqu'au dressage.

6
Fait

Réalisation de la glace bénédictine

Étapes de préparation :

Mise en place :
Préparez tous vos ingrédients et réservez la bénédictine pour la fin.

Crème anglaise :
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et le glucose atomisé.
Chauffez le lait et la crème jusqu'à frémissement.
Tempérez les œufs avec un peu de liquide chaud, puis reversez dans la casserole.
Cuisez à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à atteindre 83-85°C.
Ajoutez le stabilisateur à cette température si utilisé et mélangez bien.
Passez au chinois pour éliminer les grumeaux.

Ajout de la bénédictine :
Laissez refroidir la crème anglaise à environ 30-35°C.
Incorporez la bénédictine et mélangez soigneusement.

Maturation :
Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Couler en bol pakojet et congeler à cœur.
Passer au pakojet deux fois et une dernière fois juste avant de dresser les quenelles.

7
Fait

Assemblage des cigares

Dresser un trait de ganache dans le premier demi-cigare.
Garnir

Tendances Food

L'école des tendances.

précédente
Glace bénétictine
prochaine
Bûche streusel praliné insert café chicorée
précédente
Glace bénétictine
prochaine
Bûche streusel praliné insert café chicorée

Ajouter Votre Commentaire

Site is using a trial version of the theme. Please enter your purchase code in theme settings to activate it or purchase this wordpress theme here