Programme technologie cap pâtissier
Étude des matières premières :
L’ Eau
CAP Pâtissier
Repérer les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de pâtisserie et leur état (solide, liquide et gazeux).
Identifier les différents changements d’état de l’eau observés.
Caractériser les phénomènes de diffusion et d’échange.
Justifier le rôle de l’eau (agents d’hydratation, de refroidissement, de cuisson, de développement) en pâtisserie.
Le Sel
CAP Pâtissier
Les Oeufs
CAP Pâtissier
Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
Identifier les catégories d’œuf.
Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.
Le Lait
CAP Pâtissier
Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de conservation.
Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs particularités alimentaires.
Les formes de commercialisation.
Les conditions de stockage et de conservation.
Citer les principales formes de commercialisation du lait (liquide, en poudre, entier demi-écrémé, écrémé, cru, pasteurisé ou UHT, concentré sucré et non sucré)Citer les principaux produits issus du lait : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite, crème, beurre Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation du lait et de la crème.Citer les critères de choix du lait et de la crème pour une utilisation donnée
Citer les principales propriétés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) ou de la crème (agent de saveurs, de liaison et de foisonnement) et associer à chacune de ces propriétés un exemple de fabrication.
Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée
La Crème
CAP Pâtissier
Caractériser le phénomène physique à l’origine de l’élaboration de la crème (par stagnation ou centrifugation).
Sélectionner une crème selon ses caractéristiques (teneur en matières grasses, acidité, traitement de conservation) pour une production donnée.
Identifier les rôles de la crème (agents de saveurs, de liaison, de foisonnement).
Mesurer l’incidence de la température sur la crème.
Les autres crèmes
Expliciter le traitement apporté pour obtenir une crème allégée en matières grasses et mesurer l’incidence sur ses caractéristiques et son utilisation en pâtisserie.
Caractériser les crèmes d’origine végétale et identifier leurs utilisations en pâtisserie.
Le Beurre
CAP Pâtissier
Classer les matières grasses selon leur origine.
Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.
Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
Les Margarines
CAP Pâtissier
Classer les matières grasses selon leur origine.
Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.
Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
Les huiles
CAP Pâtissier
Classer les matières grasses selon leur origine.
Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle.
Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.
Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
Le Sucre de canne et de betterave
CAP Pâtissier
Le sucre et autres produits sucrants
Identifier les différentes plantes saccharifères.
Différencier les étapes de transformation de la betterave ou de la canne pour la production de sucre blanc ou roux.
Repérer les propriétés des différentes variétés de sucre et en déduire leurs utilisations en pâtisserie (sucres : glace, semoule, cristal, casson, vergeoise, cassonade).
Les fruits
CAP Pâtissier
Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais.
Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.
Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits.Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits.
Indiquer les rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie
Autres éléments de la technologie :
