https://www.tendances-food.fr
  • Panier est vide
  • Accueil
  • Forums
    • Tous les forums
    • Sujets liés à la pâtisserie
    • Profil de l’utilisateur
  • Administration
    • S’identifier
    • Se déconnecter
    • S’inscrire
    • Mon compte
    • Mot de passe perdu
    • Boutique en ligne
    • Les formules d’abonnement
      • Accès abonnement CAP Pâtissier
      • Accès abonnement CAP Chocolatier
      • Accès abonnement PREMIUM
      • Formule d’abonnement
    • Soumettre une recette
    • Nous contacter
    • A propos de nous
    • Politique de confidentialité
    • Politique de vente
  • Catégories
    • Technologie
      • Programme technologie cap pâtissier
      • Documents d’aide CAP Pâtissier
    • Catégories en images
    • Boulangerie
      • Pains courant français
      • Pains du monde
      • Pains spéciaux
      • Viennoiserie
    • Cuisine
      • Entrées chaudes
      • Entrées froides
      • Fast Food
      • Pizzas
      • Poissons
      • Poulets
      • Salades
      • Soupes
    • Pâtisserie
      • Biscuits
      • Crèmes
      • Fours secs
      • Mousses
      • Pâtes
      • Tartes (accès pro)
      • Gâteaux de voyage
      • Chocolaterie
        • Chocolaterie CAP pâtissier
        • Chocolaterie CAP chocolatier
      • Confiseries
        • Confiserie CAP pâtissier
        • Confiserie CAP chocolatier
      • Desserts sur assiette
      • Entremets (compte pro)
      • Entremets (accès libre)
      • Glacerie
      • Inserts
      • Traîteur/pâtissier (accès pro)
      • Produits finis pâtisserie (accès pro)
      • A base de meringue italienne (accès pro)
      • A base de brioche (accès pro)
      • A base de crème mousseline (accès pro)
      • A base de crème pâtissière (accès pro)
      • A base de fond sablé sucré (accès pro)
      • A base de pâte à choux (accès pro)
      • A base de pâte feuilletée (accès pro)
    • Vin et cocktail
  • Rechercher une recette
    • Télécharger le carnet de recettes du cap pâtissier
    • Recherche par ingrédient
    • Recettes avec une vidéo
    • Recettes du lycée Georges Baptiste
    • Recettes de nos régions (France)
    • Nouveau CAP pâtissier (France)
      • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
      • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
      • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
  • Créer un compte gratuitement
    • S’inscrire
    • Je propose ma recette professionnelle ici
    • Aide (Comment déposer une recette)
  • Se connecter
  • Page facebook pro
  • Accueil
  • Forums
    • Tous les forums
    • Sujets liés à la pâtisserie
    • Profil de l’utilisateur
  • Administration
    • S’identifier
    • Se déconnecter
    • S’inscrire
    • Mon compte
    • Mot de passe perdu
    • Boutique en ligne
    • Les formules d’abonnement
      • Accès abonnement CAP Pâtissier
      • Accès abonnement CAP Chocolatier
      • Accès abonnement PREMIUM
      • Formule d’abonnement
    • Soumettre une recette
    • Nous contacter
    • A propos de nous
    • Politique de confidentialité
    • Politique de vente
  • Catégories
    • Technologie
      • Programme technologie cap pâtissier
      • Documents d’aide CAP Pâtissier
    • Catégories en images
    • Boulangerie
      • Pains courant français
      • Pains du monde
      • Pains spéciaux
      • Viennoiserie
    • Cuisine
      • Entrées chaudes
      • Entrées froides
      • Fast Food
      • Pizzas
      • Poissons
      • Poulets
      • Salades
      • Soupes
    • Pâtisserie
      • Biscuits
      • Crèmes
      • Fours secs
      • Mousses
      • Pâtes
      • Tartes (accès pro)
      • Gâteaux de voyage
      • Chocolaterie
        • Chocolaterie CAP pâtissier
        • Chocolaterie CAP chocolatier
      • Confiseries
        • Confiserie CAP pâtissier
        • Confiserie CAP chocolatier
      • Desserts sur assiette
      • Entremets (compte pro)
      • Entremets (accès libre)
      • Glacerie
      • Inserts
      • Traîteur/pâtissier (accès pro)
      • Produits finis pâtisserie (accès pro)
      • A base de meringue italienne (accès pro)
      • A base de brioche (accès pro)
      • A base de crème mousseline (accès pro)
      • A base de crème pâtissière (accès pro)
      • A base de fond sablé sucré (accès pro)
      • A base de pâte à choux (accès pro)
      • A base de pâte feuilletée (accès pro)
    • Vin et cocktail
  • Rechercher une recette
    • Télécharger le carnet de recettes du cap pâtissier
    • Recherche par ingrédient
    • Recettes avec une vidéo
    • Recettes du lycée Georges Baptiste
    • Recettes de nos régions (France)
    • Nouveau CAP pâtissier (France)
      • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
      • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
      • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
  • Créer un compte gratuitement
    • S’inscrire
    • Je propose ma recette professionnelle ici
    • Aide (Comment déposer une recette)
  • Se connecter
  • Page facebook pro
  • Accueil
  • Autres catégories
  • Programme technologie cap pâtissier

Programme technologie cap pâtissier

Posté le Déc 23rd, 2021
par Tendances Food
Catégories:
  • Autres catégories

Étude des matières premières :

L’ Eau

Référentiel

CAP Pâtissier

Repérer les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de pâtisserie et leur état (solide, liquide et gazeux).

Identifier les différents changements d’état de l’eau observés.

Caractériser les phénomènes de diffusion et d’échange.

Justifier le rôle de l’eau (agents d’hydratation, de refroidissement, de cuisson, de développement) en pâtisserie.

Accès au cours

Le Sel

Référentiel

CAP Pâtissier

Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.Repérer les propriétés du sel.
Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.
Accès au cours

Les Oeufs

Référentiel

CAP Pâtissier

Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.

Identifier les catégories d’œuf.

Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.

Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.

Accès au cours

Le Lait

Référentiel

CAP Pâtissier

Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de conservation.

Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs particularités alimentaires.

Les formes de commercialisation.

Les conditions de stockage et de conservation.

Citer les principales formes de commercialisation du lait (liquide, en poudre, entier demi-écrémé, écrémé, cru, pasteurisé ou UHT, concentré sucré et non sucré)Citer les principaux produits issus du lait : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite, crème, beurre Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation du lait et de la crème.Citer les critères de choix du lait et de la crème pour une utilisation donnée

Citer les principales propriétés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) ou de la crème (agent de saveurs, de liaison et de foisonnement) et associer à chacune de ces propriétés un exemple de fabrication.

Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée

Accès au cours

La Crème

Référentiel

CAP Pâtissier

En cours d’écriture.

Accès au cours

Le Beurre

Référentiel

CAP Pâtissier

Classer les matières grasses selon leur origine.

Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.

Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.

Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.

Accès au cours

Les Margarines

Référentiel

CAP Pâtissier

Classer les matières grasses selon leur origine.

Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.

Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.

Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.

Accès au cours

Les huiles

Référentiel

CAP Pâtissier

Classer les matières grasses selon leur origine.

Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle.

Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.

Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.

Accès au cours

Le Sucre de canne et de betterave

Référentiel

CAP Pâtissier

en cours d’écriture

Accès au cours

Le Glucose (utilisation)

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le sirop de sucre inverti

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le lactose, origine et utilisation

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le miel

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

La farine

Référentiel

CAP Pâtissier

en cours d’écriture

Accès au cours

Les fruits

Référentiel

CAP Pâtissier

Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais.

Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.

Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits.Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des fruits.

Indiquer les rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) et citer des applications en pâtisserie

Accès au cours

La fabrication du chocolat

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Composition du chocolat

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le chocolat et notre cerveau

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Histoire de chocolat

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Les spiritueux, les alcools

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

La levure chimique et poudre à lever

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Les différentes pectines

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

La  gomme de xanthane

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

La gélatine

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Les acides et les sels

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Les arômes

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le levure bio

Référentiel

CAP Pâtissier

en cours d’écriture

Accès au cours

Autres éléments de la technologie :

Découvrir le petit matériel

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Découvrir le gros matériel  

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Le vocabulaire professionnel

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Apprendre les normes HACCP

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Notions de conservation DLC…

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Techniques de conservation

Référentiel

CAP Pâtissier

 

Accès au cours

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent).

Ajouter Votre Commentaire Annuler la réponse

Catégories

Tags populaires et vocabulaire professionnel

beurre Beurre noisette Beurrer beurre sec breton Chablonner chemiser composition du chocolat compotée confiture Corser Cours sur le lait Crémer Cuire Douille n°6 unie Dresser Décoller Emusionner entremets Filmer Fontaine Fraser Friture Glacer inserts la pâte à glacer Le beurre Le lait miel palets palets bretons Plaquer Poires bio Pétrir Sabler sablé salon gourmand Sirop à 15°b Tamiser Taper Technologie cap pâtissier technologie de miel technologie pâtisserie Tourer Tour simple

Flux Instagram

tendances.food


Publication 17922434393598907 Instagram
Publication 17922434393598907 Instagram

tatin socle sablé breton sucre expression
tatin socle sablé breton sucre expression

Nouvelle gamme de plaques de chocolat.
Nouvelle gamme de plaques de chocolat.

Publication 18107755492263382 Instagram
Publication 18107755492263382 Instagram

Publication 18264084292004441 Instagram
Publication 18264084292004441 Instagram

Publication 17928565318862793 Instagram
Publication 17928565318862793 Instagram

Publication 17888501363427726 Instagram
Publication 17888501363427726 Instagram

Publication 17908591088237313 Instagram
Publication 17908591088237313 Instagram

Publication 17960214970509054 Instagram
Publication 17960214970509054 Instagram

Publication 17899373912473313 Instagram
Publication 17899373912473313 Instagram

Publication 17930517472838736 Instagram
Publication 17930517472838736 Instagram

Intense noisettes
Intense noisettes

Pirouette cacahuète 🥜
Pirouette cacahuète 🥜

Poire et confit…..
Poire et confit.....

Tarte normande mascotte
Tarte normande mascotte

Publication 17886745250348597 Instagram
Publication 17886745250348597 Instagram

Mille feuille diplomate chocolat blanc framboise
Mille feuille diplomate chocolat blanc framboise

Cake amande cacao poire cacahuète
Cake amande cacao poire cacahuète

Pièce en chocolat finale nationale sommellerie 20
Pièce en chocolat finale nationale sommellerie 2021. #chocolate #sommelier #concours #statue #chefpatissier

Zoom en avant première de la pièce en chocolat f
Zoom en avant première de la pièce en chocolat finale nationale sommellerie


Afficher plus…



Suivre sur Instagram


Chaines Youtube Abonnez-Vous

Catégories populaires

Boulangerie

Boulangerie

Cuisine

Cuisine

Pâtisserie

Pâtisserie

janvier 2023
L M M J V S D
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  
« Fév    

Les derniers commentaires

  • Tendances Food dans Téléchargement du carnet de recettes pour se présenter au CAP Pâtissier.
  • Tendances Food dans Téléchargement du carnet de recettes pour se présenter au CAP Pâtissier.
  • Tendances Food dans Sablé breton
  • Tendances Food dans Sablé breton
  • Tendances Food dans Téléchargement du carnet de recettes pour se présenter au CAP Pâtissier.

Politique de vente

Politique de confidentialité

TENDANCES-FOOD | TOUS LES DROITS SONT RÉSERVÉS AUX CONTRIBUTEURS DE CE SITE WEB | © 2021-2022