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Étude de toutes les crèmes de base utilisées en pâtisserie, boulangerie, traiteur et cuisine.

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Crème brulée Dulcey café

Temps de réalisation: 75mn

France

Le chocolat dulcey ? Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona au Salon du chocolat. Avec...

DECURE Emilien

juillet 27, 2021

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25 Vues

Crème brûlée

Temps de réalisation: 68mn

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 24, 2021

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24 Vues

La crème citron

Temps de réalisation: 12 minutes

Crèmes

France

Technique de réalisation d’une crème citron. Cette dose permet de garnir une tarte de 6 personnes.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 24, 2021

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56 Vues

La crème au beurre aux blancs (meringue italienne)

Temps de réalisation: 20mn

Crèmes

France

Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre : Au sirop : un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 21, 2021

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25 Vues

La crème au beurre aux oeufs

Temps de réalisation: 15mn

Crèmes

France

La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait. Il existe quatre techniques pour...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 20, 2021

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48 Vues

La crème frangipane

Temps de réalisation: 17mn

Crèmes

Il existe plusieurs théories quant à l’origine de sa recette : La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 20, 2021

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19 Vues

Histoire : Créée en 1746 en Italie par l’inventeur d’un parfum à base d’amandes amères Frangipani. Utilisations : Garniture de tartes, tartelettes, galettes, pithiviers, dartois, conversations, croissants et pains au chocolat aux...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 20, 2021

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65 Vues

La crème diplomate

Temps de réalisation: 17

Crèmes

France

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite. Elle peut donc être utilisée pour garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets. Elle est beaucoup plus légère...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 19, 2021

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47 Vues

La crème Anglaise

Temps de réalisation: 18

Crèmes

La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 19, 2021

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34 Vues

La crème Chiboust (St Honoré)

Temps de réalisation: 20

Crèmes

France

La crème Chiboust a été créée par le pâtissier parisien Auguste Julien Chiboust, installé rue Saint-Honoré. En 1840, s’inspirant d’un dessert bordelais appelé « flan suisse », il invente le saint-honoré dont...

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

juillet 19, 2021

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La crème frangipane

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

La crème d’amande

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

La crème diplomate

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

La crème Anglaise

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

La crème Chiboust (St Honoré)

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

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