Rubrique crèmes nouveau Cap Pâtissier (France)

Nom de la recette		Prises de notes personnelles	QR code
Crème brulée Dulcey café		Mes notes:
1100 gr Lait entier 1600 gr Crème liquide 35% 960 gr Jaunes d’oeufs 220 gr Sucre semoule 840 gr Couverture Dulcey 150 gr café en grain pur arabica richard Q.S sucre cassonade Q.S Fleur de sel
Crème brûlée		Mes notes:
Dose pour un insert d’entremets: 82g Lait entier 1/4 Vanille gousse 45g Jaunes d’oeufs 62g Sucre semoule 165g Crème liquide Poids obtenu: 354g Quelques exemples de parfums possibles: 50g Pâte de pistache 6 unités Zeste de ciron jaune 12g Extrait de café 30g Chocolat de couverture noir 30g Praliné
La crème citron		Mes notes:
2 pièces Zeste de ciron jaune 100 grammes Jus de citron jaune 125 grammes Sucre semoule 190 grammes Oeufs 10 grammes Poudre à crème 125 grammes Beurre Poids obtenue: 550 grammes
La crème au beurre aux blancs (meringue italienne)		Mes notes:
250g Sucre semoule 100g Eau 125g Blancs d’oeuf 250g Beurre Poids obtenu après cuisson sans le parfum: 695g
La crème au beurre aux œufs		Mes notes:
500g Sucre semoule 160g Eau 250g Oeufs 750g Beurre Poids obtenu après cuisson sans le parfum: 1600g
La crème frangipane		Mes notes:
1L Lait écrémé 50g Beurre 250g Sucre semoule 100g Oeufs 80g Jaunes d’oeufs 100g Poudre à crème Préparation de la crème d’amande (2/3) du poids de la recette: 400g Beurre 400g Sucre semoule 400g Poudre d’amande 400g Oeufs 40g Poudre à crème 75g Rhum Masse de frangipane obtenue: 3295g Consulter la recette de la crème d’amandes pour vous aider à réaliser cette recette
La crème d’amande		Mes notes:
100g Beurre pommade 100g Sucre semoule 100g Oeufs 100g Poudre d’amande 10g Poudre à crème Masse obtenue: 410g
La crème diplomate		Mes notes:
1/2 Lait demi-écrémé 150g Sucre semoule 40g Jaunes d’oeufs 50g Poudre à crème 15g Gélatine feuille 1/2l Crème liquide Masse obtenue: 1255g
La crème Anglaise		Mes notes:
1/2l Lait écrémé 250g Sucre semoule 200g Jaunes d’oeufs 1/2 Vanille gousse
La crème Chiboust (St Honoré)		Mes notes:
1/2 Lait demi-écrémé 100g Sucre semoule 120g Jaunes d’oeufs 50g Poudre à crème 4g Gélatine feuille 210g Blancs d’oeuf 200g Sucre semoule 75g Eau Parfums possibles: 1/2 Vanille gousse 8g Vanille liquide 75g Pâte de cacao 75g Crème d’arôme 100g Chocolat fonfu 23g Extrait de café 15g Nescafé 25g Pâte de pistache 150g Pâte de marron 5cl Alcools 4cl Liqueurs 1/2l Jus d’orange 1/2 Jus de citron jaune
La crème mousseline		Mes notes:
Crème pâtissière: 250g Lait demi-écrémé 25g Beurre 25g Oeufs 30g Jaunes d’oeufs 87.5g Sucre semoule 30g Poudre à crème 125g Beurre Parfums aux choix: 1/4 Vanille gousse 4g Vanille liquide 37.5g Pâte de cacao 50g Chocolat fonfu 12.5g Extrait de café 7.5g Nescafé 12.5g Pâte de pistache 75g Pâte de marron 50g (retirer 50g de sucre a la recette) Praliné 2.5cl Alcools 2cl Liqueurs Masse obtenue sans le parfum: 572.5g
La crème pâtissière		Mes notes:
1 litre Lait demi-écrémé 100g Oeufs 80g Jaunes d’oeufs 250g Sucre semoule 100g Poudre à crème 50g Beurre Poids obtenu: 1580g
La crème diplomate		Mes notes:
500g Lait demi-écrémé 150g Sucre semoule 120g Jaunes d’oeufs 6 unités Gélatine feuille 500g Crème liquide Parfums au choix : 1/2 pièce Vanille gousse 8g Vanille liquide 75g Pure pâte de cacao 150g Chocolat noir 35g Extrait de café 18g Nescafé 30g Pâte de pistache 125g Praliné 50g Alcools 40g Liqueurs
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