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La crème au beurre aux blancs (meringue italienne)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette aux blancs (façon meringue italienne)
250g Sucre semoule
100g Eau
125g Blancs d'oeuf
250g Beurre
Poids obtenu après cuisson sans le parfum.
695g

Information nutritionnelle

695g
Pour:
2924
Kcal
173
IG
15g
Proteines
208g
Lipides
249g
Glucides

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La crème au beurre aux blancs (meringue italienne)

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Sans gluten
Pays d'origine de la recette:

La crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l'opéra, le fraisier, le moka, le Paris-Brest ou encore la bûche de Noël...
Elle peut également décorer les religieuses et être utilisée pour la confection de nombreux petits gâteaux.
Remarque: DLUO importante, très légère et très bonne tenue. Les qualités gustatives sont moindres en rapport des autres comme au sucre cuit ou à l’anglaise.

  • 20mn
  • Serves 2
  • Moyen

Ingrédients

  • Recette aux blancs (façon meringue italienne)

  • Poids obtenu après cuisson sans le parfum.

Les Directions

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Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre :

Au sirop : un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade.

A la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade.

A la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait).

Façon génoise aux œufs : le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie).

Dans cette recette nous allons étudier la façon à la meringue italienne.

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Étapes

1
Fait

Préparer les ingrédients

Cuire le sucre à 121°C.

2
Fait

Monter les blancs d’œufs au batteur avec le fouet lorsque le sucre cuit atteint la température de 110°C.
Arrêter la cuisson du sucre dans une bassine d’eau froide.

3
Fait

Verser le sucre cuit à 121°C dans les blancs d’œufs à vitesse moyenne, le long de la cuve du batteur sans toucher le fouet.
Battre jusqu’à complet refroidissement (25°C).

4
Fait

Taper le beurre pour le ramollir.
Incorporer le beurre en petits morceaux.
Foisonner deux à trois minutes pour obtenir une masse lisse et homogène.

5
Fait

Aromatiser au choix.
Corner dans une bassine propre.
Filmer et dater.
Réserver au froid positif (4°c).

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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