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La crème au beurre aux oeufs

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette aux oeufs entiers façon génoise
500g Sucre semoule
160g Eau
250g Oeufs
750g Beurre
poids obtenu après cuisson sans le parfum.
1600g

Information nutritionnelle

1600g
Poids recette
7882
Kcal
248
IG
102g
Protéines
659g
Lipides
386g
Glucides

La crème au beurre aux oeufs

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
Pays d'origine de la recette:

La crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l'opéra, le fraisier, le moka, le Paris-Brest ou encore la bûche de Noël...
Elle peut également décorer les religieuses et être utilisée pour la confection de nombreux petits gâteaux.

  • 15mn
  • Serves 5
  • Facile

Ingrédients

  • Recette aux oeufs entiers façon génoise

  • poids obtenu après cuisson sans le parfum.

Les Directions

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La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.

Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre :

  • Au sirop : un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade.
  • A la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade.
  • A la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait).
  • Façon génoise aux œufs : le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie).

Dans  cette recette nous allons étudier la façon aux œufs.

Étapes

1
Fait

Préparer les ingrédients :

Cuire le sucre à 121°C.

2
Fait

Battre les œufs au batteur avec le fouet lorsque le sucre cuit atteint la température de 110°C.

3
Fait

Arrêter la cuisson du sucre dans une bassine d’eau froide.

4
Fait

Verser le sucre cuit à 121°C dans les œufs l’abord à la main au fouet pour éviter que le sucre se déverses sur les paroirs de la cuve.
Continuer à monter à vitesse moyenne, au fouet, au batteur mélangeur jusqu’à complet refroidissent.

5
Fait

Battre jusqu’à complet refroidissement.

6
Fait

Couper le beurre en petits morceaux en début de recette pour qu'il soit malléable lors de son incorporation.

7
Fait

Incorporer les morceaux de beurre petit à petit.

8
Fait

Foisonner quelques minutes pour obtenir une crème bien émulsionnée, lisse et homogène.

9
Fait

Aromatiser au choix.
Corner dans une bassine propre.

10
Fait

Filmer et dater.
Réserver au froid positif (4°c).

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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