Ingrédients
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Recette aux oeufs entiers façon génoise
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500g Sucre semoule
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160g Eau
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250g Oeufs
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750g Beurre
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poids obtenu après cuisson sans le parfum.
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1600g
Les Directions
La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.
Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre :
- Au sirop : un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade.
- A la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade.
- A la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait).
- Façon génoise aux œufs : le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie).
Dans cette recette nous allons étudier la façon aux œufs.
Étapes
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1
Fait
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Préparer les ingrédients :Cuire le sucre à 121°C. |
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2
Fait
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Battre les œufs au batteur avec le fouet lorsque le sucre cuit atteint la température de 110°C. |
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3
Fait
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Arrêter la cuisson du sucre dans une bassine d’eau froide. |
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4
Fait
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Verser le sucre cuit à 121°C dans les œufs l’abord à la main au fouet pour éviter que le sucre se déverses sur les paroirs de la cuve. |
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5
Fait
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Battre jusqu’à complet refroidissement. |
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6
Fait
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Couper le beurre en petits morceaux en début de recette pour qu'il soit malléable lors de son incorporation. |
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7
Fait
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Incorporer les morceaux de beurre petit à petit. |
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8
Fait
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Foisonner quelques minutes pour obtenir une crème bien émulsionnée, lisse et homogène. |
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9
Fait
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Aromatiser au choix. |
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10
Fait
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Filmer et dater. |
