Ingrédients
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Pâte sucrée
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150g Beurre noisette
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2g Sel-fin
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100g Sucre glace
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50g Oeufs
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250g Farine type 55
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30g Poudre d'amande
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Crème flan praliné
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1.6l Lait entier
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2 gousses Vanille gousse
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150g Beurre noisette
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300g Praliné
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180g Sucre semoule
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320g Jaunes d'oeufs
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120g Poudre à crème
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300g Crème liquide
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Finition
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150g Nappage blond
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Noisette caramel
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200g Noisettes entière brute
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160g Sucre semoule
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40g Glucose
Présentation :
Sous son nappage blond légèrement caramélisé, ce flan au format généreux révèle un cœur fondant au praliné noisette posé sur une pâte sucrée croustillante. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre onctuosité, intensité pralinée et croquant gourmand.
Fabriqué avec un praliné maison, à base de noisettes torréfiées et caramélisées, ce dessert rend hommage aux classiques de la pâtisserie française tout en apportant une touche de modernité et de technicité.
Le biscuit caramel, discret mais présent en bouche, accompagne l’ensemble avec une douceur suave, créant une harmonie de textures et de saveurs.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Réalisatopn de la pâte sucrée et fonçage des flans :Crémer le beurre pommade, le sel et le sucre glace. Ajouter l'œuf battu et mélanger jusqu’à incorporation complète. Incorporer la farine et la poudre d’amande sans corser. Former un pâton, filmer au contact et poser sur une grille. Réserver 10 min au froid. Abaisser au laminoir noir à 2,5 mm d'épaisseur. Découper : 3 ronds de pâte de Ø160 mm 3 bandes de 4,5 cm de large pour le tour Foncer 3 cercles à tarte Ø160 mm / h 45 mm : Déposer le rond dans le fond. Coller la bande contre le bord en soudant bien les jonctions. |
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2
Fait
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Réalisation de la crème à flanRéaliser le beurre noisette. Faire chauffer le lait avec les gousses fendues et grattées et le beurre noisette. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème au mélange jaune-sucre. Verser une partie du lait chaud, bien mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le praliné et lisser. Refroidir rapidement et filmer au contact. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Mouler les flans. |
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3
Fait
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Praliné maisonTorréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Verser les noisettes dedans, bien enrober. Prélever 24 noisettes entières caramélisées pour le décor. Mixer le reste jusqu’à obtention d'une poudre. Prélever 100 grammes de cette poudre pour le dessus du flan. Continuer à mixer pour obtenir le praliné qui sera utilisé pour le fond du flan. |
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4
Fait
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MontageDresser 50 grammes de praliné maison dans le fond du fonçage. |
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5
Fait
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CuissonCuisson four ventilé 35 minutes. |
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6
Fait
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FinitionNappage sur le flan froid. |
