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La crème diplomate

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
1000g Lait demi-écrémé
300g Sucre semoule
80g Jaunes d'oeufs
100g Poudre à crème
30g Gélatine feuille
1000g Crème liquide 35%
Masse obtenue :
2510g Masse obtenue
Arôme de votre choix :
1 pièce(s) Vanille gousse
15g Vanille liquide
150g Pâte de cacao
200g Chocolat de couverture noir
45g Extrait de café
30g Nescafé
80g Pâte de pistache
300g Pâte de marron
200g Praliné
100g Alcools
80g Liqueurs

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La crème diplomate

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

Remarques :
• Bien stériliser la crème 2 à 3 minutes dans le but de détruire les microbes éventuellement présents.
• Refroidir la crème rapidement dans une cellule de refroidissement sans la faire congeler.
• Si vous parfumer votre crème au praliné, il faudra diviser le sucre de la recette par deux car le praliné contient 50 % de sucre.

  • Serves 12
  • Facile

Ingrédients

  • Masse obtenue :

  • Arôme de votre choix :

Les Directions

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La crème diplomate est beaucoup plus légère que l’autre crème dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème montée au beurre pommade.

La crème diplomate entre dans la composition de toutes sortes de pâtisseries : mille-feuille, tarte aux fraises, fraisier, tarte tropézienne, number cakes (gâteau d’anniversaire en forme de chiffre). Sa tenue parfaite permet aussi le garnissage des choux.

Si l’on n’incorpore pas de gélatine, on obtient de la crème princesse (crème madame) ou encore une crème légère.

 

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Étapes

1
Fait
15mn

Rélalisation de la recette

Préparer le matériel et les ingrédients.
Bouillir le lait et le tiers du sucre semoule.

2
Fait

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule.

3
Fait

Ajouter la poudre à crème et finir de blanchir.

4
Fait

Hors du feu incorporer du lait chaud à l’appareil.

5
Fait

Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout.

6
Fait

Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème).

7
Fait

Attention de ne pas faire culotter la casserole.

8
Fait

Coller la crème avec la gélatine préalablement ramollie dans 5 fois son poids en eau froide.

9
Fait

Aromatiser à chaud pour le chocolat, café, praliné, pâte de pistaches.

10
Fait

Débarrasser sur une plaque inox filmée puis recouvrir à nouveau d’un autre film.

11
Fait

Réserver en cellule de refroidissement sept minutes pour amener la cette crème à 4°c.

12
Fait

Réserver au froid positif (4°c).
Lisser la crème pâtissière collée.

13
Fait

Parfumer à froid pour les alcools, liqueurs.

14
Fait

Ajouter la crème fouettée délicatement.

15
Fait

Dresser sans tarder.
Garnir les pièces.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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