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Macaron lactée passion

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse macaron :
160g Poudre d'amande
160g Sucre glace
55g Blancs d'oeuf
160g Sucre semoule
40g Eau
60g Blancs d'oeuf
6 gouttes Colorant jaune
Ganache montée :
210g Crème liquide 35%
20g Jaunes d'oeufs
4g Gélatine feuille
160g Chocolat de couverture lactée
65g Purée de fruit de la passion
0,2g Gomme xanthane E415

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Macaron lactée passion

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
  • Recettes du lycée Georges Baptiste
Pays d'origine de la recette:

Réalisation de macarons sur une base de meringue italienne.
Garniture ganache montée passion chocolat au lait.

  • Serves 37
  • Moyen

Ingrédients

  • Masse macaron :

  • Ganache montée :

Les Directions

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Élève acteur de la recette :

Victoire GROSSOEUVRE

Nombre de visites 406 , Aujourd'hui 1

Étapes

1
Fait
15mn

Réalisation des coques de macaron :

Réaliser les pesées.

2
Fait

Passer la poudre d'amandes, le sucre glace et la première pesée de blanc au robot coupe 4mn.
Débarrasser la masse dans un cul de poule de 25cm, ajouter 7 gouttes de colorant jaune et mélanger à la maryse.

3
Fait

Réaliser une cuisson de sucre à 118°c avec l'eau et le sucre semoule.

4
Fait

Monter les blancs quand la cuisson de sucre est à 100°c.
Stopper la cuisson de sucre et verser la en filé sur les blancs montés à la main au fouet manuel.
Monter à nouveau cette meringue jusqu’à complet refroidissement.

5
Fait

Verser 1/3 de la meringue sur la masse macaron.
Mélanger à la maryse et incorporer progressivement le restant de la meringue.
Macaronner pour obtenir une masse lisse et homogène.

6
Fait

Dresser sur tapis de cuisson à l'aide du douille de 10mm.

7
Fait

Poudrer légèrement de cacao.

8
Fait

Taper la plaque et laisser croûter 10mn au pied du four.

9
Fait
15mn

Cuire au four ventilé 15mn à 140°c.

10
Fait
15mn

Ganache passion lactée :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

11
Fait

Verser la crème bouillante dans un verre gradué
Ajouter le jaune d’œuf et mixer immédiatement.

12
Fait

Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

13
Fait

Ajouter le chocolat et mixer.

14
Fait

Ajouter la purée et mixer.

15
Fait
24h

Mettre au frais.
(il est préférable de réaliser cette ganache la veille).

16
Fait

Amener la ganache à 19°c. (au dernier moment juste avant de garnir).
Ajouter une pointe de couteau de gomme de Xanthane.
Monter au fouet 2mn.
Vérifier la consistance (remonter de un ou deux degrés au besoin avant de garnir).

17
Fait
10mn

Montage des macarons :

Décoller les coques.
Garnir à l'aide d'une douille de 10mm.
Coller et conserver au frais.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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