Macaron lactée passion

Name: Macaron lactée passion
Yield: 37 pièces
Cuisine: France
Ingredients: Poudre d'amande: 160g; Sucre glace: 160g; Blancs d'oeuf: 55g; Sucre semoule: 160g; Eau: 40g; Blancs d'oeuf: 60g; Colorant jaune: 6 gouttes; Crème liquide 35%: 210g; Jaunes d'oeufs: 20g; Gélatine feuille: 4g; Chocolat de couverture lactée: 160g; Purée de fruit de la passion: 65g; Gomme xanthane E415: 0,2g

Réalisation de macarons sur une base de meringue italienne.
Garniture ganache montée passion chocolat au lait.

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ingrédients

Masse macaron :
160g Poudre d'amande
160g Sucre glace
55g Blancs d'oeuf
160g Sucre semoule
40g Eau
60g Blancs d'oeuf
6 gouttes Colorant jaune
Ganache montée :
210g Crème liquide 35%
20g Jaunes d'oeufs
4g Gélatine feuille
160g Chocolat de couverture lactée
65g Purée de fruit de la passion
0,2g Gomme xanthane E415

Présentation :

Étapes de réalisation

1 Fait 15mn	Réalisation des coques de macaron : Réaliser les pesées.
2 Fait	Passer la poudre d'amandes, le sucre glace et la première pesée de blanc au robot coupe 4mn. Débarrasser la masse dans un cul de poule de 25cm, ajouter 7 gouttes de colorant jaune et mélanger à la maryse.
3 Fait	Réaliser une cuisson de sucre à 118°c avec l'eau et le sucre semoule.
4 Fait	Monter les blancs quand la cuisson de sucre est à 100°c. Stopper la cuisson de sucre et verser la en filé sur les blancs montés à la main au fouet manuel. Monter à nouveau cette meringue jusqu’à complet refroidissement.
5 Fait	Verser 1/3 de la meringue sur la masse macaron. Mélanger à la maryse et incorporer progressivement le restant de la meringue. Macaronner pour obtenir une masse lisse et homogène.
6 Fait	Dresser sur tapis de cuisson à l'aide du douille de 10mm.
7 Fait	Poudrer légèrement de cacao.
8 Fait	Taper la plaque et laisser croûter 10mn au pied du four.
9 Fait 15mn	Cuire au four ventilé 15mn à 140°c.
10 Fait 15mn	Ganache passion lactée : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
11 Fait	Verser la crème bouillante dans un verre gradué Ajouter le jaune d’œuf et mixer immédiatement.
12 Fait	Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.
13 Fait	Ajouter le chocolat et mixer.
14 Fait	Ajouter la purée et mixer.
15 Fait 24h	Mettre au frais. (il est préférable de réaliser cette ganache la veille).
16 Fait	Amener la ganache à 19°c. (au dernier moment juste avant de garnir). Ajouter une pointe de couteau de gomme de Xanthane. Monter au fouet 2mn. Vérifier la consistance (remonter de un ou deux degrés au besoin avant de garnir).
17 Fait 10mn	Montage des macarons : Décoller les coques. Garnir à l'aide d'une douille de 10mm. Coller et conserver au frais.