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Buche chocolat praliné pécan croustillante, insert caramel salé, éclats de nougatine amande.

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Biscuit joconde :
125 gr Oeufs
95 gr Sucre
95 gr Poudre d'amande
75 gr Farine
-
17.5 gr Beurre fondu tiède
-
75 gr Blancs
25 gr Sucre semoule
Masse feuilletine croustillante :
90 gr Chocolat au lait
300 gr Praliné pécan Valhrona
-
180 gr Feuilletine
Nougatine amande :
60 gr Amandes brutes
40 gr Sucre semoule
20 gr Glucose
Caramel salé :
1/2 Vanille gousse
200 gr Crème liquide
-
20 gr Glucose
160 gr Sucre semoule
-
40 gr Beurre
2 gr Sel
Biscuit moelleux cacao : (30 sur 60 cm).
150 gr Oeufs
60 gr Jaunes
150 gr Sucre semoule
-
90 gr Blancs
15 gr Sucre
-
60 gr Farine
15 gr Cacao
Mousse chocolat noir intense :
116 gr Eau
116 gr Sucre
240 gr Jaunes
-
900 gr Crème fouettée
-
456 gr Chocolat noir 80%
Glaçage blanc, caramel et noir :
150 gr Eau
300 gr Sucre semoule
300 gr Glucose
200 gr Lait concnetré sucré
20 gr Gélatine
112 gr Eau de dilution gélatine
-
150 gr Chocolat noir pour le glacçage noir
150 gr Chocolat blanc pour le glaçage blanc et caramel
20 gr Caramel liquide pour le glacage caramel
Mise en place des choux craquelin :
Craquelin :
42.5 gr Beurre
21.5 gr Sucre cassonnade
56.5 gr Farine
Pâte à choux cacao :
187.5 gr Eau
75 gr Beurre
3.75 gr Sucre
2.25 gr Sel
105.5 gr Farine
7 gr Cacao poudre
187.5 gr Oeufs
Garniture choux crémeux pécan :
60 gr Sucre semoule
60 gr Jaunes
240 gr Crème liquide
2.4 gr Gélatine
144 gr Praliné pécan
Champignons blancs collerette rouge :
Meringue suisse :
100 gr Blancs
200 gr sucre semoule
Colerette chocolat rouge :
150 gr Chocolat blanc
2g Colorant lyposoluble rouge
15 gr Nappage neutre
2 gr Gélatine
20 gr Chocolat blanc

Buche chocolat praliné pécan croustillante, insert caramel salé, éclats de nougatine amande.

Pays d'origine de la recette:

Pour deux gouttières de 50 cm de long (8 cm de large) soit 30 parts

  • Serves 30
  • Moyen

Ingrédients

  • Biscuit joconde :

  • Masse feuilletine croustillante :

  • Nougatine amande :

  • Caramel salé :

  • Biscuit moelleux cacao : (30 sur 60 cm).

  • Mousse chocolat noir intense :

  • Glaçage blanc, caramel et noir :

  • Mise en place des choux craquelin :

  • Craquelin :

  • Pâte à choux cacao :

  • Garniture choux crémeux pécan :

  • Champignons blancs collerette rouge :

  • Meringue suisse :

  • Colerette chocolat rouge :

Les Directions

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Composition:

  • Base biscuit Joconde praliné pécan croustillant.
  • Chemisage biscuit moelleux cacao.
  • Mousse chocolat amère sur base pâte à bombe.
  • Glaçage intégral.
  • Boules craquelin praliné.

Étapes

1
Fait

Biscuit joconde :

• Monter dans une cuve de batteur, les œufs, la poudre d’amandes et la farine.
• Ajouter délicatement le beurre fondu tiède.
• Monter les blancs d’œufs
• Serrer avec le sucre semoule
• Incorporer délicatement les blancs montés dans l’appareil, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
• Étaler le biscuit Joconde sur une plaque avec un tapis de cuisson.
• Taille de la feuille à dresser (16 sur 54 cm).
• Cuire dans un four vif à 230°C sans buée pendant 6 à 8 minutes. Le biscuit doit être blond sur toute sa surface.
• Défourner et débarrasser immédiatement sur grille.
• Filmer et conserver jusqu’au montage.

2
Fait

Masse feuilletine croustillante :


Réaliser la masse en vous aidant de la vidéo et en remplaçant le praliné par le praliné pécan.
Préparation du socle :
Découper la feuille de biscuit joconde pour obtenir une taille de (13 sur 51 cm).
Cadrer avec des barre en silicone ou en aluminium.
Dresser la feuilletine sur la biscuit.
Retirer les barres et passer en frigo 45mn.
Couper le fond en deux pour obtenir deux socles de 7.5 sur 51 cm.

3
Fait

Nougatine amande :

• Torréfier les amandes brutes.
• Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
• Enrober les amandes et débarrasser sur le marbre.
• Laisser refroidir.
• Écraser au rouleau pour obtenir les petits morceaux de 5mm maximum.
• Conserver en boite hermétique jusqu’au montage.

4
Fait

Caramel salé :

• Faire bouillir la crème avec la vanille gousse tranchée et grattée.
• (Garder la crème bouillante jusqu'au moment du déglaçage en fin de recette).
• Cuisson du caramel :
• Dans une casserole de 20cm de diamètre, verser le glucose (anti-cristallisant).
• Verser un voile de sucre et commencer à caraméliser doucement.
• Dès le début de caramélisation ajouter le restant du sucre en 5 fois.
• Pousser la caramélisation) 180°c. Brun légèrement foncé.
• Déglaçage et ajout du beurre :
• Déglacer en versant un peu de crème bouillante et en faisant une rotation de casserole.
• L'ajout de la crème se fait en 4 fois.
• Ajouter le beurre.
• Rectification de la cuisson :
• Poursuivre légèrement la cuisson 3mn.
• Verser une goutte de caramel avec le fouet sur l'inox froid.
• Contrôler la cuisson :
• Boule trop molle poursuivre la cuisson.
• Boule trop dure ajouter un petit peu d'eau.
• Retirer la gousse.
• Refroidir en cul de poule inox ou pot en verre.
• Garnir dans une poche sans douille et réserver au frais jusqu’au moment du dressage.

5
Fait

Biscuit moelleux cacao : (30 sur 60 cm) :

• Mélanger dans une cuve de batteur, les œufs, les jaunes d’œufs avec la première partie du sucre semoule à l’aide du fouet.
• Chauffer sur feu doux jusqu’à 50°C maximum, sans cesser de battre et en tournant la cuve.
• Monter en vitesse moyenne jusqu’au doublement de la masse.
• Monter en grande vitesse à la fin du montage, 2 minutes jusqu’au RUBAN.
• Débarrasser dans une bassine assez grande.
• Monter les blancs d’œufs et SERRER avec la deuxième partie du sucre semoule.
• Tamiser la farine et le cacao en poudre sur une feuille de papier.
• Incorporer en pluie délicatement la farine et le cacao tamisé à l’aide d’une écumoire ou d’une Maryse dans le mélange œufs, jaunes d’œufs et sucre.
• Incorporer délicatement les blancs montés dans la masse jaunes œufs sucre.
• Étaler le biscuit roulade sur une plaque avec feuille de cuisson graissée.
• Vous devez obtenir une feuille de 36 sur 54 cm.
• Cuire dans un four vif ventilé de préférence à 240°C sans buée pendant 6 minutes.
• Le biscuit doit être blond sur toute sa surface.
• Défourner et débarrasser immédiatement sur grille.
• Après refroidissement, décoller la feuille et retourner là.
• Juste avant le montage, découper le biscuit au couteau de tour pour obtenir deux rectangles de 17 sur 51 cm.
• Ces feuilles vont permettre de chemiser la gouttière.
• (Le dessous de la feuille sera collé à la gouttières).

6
Fait

Mousse chocolat noir intense :

Vidéo à consulter :

7
Fait
8
Fait

Glaçage blanc, caramel et noir :

Vidéo à consulter :

Important :

Réaliser le sirop, ajouter le lait concentré et la gélatine.
Diviser en deux et ajouter les deux chocolats dans chacune des pesées pour obtenir le glaçage noir et blanc.
Diviser ensuite le blanc en deux pour colorer au caramel.
Vous obtenez donc les glaçages suivants : 50% de noir, 25% de blanc et 25% de caramel.

9
Fait

Craquelin pour la pâte à choux :

Accédez à la fabrication ici
Après réalisation du craquelin il faudra foncer des sphère silicone de 2cm de diamètre avec de pastilles de craquelin.
Il faudra ensuite garnir de pâte à choux et congeler le tout.
Démouler et cuire au four à sol 30mn à 200°c.

10
Fait

Pâte à choux cacao :

Accédez à la fabrication ici
Réaliser cette pâte à choux au cacao avec le lien pour vous aider.

11
Fait

Crémeux pécan pour garnir la pâte à choux :

Accédez à la fabrication ici
Réaliser le crémeux avec la recette au praliné pécan.
Refroidir et garnir les choix.

12
Fait

Meringue suisse :

Faire chauffer les blancs et le sucre au bain marie à 50°c.
Monter au fouet au batteur jusqu' a complet refroidissement.
Dresser les pieds de champignon sur feuille de papier sulfurisée.
Cuire à 90°c au four ventilé 120mn.
Refroidir et rapper avec une micro rappe pour former le pied du champignon.

13
Fait

Disques chocolat pour les champignons :

Colorer le chocolat blanc ace le colorant liposoluble.
Réaliser des disques de 3cm de diamètre en compression entre deux feuille de papier guitare.
Coller les disques sur la meringue avec une pointe de chocolat.
Décorer avec des pointe de chocolat blanc et et gouttes de nappage neutre collées à la gélatine.

14
Fait

Montage de la bûche :

Chemiser la gouttière avec une feuille de papier de 20 sur 51 cm.
Déposer la feuille de biscuit chocolat.
Garnir de 2cm de mousse.
Faire deux traits de caramel au beurre salé.
Déposer les brisure de nougatine aux amandes.
Garnir à nouveau de mousse au chocolat jusqu’à un cm du bord.
Déposer le socle de feuilletine et biscuit Joconde.
Replier la feuille de papier.
Passer en cellule deux heures.
Démouler, couper pour obtenir deux buches de 8 personnes.
Glacer et déposer sur les semelles.
Décorer avec de nombreux champignons.
Coller les choux en pieds de bûches.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent).

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