Buche chocolat praliné pécan croustillante, insert caramel salé, éclats de nougatine amande.

Ingrédients

• Biscuit joconde :

• 125 gr Oeufs
• 95 gr Sucre
• 95 gr Poudre d'amande
• 75 gr Farine
• -
• 17.5 gr Beurre fondu tiède
• -
• 75 gr Blancs
• 25 gr Sucre semoule

• Masse feuilletine croustillante :

• 90 gr Chocolat au lait
• 300 gr Praliné pécan Valhrona
• -
• 180 gr Feuilletine

• Nougatine amande :

• 60 gr Amandes brutes
• 40 gr Sucre semoule
• 20 gr Glucose

• Caramel salé :

• 1/2 Vanille gousse
• 200 gr Crème liquide
• -
• 20 gr Glucose
• 160 gr Sucre semoule
• -
• 40 gr Beurre
• 2 gr Sel

• Biscuit moelleux cacao : (30 sur 60 cm).

• 150 gr Oeufs
• 60 gr Jaunes
• 150 gr Sucre semoule
• -
• 90 gr Blancs
• 15 gr Sucre
• -
• 60 gr Farine
• 15 gr Cacao

• Mousse chocolat noir intense :

• 116 gr Eau
• 116 gr Sucre
• 240 gr Jaunes
• -
• 900 gr Crème fouettée
• -
• 456 gr Chocolat noir 80%

• Glaçage blanc, caramel et noir :

• 150 gr Eau
• 300 gr Sucre semoule
• 300 gr Glucose
• 200 gr Lait concnetré sucré
• 20 gr Gélatine
• 112 gr Eau de dilution gélatine
• -
• 150 gr Chocolat noir pour le glacçage noir
• 150 gr Chocolat blanc pour le glaçage blanc et caramel
• 20 gr Caramel liquide pour le glacage caramel

• Mise en place des choux craquelin :

• Craquelin :

• 42.5 gr Beurre
• 21.5 gr Sucre cassonnade
• 56.5 gr Farine

• Pâte à choux cacao :

• 187.5 gr Eau
• 75 gr Beurre
• 3.75 gr Sucre
• 2.25 gr Sel
• 105.5 gr Farine
• 7 gr Cacao poudre
• 187.5 gr Oeufs

• Garniture choux crémeux pécan :

• 60 gr Sucre semoule
• 60 gr Jaunes
• 240 gr Crème liquide
• 2.4 gr Gélatine
• 144 gr Praliné pécan

• Champignons blancs collerette rouge :

• Meringue suisse :

• 100 gr Blancs
• 200 gr sucre semoule

• Colerette chocolat rouge :

• 150 gr Chocolat blanc
• 2g Colorant lyposoluble rouge
• 15 gr Nappage neutre
• 2 gr Gélatine
• 20 gr Chocolat blanc