Ingrédients
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Crémeux praliné:
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200g Crème liquide
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80g Praliné
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30g Sucre
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60g Jaunes
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4g Gélatine
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30g Chocolat blanc
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Biscuit joconde:
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Technique à consulter ici:
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165g Oeufs
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135g Poudre d'amandes
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135g Sucre glace
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35g Farine
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165g Blancs
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50g Sucre
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30g Beurre fondu
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30g Grué de cacao
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Bavaroise vanille:
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Technique à consulter ici:
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250g Lait
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1/2 gousse Vanille gousse
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60g Sucre
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60g Jaunes
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6g Gélatine
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250g Crème fouettée
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Glacage chocolat cacao:
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120g Crème
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30g Sucre
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70g Glucose
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10g Poudre de cacao
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80g Pâte à glacer brune
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20g Chocolat noir
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Décors chocolat:
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40g Chocolat noir
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Décors amandes caramélisées:
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6 Amandes émondées
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150g Sucre
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50g Eau
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15g Glucose
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Ecriture au cornet:
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10g Chocolat blanc
Les Directions
Cet entremets est déjà tombé au cap pâtissier.
Détaille de la commande :
- Biscuit Joconde grué cacao pour 165g d’œufs. (chemiser l’entremets au 3/4 de la hauteur).
- Insert crémeux praliné à partir de 200g de crème.
- Glaçage chocolat cacao partiel à réaliser.
- Décors rouleaux chocolat une technique, noisettes caramels.
- Écriture au cornet et bordure obligatoire.
- Inscription (praliné)
Présentation de la commande :
Wavesurfer for WordpressÉtapes
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1
Fait
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Organigramme CAP |
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2
Fait
10 + 60 mn
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Réalisation du crémeux praliné:A réaliser en début d'épreuve pour permettre sa prise en cellule de froid : Faire bouillir la crème avec le praliné Blanchir le sucre avec les jaunes. Verser sur la crème hors du feux. Cuire à la nappe au bain marie à 84°c. Ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée préalablement trempée. Mixer et couler en un insert rond de 18cm de diamètre. Passer en cellule 60mn. |
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3
Fait
10 mn + 6mn
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Réalisation de la crème bavaroise:Faire bouillir le lait avec la vanille gousse tranchée et grattée. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Blanchir le sucre et les jaunes. Verser sur le lait hors du feu. Cuire à la nappe à 84°c. Essorer et incorporer la gélatine. Retirer la gousse de vanille. Fouetter, filmer et passer en cellule de froid 6mn pour amener la crème anglaise collée à 24°c au moment de l'incorporation de la crème fouettée. Monter la crème et incorporer à la crème anglaise au moment du montage final. |
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4
Fait
10 + 8 mn de cuisson
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Réalisation du biscuit joconde:Préparer le matériel et les ingrédients. Monter dans une cuve de batteur, les œufs, le TANT POUR TANT (sucre glace + poudre d’amandes tamisé) et la farine tamisée. Ajouter délicatement le beurre fondu tiède. Monter les blancs d’œufs. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés dans l’ appareil, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. L’incorporation du beurre: Étaler le biscuit Joconde sur une plaque avec feuille de cuisson. (45 sur 40cm), trois quart de la plaque. Disperser le grué de cacao. Cuire dans un four vif à 230°C sans buée pendant 6 à 8 minutes. Le biscuit doit être blond sur toute sa surface Défourner et débarrasser: immédiatement sur grille. |
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5
Fait
15mn
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Réalisation du glaçage cacao:Faire bouillir, la crème, le sucre et le glucose. Hors du feu ajouter le cacao, le chocolat de la pâte à glacer brune. Verser dans un verre gradué sur et mixer deux minutes pour lisser et homogénéiser le glaçage. Température d'utilisation 45°c. |
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6
Fait
8 mn (cuisson) 5 mn décors
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Décors amandes caramélisées:Cette technique est un ajout dans cette commande examens, elle permet de réaliser une technique simple et rapide d'un décors à base d'une cuisson de sucre. Piquez des amandes au pédoncule avec des cures dents en bois. Faire une cuisson de sucre à 170°c avec l'eau le sucre et le glucose. Stopper la cuisson et plonger les amandes dans cette cuisson de sucre. Poser une plaque de polystyrène sur une grille dans une échelle et piquez l'autre extrémité du cure dent dans ce support polystyrène. (par le dessous entre les espaces de la grille pour que le fil de caramel apparaisse). Laisser refroidir, retirer le cure dent et décorez l'entremets. |
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7
Fait
5mn
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Décors chocolat:Passer une plaque en inox à l'envers au congélateur. Sortir la plaque congelée. Effectuer rapidement des lignes fines de chocolat sur la longueur de la plaque. Parer les extrémités au couteau de tour. Décoller et rouler autour d'un tube en plastique. Retirer le tune au bout de 5mn. Déposer le décors sur l'entremets. |
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8
Fait
7 mn + 90mn
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Montage de l'entremets:Déposer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur une plaque et feuille de papier sulfurisée. Chemiser avec une bande de rhodoïde. Ajuster la cartouchière de biscuit Joconde et chemiser. (3cm de haut) Déposer le premier fond de biscuit Joconde. Garnir de 1cm de crème bavaroise. Déposer le crémeux. Déposer la second disque de biscuit Joconde. Finir de garnir de crème bavaroise et lisser. Passer en cellule 90mn. |
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9
Fait
7mn
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Décors et finition:Sortir l'entremets de la cellule : Amener le glaçage à 45°c. Glacer le dessus. Décercler par le haut après 4mn d'attente le temps que le glaçage prenne. Retirer le rhodoïde. Poser l'entremets sur un rond or de 22cm de diamètre. Décorer avec votre décors en chocolat et vos amandes caramélisées. Réaliser l'écriture (PRALINE) et réalisez une bordure. |
