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Biscuit Joconde (impression)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Dose pour une feuille de 40 sur 60cm
1) Masse amande du biscuit
250g Oeufs
190g Sucre semoule
190g Poudre d'amande
150g Farine type 55
2) Meringue du biscuit
150g Blancs d'oeuf
50g Sucre semoule
3) Beurre fondu (en option)
35g Beurre
4) Recette de la pâte à cigarettes (en option)
70g Beurre pommade
70g Sucre glace
70g Blancs d'oeuf
55g Farine type 55
15g Cacao poudre
QS Colorant hydrosoluble

Biscuit Joconde (impression)

Pays d'origine de la recette:

Remarques :
On peut utiliser ce biscuit, pour réaliser le biscuit impression ou décors, en faisant retomber légèrement l’appareil pour éviter les bulles sur l’impression.

  • 18
  • Serves 1
  • Moyen

Ingrédients

  • Dose pour une feuille de 40 sur 60cm

  • 1) Masse amande du biscuit

  • 2) Meringue du biscuit

  • 3) Beurre fondu (en option)

  • 4) Recette de la pâte à cigarettes (en option)

Les Directions

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Le biscuit Joconde est une pâte battue à biscuits proche de la génoise ou du biscuit de Savoie.

Il est composé de poudre d’amandes et de blancs en neige, farine, sucre et beurre. Il est épais de 5 mm. Sa texture est souple et aérienne. Le biscuit, imbibé par le sirop ou la crème, devient fondant. Cela le rend indispensable dans la réalisation de nombreuses pâtisseries. On l’utilise comme socle pour des entremets, les bûches de Noël mais aussi pour chemiser les cercles à pâtisserie.

Étapes

1
Fait

Préparer le matériel et les ingrédients.

2
Fait

Monter dans une cuve de batteur, les œufs, le TANT POUR TANT (sucre glace + poudre d’amandes tamisé) et la farine tamisée.

3
Fait

Ajouter délicatement le beurre fondu tiède.

4
Fait

Monter les blancs d’œufs

5
Fait

Serrer avec le sucre semoule

6
Fait

Incorporer délicatement les blancs montés dans l’ appareil, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

7
Fait

L’incorporation du beurre:
Si vous choisissez d’incorporer le beurre fondu, cela vous permettra d'obtenir un biscuit qui sèche moins lorsque qu'on utilise ce biscuit en cartouchière. Si il doit être imbibé le beurre sera retiré.

8
Fait

Étaler le biscuit Joconde sur une plaque avec feuille de cuisson.

9
Fait

Cuire dans un four vif à 230°C sans buée pendant 6 à 8 minutes. Le biscuit doit être blond sur toute sa surface

10
Fait

Défourner et débarrasser: immédiatement sur grille.

11
Fait

Si votre recette est imprimée il faudra réaliser la pâte à cigarette au début de la recette afin de faire prendre votre impression au congélateur avant d'y déposer votre masse biscuit et dans ce cas, procéder en lisant la suite de la recette.

12
Fait

Blanchir le sucre glace tamisée avec les blancs d’œufs.

13
Fait

Ajouter la farine tamisée ou le cacao si votre impression en contient. Si elle n'en contient pas, le cacao sera remplacé par de la farine.
Colorer la pâte à cigarette au besoin et dresser sur tapis de cuisson.

14
Fait

Congeler 5 mn le temps du montage du biscuit.

15
Fait

Dresser le biscuit sur la pâte à cigarette et cuire 8mn à 230°c.

16
Fait

Défourner et refroidir sur grille pour éviter que le biscuit sèche.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent).

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Mirliton de Rouen
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