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La pâte à choux

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Une dose = Une pièce de pâte à choux
250g Eau
3g Sel-fin
5g Sucre semoule
100g Beurre
150g Farine courante
250g Oeufs
Poids obtenu:
758g Poids:
Option craquelin pâte à choux :
100g Sucre roux
100g Farine courante
80g Beurre

Information nutritionnelle

47g
Pour une pâte à choux
102
Kcal
6
IG
3g
Proteines
7g
Lipides
7g
Glucides

La pâte à choux

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ou salées. Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de forces.

  • 1h15mn
  • Serves 16
  • Moyen

Ingrédients

  • Une dose = Une pièce de pâte à choux

  • Poids obtenu:

  • Option craquelin pâte à choux :

Les Directions

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L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle.

On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».

C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

UTILISATIONS :

Choux chantilly, cygnes chantilly, choux à la crème, éclairs, religieuses, divorcés, glands, salambos, petits fours frais glacés, chouquettes, Paris Brest, religieuses à l’ancienne, Saint-Honoré, quenelles, gougères.

AUTRE RECETTE FINE:

Pâte à choux fine
Eau 250 g
Beurre 125 g
Sel 5 g
Sucre 5 g
Farine 125 g
Œufs 4 pièces

AUTRE RECETTE A L’ANCIENNE:

Pâte à choux à l’ancienne
Eau 125 g
Lait 125 g
Beurre 100 g
Sel 5 g
Farine 150 g
Œuf entier 4 à 5 pièces

Étapes

1
Fait
12mn

Peser les ingrédients et réalisation de la pâte à choux.

Bouillir ensemble l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre.
(attention bouillir au maximum une minute car l'eau s'évapore et la recette s'en trouve modifiée).

2
Fait

Tamiser la farine.

3
Fait
2mn

Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.

4
Fait

Débarrasser dans une bassine.

5
Fait

Battre les œufs légèrement.
Incorporer les œufs progressivement.

6
Fait

Faire le crochet pour vérifier la consistance.

7
Fait
3mn

Graisser une plaque de cuisson et mettre en cellule 3 minutes pour faire figer la graisse.

8
Fait
4mn pour 16 pièces

Dresser avec une poche et une douille.
(Attention les petites pièces ne peuvent pas être dressées sur la même plaque en raison du temps de cuisson différent).

9
Fait

Dorer avec un pinceau dans le sens inverse du dressage pour obtenir ainsi une surface nette.
(Attention, la dorure ne doit surtout pas couler au pied de la pâte à choux).

10
Fait

Rayer à la fourchette ou lisser à la cuillère à soupe à l’aide d’eau ou de sirop à 30°Baumé.

11
Fait

Cuire dans un four de 180°C à 200°C, clé ou Oura fermé puis ouverte dès que le produit commence à lever.

12
Fait
20 à 60mn

Temps de cuisson de 20 à 60 mn suivant la taille des produits.

13
Fait

Réserver sur une grille.

14
Fait

Remarques:

• Ne faire bouillir que quelques secondes l’eau avec le beurre et le sel. Cela risquerait de brûler et de changer la recette à cause de l’évaporation de l’eau.
• Si la pâte à choux est mal desséchée, 2 possibilités : Pas assez : elle éclate au four. Trop : elle ne gonfle pas au four et prend de la couleur.
• C’est l’eau d’incorporation, puis l’eau des œufs qui au moment de la cuisson au four, font gonfler la pâte. La vapeur se retrouve emprisonnée dans le mélange visqueux d’eau, de farine et d’œufs qui coagulent avec la chaleur du four et de la plaque.
• 16 à 18 pièces individuelles pour ¼ de Litre d’eau.
• 60 à 80 petits fours pour ¼ de Litre d’eau.

15
Fait

Option carquelin :

Il est possible de réaliser un fin craquelin à déposer sur le dessus de la pâte a choux avant cuisson pour obtenir un développement plus régulier.
Procédé :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre roux.
Ajouter la farine et mélanger à la spatule.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler.
Décoller de la feuille et reposer sur celle ci.
Détailler le forme de pâte à choux.
Déposer sur la pâte à choux qui vient d'être dressée.
Attention avec cette technique, la pâte à choux développe un peu plus.

Note: il est possible de colorer ce craquelin.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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