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Panier est vide

Réaliser la recette en étape

min

1 0

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:

	Une dose = Une pièce de pâte à choux
	250g Eau
	3g Sel-fin
	5g Sucre semoule
	100g Beurre
	150g Farine courante
	250g Oeufs
	Poids obtenu:
	758g Poids:
	Option craquelin pâte à choux :
	100g Sucre roux
	100g Farine courante
	80g Beurre

Information nutritionnelle

47g

Pour une pâte à choux

102

Kcal

Proteines

Lipides

Glucides

La pâte à choux

Name: La pâte à choux
Yield: 16
Cuisine: France
Ingredients: Eau: 250g; Sel-fin: 3g; Sucre semoule: 5g; Beurre: 100g; Farine courante: 150g; Oeufs: 250g; Poids:: 758g; Sucre roux: 100g; Farine courante: 100g; Beurre: 80g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ou salées. Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de forces.

1h15mn
Pour : 16
Moyen

Ingrédients

Une dose = Une pièce de pâte à choux
250g Eau
3g Sel-fin
5g Sucre semoule
100g Beurre
150g Farine courante
250g Oeufs
Poids obtenu:
758g Poids:
Option craquelin pâte à choux :
100g Sucre roux
100g Farine courante
80g Beurre

Présentation :

L’origine de la pâte à choux remonte au XVI^e siècle.

On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».

C’est au XVIII^e siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

UTILISATIONS :

Choux chantilly, cygnes chantilly, choux à la crème, éclairs, religieuses, divorcés, glands, salambos, petits fours frais glacés, chouquettes, Paris Brest, religieuses à l’ancienne, Saint-Honoré, quenelles, gougères.

AUTRE RECETTE FINE:

Pâte à choux fine
Eau	250 g
Beurre	125 g
Sel	5 g
Sucre	5 g
Farine	125 g
Œufs	4 pièces

AUTRE RECETTE A L’ANCIENNE:

Pâte à choux à l’ancienne
Eau	125 g
Lait	125 g
Beurre	100 g
Sel	5 g
Farine	150 g
Œuf entier	4 à 5 pièces

Étapes de réalisation

1 Fait 12mn	Peser les ingrédients et réalisation de la pâte à choux. Bouillir ensemble l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre. (attention bouillir au maximum une minute car l'eau s'évapore et la recette s'en trouve modifiée).
2 Fait	Tamiser la farine.
3 Fait 2mn	Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.
4 Fait	Débarrasser dans une bassine.
5 Fait	Battre les œufs légèrement. Incorporer les œufs progressivement.
6 Fait	Faire le crochet pour vérifier la consistance.
7 Fait 3mn	Graisser une plaque de cuisson et mettre en cellule 3 minutes pour faire figer la graisse.
8 Fait 4mn pour 16 pièces	Dresser avec une poche et une douille. (Attention les petites pièces ne peuvent pas être dressées sur la même plaque en raison du temps de cuisson différent).
9 Fait	Dorer avec un pinceau dans le sens inverse du dressage pour obtenir ainsi une surface nette. (Attention, la dorure ne doit surtout pas couler au pied de la pâte à choux).
10 Fait	Rayer à la fourchette ou lisser à la cuillère à soupe à l’aide d’eau ou de sirop à 30°Baumé.
11 Fait	Cuire dans un four de 180°C à 200°C, clé ou Oura fermé puis ouverte dès que le produit commence à lever.
12 Fait 20 à 60mn	Temps de cuisson de 20 à 60 mn suivant la taille des produits.
13 Fait	Réserver sur une grille.
14 Fait	Remarques: • Ne faire bouillir que quelques secondes l’eau avec le beurre et le sel. Cela risquerait de brûler et de changer la recette à cause de l’évaporation de l’eau. • Si la pâte à choux est mal desséchée, 2 possibilités : Pas assez : elle éclate au four. Trop : elle ne gonfle pas au four et prend de la couleur. • C’est l’eau d’incorporation, puis l’eau des œufs qui au moment de la cuisson au four, font gonfler la pâte. La vapeur se retrouve emprisonnée dans le mélange visqueux d’eau, de farine et d’œufs qui coagulent avec la chaleur du four et de la plaque. • 16 à 18 pièces individuelles pour ¼ de Litre d’eau. • 60 à 80 petits fours pour ¼ de Litre d’eau.
15 Fait	Option carquelin : Il est possible de réaliser un fin craquelin à déposer sur le dessus de la pâte a choux avant cuisson pour obtenir un développement plus régulier. Procédé : Fouetter le beurre pommade avec le sucre roux. Ajouter la farine et mélanger à la spatule. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler. Décoller de la feuille et reposer sur celle ci. Détailler le forme de pâte à choux. Déposer sur la pâte à choux qui vient d'être dressée. Attention avec cette technique, la pâte à choux développe un peu plus. Note: il est possible de colorer ce craquelin.