Ingrédients
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Détrempe
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500g Farine type 55
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12g Sel-fin
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270g Eau
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Beurre manié:
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500g Beurre sec de tourage
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150g Farine type 55
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Poids obtenu:
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1432g Poids:
Les Directions
Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.
La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père. D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.
Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.
- La méthode rapide (dite écossaise) diffère de la méthode classique ordinaire par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d’être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée.
- La méthode ordinaire que nous allons réaliser dans cette fiche technique.
- La méthode inversée que nous allons étudier consiste elle à envelopper l’abaisse de détrempe dans du beurre manié, c’est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d’une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable.
Étapes
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1
Fait
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1. Le beurre manié.Préparer son matériel, peser ses ingrédients. |
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2
Fait
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Peser et tamiser la farine. Couper le beurre. |
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3
Fait
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Enrober les morceaux de beurre de farine à l’aide des mains. |
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4
Fait
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Fraser avec les deux mains afin d’obtenir un mélange homogène. |
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5
Fait
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Façonner un carré de 20cm de côtés. Filmer et réserver au froid positif 20 à 30 mn. |
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6
Fait
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2. La détrempePréparer son matériel, peser ses ingrédients. |
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7
Fait
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Faire une fontaine. |
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8
Fait
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Ajouter le sel et l'eau. |
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9
Fait
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Commencer à pétrir avec un doigt. |
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10
Fait
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Pétrir avec le coupe pâte, sans trop corser. |
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11
Fait
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Fraser sans corser. |
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12
Fait
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Façonner un carré de 20 cm de côtés. |
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13
Fait
g
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3. L’ajout de la détrempe dans le beurre manié et le tourage.Abaisser le beurre manié afin d'obtenir un rectangle de 20 sur 60 cm. |
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14
Fait
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Abaisser la détrempe afin d'obtenir un rectangle de 20 sur 40 cm. |
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15
Fait
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Disposer la détrempe sur le beurre manié en veillant à ce que la détrempe se trouve sur les 2/3 du beurre manié. |
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16
Fait
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Replier le tout en 3 et le 1er tour est donné. |
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17
Fait
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Faire ¼ de tour sur le plan de travail au pâton puis redonner un tour double. |
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18
Fait
30mn de repos.
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Marquer à l’aide des doigts 2 tours sur le pâton. Filmer et laisser reposer 30 minutes. |
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19
Fait
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Donner un tour simple. |
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20
Fait
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Donner un tour double. |
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21
Fait
30 mn de repos.
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Laisser reposer 30mn avant utilisation. |
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22
Fait
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AVANTAGES de la méthode inversée.Plus rapide de réalisation. |
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23
Fait
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INCONVÉNIENTSColle plus au plan de travail. |
