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La pâte feuilletée (méthode inversée)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Détrempe
500g Farine type 55
12g Sel-fin
270g Eau
Beurre manié:
500g Beurre sec de tourage
150g Farine type 55
Poids obtenu:
1432g Poids:

La pâte feuilletée (méthode inversée)

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs.
Cette méthode consiste à envelopper la détrempe dans le beurre manié.
On peut diviser cette progression en quatre opérations bien distinctes :
Le beurre manié, la détrempe, l’ajout de la détrempe et le tourage à 5 tours.

  • 2h30
  • Serves 20
  • Moyen

Ingrédients

  • Détrempe

  • Beurre manié:

  • Poids obtenu:

Les Directions

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Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père. D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

  • La méthode rapide (dite écossaise) diffère de la méthode classique ordinaire par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d’être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée.
  • La méthode ordinaire que nous allons réaliser dans cette fiche technique.
  • La méthode inversée que nous allons étudier consiste elle à envelopper l’abaisse de détrempe dans du beurre manié, c’est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d’une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable.

Étapes

1
Fait

1. Le beurre manié.

Préparer son matériel, peser ses ingrédients.

2
Fait

Peser et tamiser la farine. Couper le beurre.

3
Fait

Enrober les morceaux de beurre de farine à l’aide des mains.

4
Fait

Fraser avec les deux mains afin d’obtenir un mélange homogène.

5
Fait

Façonner un carré de 20cm de côtés. Filmer et réserver au froid positif 20 à 30 mn.

6
Fait

2. La détrempe

Préparer son matériel, peser ses ingrédients.

7
Fait

Faire une fontaine.

8
Fait

Ajouter le sel et l'eau.

9
Fait

Commencer à pétrir avec un doigt.

10
Fait

Pétrir avec le coupe pâte, sans trop corser.

11
Fait

Fraser sans corser.

12
Fait

Façonner un carré de 20 cm de côtés.

13
Fait
g

3. L’ajout de la détrempe dans le beurre manié et le tourage.

Abaisser le beurre manié afin d'obtenir un rectangle de 20 sur 60 cm.

14
Fait

Abaisser la détrempe afin d'obtenir un rectangle de 20 sur 40 cm.

15
Fait

Disposer la détrempe sur le beurre manié en veillant à ce que la détrempe se trouve sur les 2/3 du beurre manié.

16
Fait

Replier le tout en 3 et le 1er tour est donné.
A ce moment le pâton de feuilletage est carré (20 à 25 cm de coté) avec 1 tour.

17
Fait

Faire ¼ de tour sur le plan de travail au pâton puis redonner un tour double.

18
Fait
30mn de repos.

Marquer à l’aide des doigts 2 tours sur le pâton. Filmer et laisser reposer 30 minutes.

19
Fait

Donner un tour simple.

20
Fait

Donner un tour double.

21
Fait
30 mn de repos.

Laisser reposer 30mn avant utilisation.

22
Fait

AVANTAGES de la méthode inversée.

Plus rapide de réalisation.
Moins élastique.
Moins de rétractation au four.
Meilleur goût.

23
Fait

INCONVÉNIENTS

Colle plus au plan de travail.
Développe moins au four.
Produits plus lourds à la sortie du four.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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