Ingrédients
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Détrempe :
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500g Farine type 55
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10g Sel-fin
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250g Eau
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25g Beurre fondu froid
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Tourage:
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350g Beurre sec de tourage
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Poids obtenu:
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1135g Poids:
Présentation :
Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.
La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père. D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.
Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.
- La méthode rapide (dite écossaise) diffère de la méthode classique ordinaire par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d’être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée.
- La méthode ordinaire que nous allons réaliser dans cette fiche technique.
- La méthode inversée consiste elle à envelopper l’abaisse de détrempe dans du beurre manié, c’est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d’une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable.
Étapes de réalisation
1
Fait
10mn
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Réalisation de la détrempe : |
2
Fait
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3
Fait
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4
Fait
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5
Fait
15mn
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Fraser légèrement et bouler. Remarque: I ‘incorporation de matière grasse (environ 10 % du poids de la farine), au cours de la fabrication de la détrempe, permet d'obtenir une pâte moins élastique. |
6
Fait
5mn
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Préparation du beurre de tourage. |
7
Fait
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8
Fait
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9
Fait
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10
Fait
5 mn
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Le premier tout simple. |
11
Fait
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12
Fait
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Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de façon à changer le sens de l’allongement. Cette opération a pour but d'inverser le sens de l'étirage. |
13
Fait
5mn
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Le premier tour double .A chaque fois que l'on va donner un tour double ou simple, pour vérifier le sens, faire comme si vous ouvrez un livre photo 1. |
14
Fait
30mn
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Repos :Filmer et laisser reposer 30mn. |
15
Fait
5mn
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Tour simple :Redonner un tour simple. |
16
Fait
5mn
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Tour double :Redonner un tour double. |
17
Fait
2h de tétende au fais à 4°c
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Bloquer au frais pendant 2 heures environ. 24h de repos est même mieux. |
18
Fait
5 mn pour le tour 4 et 5
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Il sera possible de redonner un tout simple en fonction du feuilleté recherché en fonction du produit à réaliser. |
19
Fait
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Notes:Parfois on donne un dernier tour dans le sucre semoule pour réaliser des fours sucrés, des pailles ou des palmiers. |