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La pâte feuilletée (méthode ordinaire)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Détrempe :
500g Farine type 55
10g Sel-fin
250g Eau
25g Beurre fondu froid
Tourage:
350g Beurre sec de tourage
Poids obtenu:
1135g Poids:

La pâte feuilletée (méthode ordinaire)

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs.

  • 2h30
  • Serves 2
  • Moyen

Ingrédients

  • Détrempe :

  • Tourage:

  • Poids obtenu:

Les Directions

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Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père. D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

  • La méthode rapide (dite écossaise) diffère de la méthode classique ordinaire par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d’être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée.
  • La méthode ordinaire que nous allons réaliser dans cette fiche technique.
  • La méthode inversée consiste elle à envelopper l’abaisse de détrempe dans du beurre manié, c’est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d’une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable.

Étapes

1
Fait
10mn

Réalisation de la détrempe :

Préparation des pesées.

2
Fait

Mélanger l'eau et le sel au fouet.
Verser dans un cul de poule de 25 cm de diamètre.
Verser la farine.

3
Fait

Commencer à pétrir à la maryse et ajouter le beurre fondu.

4
Fait

Renverser le tout sur la plan de travail.
Pétrir avec le coupe pâte ou le couteau de tour sans trop corser.

5
Fait
15mn

Fraser légèrement et bouler.
Faire une croix pour détendre, filmer et réserver au frais 15mn.
Filmer (éviter la formation d’une croûte) et laisser reposer la pâte environ 10/15 minutes à +4°C.

Remarque: I ‘incorporation de matière grasse (environ 10 % du poids de la farine), au cours de la fabrication de la détrempe, permet d'obtenir une pâte moins élastique.

6
Fait
5mn

Préparation du beurre de tourage.

Réaliser un patron pour vous aider la première fois.
Pré plier un film guitare avec le carton de 17,5 sur 17,5 cm.
Taper le beurre pour obtenir un carré à la dimension du patron.
Déposer le beurre dans la poche plastique et étaler au rouleau pour obtenir un carré parfait.
Réserver au frais 10mn.

7
Fait

Étaler la détrempe en forme de carré de 25 cm de côté.

8
Fait

Disposer la matière grasse sur la détrempe en veillant à ce que chaque côté du carré de matière grasse se trouve en face de chaque extrémité angulaire de la pâte.

9
Fait

Replier les quatre extrémités de la pâte vers le centre sur la matière grasse, et bien souder les bords.
A ce moment le pâton de feuilletage est formé. Il faut ensuite égaliser avec le rouleau en tapotant si nécessaire afin d'obtenir une forme carrée de 22 cm de coté.

10
Fait
5 mn

Le premier tout simple.

Étendre le pâton très régulièrement en allant toujours du bas vers le haut qu'à obtenir un rectangle de 60 sur 22cm et une épaisseur d'environ 1 cm.

11
Fait

Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales, c'est le premier tour. Retirer l'excédant de farine à l'aide de la balayette.

12
Fait

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de façon à changer le sens de l’allongement. Cette opération a pour but d'inverser le sens de l'étirage.

13
Fait
5mn

Le premier tour double .

A chaque fois que l'on va donner un tour double ou simple, pour vérifier le sens, faire comme si vous ouvrez un livre photo 1.
Étaler le pâton sur une longueur de 80cm.
Replier en deux pour repérer le centre du pâton.
Plier le pâton en 4 parties égales.
Avec vos doigts, faire un repère (deux doigts pour le pour double et un pour le tour simple). Cela permet de vérifier le nombre de tours à chaque reprise du pâton.

14
Fait
30mn

Repos :

Filmer et laisser reposer 30mn.

15
Fait
5mn

Tour simple :

Redonner un tour simple.

16
Fait
5mn

Tour double :

Redonner un tour double.

17
Fait
2h de tétende au fais à 4°c

Bloquer au frais pendant 2 heures environ. 24h de repos est même mieux.

18
Fait
5 mn pour le tour 4 et 5

Il sera possible de redonner un tout simple en fonction du feuilleté recherché en fonction du produit à réaliser.

19
Fait

Notes:

Parfois on donne un dernier tour dans le sucre semoule pour réaliser des fours sucrés, des pailles ou des palmiers.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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