0 0
La pâte à baba

Partager sur votre réseau social:

Ou vous pouvez simplement copier et de partager cette url

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
500g Farine de gruau
10g Sel-fin
50g Sucre semoule
25g Levure de boulangerie
150g Oeufs
250g Eau
150g Beurre fondu froid
Poids en pâte obtenu:
1135g Poids:

La pâte à baba

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Technique de fabrication de la pâte à baba.
La pâte de base la plus hydratée des pâte levées en pâtisserie.

UTILISATIONS :
Les babas ont la forme de bouchon, sont pétris avec des raisins secs (50 g), ne sont pas garnis de crème et sont aromatisés au rhum.
Les pomponettes : plus petites sont formées de même pâte dans des moules à brioche à tête.
Les marignans : sont des savarins de forme barquette.
Gros savarin relève de la même technique.

  • 3h10
  • Serves 4
  • Moyen

Ingrédients

  • Poids en pâte obtenu:

Les Directions

Partager

Il est probable que l’origine du baba au rhum soit une recette polonaise.

Le baba ou babka. D’autre part, il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l’époque, ce qui est probable, mais ce Baba-là n’a, a priori, aucun rapport avec le nom du gâteau.

Le babka est un gâteau préparé en Pologne pour la Pâques depuis des temps immémoriaux. Devenu duc de Lorraine, le roi Stanislas a apporté la recette dans son château de Lunéville et Diderot évoque le « baba » dans une lettre à Sophie Volland en 1767. Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations.

Mais c’est en 1735 à Paris que le pâtissier parisien Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de tanaisie par du rhum.

Étapes

1
Fait

Préparer le matériel et peser les ingrédients.

2
Fait

Fraser ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et régler l’hydratation avec l’eau.

3
Fait

Pétrir jusqu’à une pâte lisse et corsée.

4
Fait

Déposer sur la pâte le beurre fondu (tiède) et recouvrir d’un film alimentaire.

5
Fait

Pointage 30 minutes à 1 heure à température ambiante (la pâte doublée de volume) près du four.

6
Fait

Beurrer les moules (la recette pour 500g de farine on garnit 30 petits moules environ).

7
Fait

Pétrir la pâte avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

8
Fait

Mouler la pâte à la moitié des moules.

9
Fait

Réserver en étuve (25 à 30°C) laisser doubler de volume la pâte.

10
Fait

Cuire dans un four à 210°C puis après coloration 180°C.

11
Fait

Démouler et conserver au sec.

12
Fait

Imbiber avec un sirop chaud à 15°b pour les petites pièces et 16 pour les grosses pièces.

Exemple de sirop (rhum à ajouter après ébullition juste avant de tremper.

à15° baumé.
Eau 1 L
Sucre 500g

à16° baumé.
Eau 1 L
Sucre 550g

13
Fait

REMARQUES:

• Pour le trempage, poser le savarin à l’envers dans le sirop chaud. Le retourner immédiatement et le laisser s’imprégner de sirop.
• Vérifier le trempage (aucune partie dure) et le faire glisser dans l’assiette.
• Arroser de kirsch ou de rhum, lustrer ou napper de nappage abricot.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

précédente
La pâte à foncer
prochaine
La pâte feuilletée (méthode ordinaire)
précédente
La pâte à foncer
prochaine
La pâte feuilletée (méthode ordinaire)

Ajouter Votre Commentaire