La pâte à baba

Name: La pâte à baba
Yield: 10
Cuisine: France,Pologne
Ingredients: Farine de gruau: 500g; Sel-fin: 10g; Sucre semoule: 30g; Levure de boulangerie: 30g; Oeufs: 300g; Eau: 150g; Beurre fondu froid: 65g; Poids:: 1085g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

Technique de fabrication de la pâte à baba.
La pâte de base la plus hydratée des pâte levées en pâtisserie.

UTILISATIONS :
Les babas ont la forme de bouchon, sont pétris avec des raisins secs (50 g), ne sont pas garnis de crème et sont aromatisés au rhum.
Les pomponettes : plus petites sont formées de même pâte dans des moules à brioche à tête.
Les marignans : sont des savarins de forme barquette.
Gros savarin relève de la même technique.

3h10
Pour : 10
Moyen

Ingrédients

500g Farine de gruau
10g Sel-fin
30g Sucre semoule
30g Levure de boulangerie
300g Oeufs
150g Eau
65g Beurre fondu froid
Poids en pâte obtenu:
1085g Poids:

Présentation :

Il est probable que l’origine du baba au rhum soit une recette polonaise.

Le baba ou babka. D’autre part, il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l’époque, ce qui est probable, mais ce Baba-là n’a, a priori, aucun rapport avec le nom du gâteau.

Le babka est un gâteau préparé en Pologne pour la Pâques depuis des temps immémoriaux. Devenu duc de Lorraine, le roi Stanislas a apporté la recette dans son château de Lunéville et Diderot évoque le « baba » dans une lettre à Sophie Volland en 1767. Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIX^e et XX^e siècles, avec quelques adaptations.

Mais c’est en 1735 à Paris que le pâtissier parisien Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de tanaisie par du rhum.

Étapes de réalisation

1 Fait	Préparer le matériel et peser les ingrédients.
2 Fait	Fraser ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et régler l’hydratation avec l’eau.
3 Fait	Pétrir jusqu’à une pâte lisse et corsée.
4 Fait	Déposer sur la pâte le beurre fondu (tiède) et recouvrir d’un film alimentaire.
5 Fait	Pointage 30 minutes à 1 heure à température ambiante (la pâte doublée de volume) près du four.
6 Fait	Beurrer les moules (la recette pour 500g de farine on garnit 30 petits moules environ).
7 Fait	Pétrir la pâte avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
8 Fait	Mouler la pâte à la moitié des moules.
9 Fait	Réserver en étuve (25 à 30°C) laisser doubler de volume la pâte.
10 Fait	Cuire dans un four à 210°C puis après coloration 180°C.
11 Fait	Démouler et conserver au sec.
12 Fait	Imbiber avec un sirop chaud à 15°b pour les petites pièces et 16 pour les grosses pièces. Exemple de sirop (rhum à ajouter après ébullition juste avant de tremper. à15° baumé. Eau 1 L Sucre 500g à16° baumé. Eau 1 L Sucre 550g
13 Fait	REMARQUES: • Pour le trempage, poser le savarin à l’envers dans le sirop chaud. Le retourner immédiatement et le laisser s’imprégner de sirop. • Vérifier le trempage (aucune partie dure) et le faire glisser dans l’assiette. • Arroser de kirsch ou de rhum, lustrer ou napper de nappage abricot.