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Bûche chocolat fruits noirs

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Pour : 4
Moyen

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:

	Biscuit viennois au cacao
	200g Poudre d'amande
	200g Sucre semoule
	95g Jaunes d'oeufs
	165g Oeufs
	360g Blancs d'oeuf
	125g Sucre semoule
	95g Farine type 55
	65g Cacao poudre
	Streusel reconstitué chocolat ambré
	75g Beurre
	75g Poudre d'amande
	76g sucre cassonade
	70g Farine type 55
	10g Cacao poudre
	140g Chocolat l'ambré 32%
	1.5g Fleur de sel
	Compotée de fruits noirs
	11g Gélatine en poudre 200 Bloom
	66g Eau
	430g Griottes congelées
	220g Purée de mûres sauvages
	220g Purée de cassis égrappé
	130g Sirop de sucre inverti
	40g Sucre semoule
	14g Pectine nh
	Mousse chocolat GUAYA 64%
	510g Lait entier
	70g Sucre semoule
	110g Jaunes d'oeufs
	870g Chocolat de couverture GUAYA 64%
	1340g Crème liquide 35%
	Glaçage noir extra-fin
	19g Gélatine en poudre 200 Bloom
	95g Eau

	100g Eau
	100g Crème liquide 35%
	100g Sirop de glucose

	125g Eau
	300g Sucre semoule

	70g Cacao poudre

	20g Chocolat de couverture GUAYA 64%
	Finition-décors
	600g Chocolat de couverture GUAYA 64%
	champignons finition
	100g Blancs d'oeuf
	100g Sucre semoule
	100g Sucre glace
	150g Chocolat blanc le Louis 35%
	5g Colorant liposoluble rouge
	50g Isomalt

Bûche chocolat fruits noirs

Name: Bûche chocolat fruits noirs
Yield: 4
Cuisine: France
Ingredients: Poudre d'amande: 200g; Sucre semoule: 200g; Jaunes d'oeufs: 95g; Oeufs: 165g; Blancs d'oeuf: 360g; Sucre semoule: 125g; Farine type 55: 95g; Cacao poudre: 65g; Beurre: 75g; Poudre d'amande: 75g; sucre cassonade: 76g; Farine type 55: 70g; Cacao poudre: 10g; Chocolat l'ambré 32%: 140g; Fleur de sel: 1.5g; Gélatine en poudre 200 Bloom: 11g; Eau: 66g; Griottes congelées: 430g; Purée de mûres sauvages: 220g; Purée de cassis égrappé: 220g; Sirop de sucre inverti: 130g; Sucre semoule: 40g; Pectine nh: 14g; Lait entier: 510g; Sucre semoule: 70g; Jaunes d'oeufs: 110g; Chocolat de couverture GUAYA 64%: 870g; Crème liquide 35%: 1340g; Gélatine en poudre 200 Bloom: 19g; Eau: 95g

Pour 4 bûche de 8 personnes

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ingrédients

Biscuit viennois au cacao
200g Poudre d'amande
200g Sucre semoule
95g Jaunes d'oeufs
165g Oeufs
360g Blancs d'oeuf
125g Sucre semoule
95g Farine type 55
65g Cacao poudre
Streusel reconstitué chocolat ambré
75g Beurre
75g Poudre d'amande
76g sucre cassonade
70g Farine type 55
10g Cacao poudre
140g Chocolat l'ambré 32%
1.5g Fleur de sel
Compotée de fruits noirs
11g Gélatine en poudre 200 Bloom
66g Eau
430g Griottes congelées
220g Purée de mûres sauvages
220g Purée de cassis égrappé
130g Sirop de sucre inverti
40g Sucre semoule
14g Pectine nh
Mousse chocolat GUAYA 64%
510g Lait entier
70g Sucre semoule
110g Jaunes d'oeufs
870g Chocolat de couverture GUAYA 64%
1340g Crème liquide 35%
Glaçage noir extra-fin
19g Gélatine en poudre 200 Bloom
95g Eau
100g Eau
100g Crème liquide 35%
100g Sirop de glucose
125g Eau
300g Sucre semoule
70g Cacao poudre
20g Chocolat de couverture GUAYA 64%
Finition-décors
600g Chocolat de couverture GUAYA 64%
champignons finition
100g Blancs d'oeuf
100g Sucre semoule
100g Sucre glace
150g Chocolat blanc le Louis 35%
5g Colorant liposoluble rouge
50g Isomalt

Présentation :

Étapes de réalisation

1 Fait	Réalisation de la compotée Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la purée de griotte, les mûres le cassis et le sucre inverti à 45°c. Ajouter le mélange sucre et pectine préalablement mélangé à sec. Réserver à température ambiante.
2 Fait	Réalisation du streusel chocolat ambré Préparer la pâte : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amandes, le sucre cassonade et la farine. Cuisson du streusel : Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire au four ventilé à 150°C pendant environ 25 minutes. Faire fondre le chocolat : Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat ambré fondu. Dresser sur les feuilles de biscuit..
3 Fait	Réalisation de la mousse PRÉPARER UNE CRÈME ANGLAISE : Porter le lait entier à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux et pâles. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant continuellement pour éviter de cuire les œufs. Remettre le mélange sur le feu doux et cuire jusqu'à 82-85°C en remuant constamment à la spatule pour éviter que les œufs ne coagulent. Vous devez obtenir une texture nappante. FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT : Pendant la cuisson de la crème anglaise, faire fondre le chocolat de couverture noire à 64 % au bain-marie ou au micro-ondes à basse température (en plusieurs fois pour éviter de le brûler). INCORPORER LA CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT : Lorsque la crème anglaise est prête, verser-la en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant soigneusement à chaque ajout pour créer une ganache brillante et lisse. INCORPORER LA CRÈME MONTÉE : Fouetter la crème UHT 35 % jusqu'à obtenir une texture souple (pas trop ferme). Lorsque le mélange chocolat et crème anglaise atteint environ 45°C, incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse. Le mélange doit être fait en douceur pour conserver l’aération de la crème, assurant ainsi une mousse légère et aérienne. DRESSAGE : Le mélange finale doit être réalisée au dernier moment, au moment de dresser.
4 Fait	Biscuit viennois cacao Blanchir les œufs et amandes : Au batteur, à la feuille, blanchir la poudre d'amandes, le sucre, les œufs et les jaunes d'œuf. Monter les blancs : Incorporer les blancs montés dans le premier appareil blanchi. Ajouter la farine : Finir en ajoutant délicatement la farine préalablement tamisée et le cacao en poudre. Étaler sur plaque : Dresser la masse sur 600 g et lisser à l'aide d'une spatule. Cuisson : Faire cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 7 minutes.
5 Fait	Réalisation du glaçage Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau (2), la crème et le glucose. Dans une autre casserole, faire cuire l’eau(3) et le sucre à 108°C. Décuire avec l’eau, la crème et le glucose. Ajouter le cacao en poudre. Porter à ébullition. Débarrasser et ajouter le chocolat de couverture. À 65°C, ajouter la gélatine hydratée.
6 Fait	Champignons meringue chocolat Dresser la meringue ordinaire et cuire à 80°c pendant 3h. Râper de dessus du pied de meringue. Déposer des disques de chocolat rouge pour exprimer la collerette. Décorer avec des pointes de chocolat blanc.
7 Fait	Montage de l'insert Étaler le streusel sur le biscuit qui doit mesurer 40 sur 59cm. Couper la feuille pour obtenir deux rectangles de 30 sur 59 cm. Étaler la moitié de la compotée sur la première demi feuille. Déposer la seconde feuille. Dresser la reste de la compotée. Passer en cellule. Découper l'insert pour obtenir deux insert de 6cm sur 59 cm.
8 Fait	Montage de la bûche Dresser la mousse au chocolat. Chemiser la gouttière rectangulaire avec la mousse. Déposer l'insert. Chablonner légèrement avec 40g de chocolat noir. Passer en cellule.
9 Fait	Finition Démouler la gouttière sous l'eau chaude. Couper en deux. Glacer. Déposer les plaquettes de chocolat décors et les champignons.
10 Fait	Réalisation des décors chocolat Mettre au point le chocolat noir. Réaliser trois rectangles de 5 sur 23 cm et deux carrés de 5 sur 5 cm pour chaque bûche.