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Galettes poire chocolat amande

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Pour : 3
Moyen

Ingrédients

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	Pâte feuilletée supérieure
	1000g Farine type 55
	300g Eau
	200g Crème liquide
	20g Sel-fin
	20g Sucre semoule
	Pour le tourage
	500g Beurre sec de tourage
	Insert poire amande ganache de 400g
	(poires confites)
	600g Poire
	50g Beurre
	60g Miel
	30g Alcool de poires
	(crème d'amande)
	100g Beurre
	100g Sucre semoule
	100g Oeufs
	100g Poudre d'amande
	10g Poudre à crème
	(ganache)
	150g Chocolat de couverture GUAYA 64%
	150g Crème liquide 35%
	30g Beurre

Galettes poire chocolat amande

Name: Galettes poire chocolat amande
Yield: 3
Cuisine: France
Ingredients: Farine type 55: 1000g; Eau: 300g; Crème liquide: 200g; Sel-fin: 20g; Sucre semoule: 20g; Beurre sec de tourage: 500g; Poire: 600g; Beurre: 50g; Miel: 60g; Alcool de poires: 30g; Beurre: 100g; Sucre semoule: 100g; Oeufs: 100g; Poudre d'amande: 100g; Poudre à crème: 10g; Chocolat de couverture GUAYA 64%: 150g; Crème liquide 35%: 150g; Beurre: 30g

Pour Trois galettes de 8 personnes

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ingrédients

Pâte feuilletée supérieure
1000g Farine type 55
300g Eau
200g Crème liquide
20g Sel-fin
20g Sucre semoule
Pour le tourage
500g Beurre sec de tourage
Insert poire amande ganache de 400g
(poires confites)
600g Poire
50g Beurre
60g Miel
30g Alcool de poires
(crème d'amande)
100g Beurre
100g Sucre semoule
100g Oeufs
100g Poudre d'amande
10g Poudre à crème
(ganache)
150g Chocolat de couverture GUAYA 64%
150g Crème liquide 35%
30g Beurre

Présentation :

“Galette Poire Chocolat, Spirale, Poire Caramélisée”

Savourez cette galette pleine de délicatesse où l’alliance parfaite de la poire, du chocolat et de la crème d’amandes vous transporte dans un tourbillon de saveurs.

Au cœur de la pâte feuilletée, une spirale de crème d’amandes se mêle harmonieusement à une ganache chocolat fondante, créant une texture irrésistible.

Les lamelles de poires caramélisées, déposées sur le dessus, apportent une note sucrée et légère qui réveille les papilles tout en sublimant l’ensemble.

La combinaison de la douceur du chocolat et du parfum subtil des poires caramélisées crée une expérience gustative exceptionnelle.

Étapes de réalisation

1 Fait	Réalisation de la pâte feuilletée Préparation de la détrempe au robot-coupe : Dans la cuve du robot-coupe, versez d'abord les éléments liquides : l'eau froide et la crème liquide. Ajoutez ensuite le sel et le sucre, qu'ils se dissolvent dans les liquides. Terminez par la farine, que vous déposez en dernier pour éviter que la pâte ne se mélange trop rapidement. Pétrissage : Lancez le robot-coupe et mixez la pâte pendentif 15 à 20 secondes, juste assez pour obtenir une masse homogène. Le pétrissage rapide permet de limiter l'échauffement et le développement excessif du gluten, ce qui évite une pâte difficile à travailler. Repos de la détrempe : Rassemblez la pâte, formez une boule et incisez-la légèrement en croix pour faciliter son relâchement. Filmez et laissez laissez-passer au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure. Préparation du beurre de tourage : Sortez le beurre de tourage du tourage du réfrigérateur 10 à 15 minutes d'avance pour qu'il souple, mais pas trop mou. Étalez le beurre en un non rectangle régulier, plus petit que la détrempe. Tourage (4 tours simples et 1 tour de la version supplémentaire) : Donner deux tours simples. Repos 1 heure. Donner 2 tours simple. Repos une nuit. Donner une cinquième tour le lendemain et étaler le pâte à 2,5mm d’épaisseur et détailler 6 ronds de 28cm de diamètre. Ou : Réaliser 6 bouler de pâte à partir du pâton à 4 tours. et étaler ces 6 boules à 28cm de diamètre. Réserver au frais sur feuille de papier sulfurisé, filmer et réserver.
2 Fait	Réalisation de l'insert poire ganache amande 1. Crème d'amande Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs un à un, puis la poudre d'amande et la poudre à crème. Réserver au frais. 2. Chocolat de Ganache Chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant à chaque ajout pour obtenir une texture lisse. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien. Mixer et redescendre la ganache à 20°c. 3. Poires confites au miel Peler et couper les poires en morceaux Faire fondre le beurre et le miel dans une poêle. Ajouter les poires et les faire confire à feu doux. Flamber avec l'alcool de poire. Laisser refroidir en cellule.
3 Fait	Montage de la galette Déposer une abaisse de pâte feuilletée. Mouiller le bord à l'eau sur une largeur de 4 cm. Déposer un cercle de 22 cm de diamètre pour faire le repère. Dresser une spirale de crème d'amande en laissant un espace de 8mm. (133g par galette). Combler l'espace de ganache chocolat avec une douille de 8mm. (110g par galette). Déposer les poires confites. (157g par galette). Ajouter la fève sur le bord de l'insert. Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée. Appuyer doucement sur le bord pour chasser l'air et bien coller les deux abaisses. Détailler à 26 cm de diamètre. Chiqueter (ne pas retourner la galette). Dorer une première fois. Repos au frais 60 minutes. Dorer une seconde fois. Rayer et piquer. Cuire à 200°c pendant 60 minutes.