Ingrédients
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Ganache exotique
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3 unités Vanille gousse
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400g Purée de mangue
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300g Purée de passion
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300g Purée de coco
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1000g Crème UHT DGF Royal
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200g Sirop de glucose
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1200g Chocolat blanc absolu DGF Royal
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200g Trimoline
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18g Gélatine feuille or DGF
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500g Beurrre fin DGF
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Masse obtenue :
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4118g
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Biscuit noisette
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300g Beurre fin DGF
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250g Sucre semoule
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50g Trimoline
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100g Pâte de noisettes
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275g Oeufs
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275g Farine
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5g Levure chimique
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100g Brisures de noisettes
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Masse obtenue :
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1355g
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677.5g Pour deux feuilles de :
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Confit abricots
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500g Purée d'abricots
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2500g Abricots congelée
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300g Sucre semoule
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150g Eau
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100g Romarin
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100g Sauge
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13g Agar agar
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50g Sucre semoule
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Masse obtenue :
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3613g
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Flocage orange
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10g Colorant liposiluble orange
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400g Beurre de cacao
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450g Chocolat blanc absolu DGF Royal
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Masse obtenue :
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860g
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Socle base sablé
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625g Farine
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975g Beurre pommade
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5g Sel
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275g Sucre glace
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15g Levure chimique
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Masse obtenue :
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1895g
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Décors mendiants
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500g Chocolat blanc
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5g Colorant liposoluble orange
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300g Abricots secs
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300g Noisettes torréfiées
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800g Mangue fraiche
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Masse obtenue :
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1905g
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Masse totale de l'entremets avant cuisson :
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13746g
Présentation :
- L’entremets harmonie exotique noisette est une création délicieusement équilibrée qui marie les saveurs riches du chocolat blanc, de la noisette, de l’abricot et de l’exotisme de la mangue et de la passion.
- Chaque couche contribue à une expérience sensorielle unique, alliant textures croustillantes et onctuosité fondante.Une fondation croquante et friable qui ajoute une texture rustique et une saveur beurrée à l’ensemble.
- Des couches moelleuses de biscuit, imprégnées de la riche saveur de noisette, créant une combinaison parfaite avec la base en sablé.
- Une couche de confit d’abricot gélifié apporte une note sucrée et acidulée, créant un équilibre parfait entre la douceur et la fraîcheur.
- Une ganache veloutée, combinant l’onctuosité de la mangue, la vivacité de la passion et la douceur tropicale de la noix de coco.
- Une enveloppe lisse de velours de chocolat blanc qui ajoute une élégance visuelle et une texture fondante.
- Une plaquette artistiquement placée au sommet, offrant une touche de sophistication et une surface délicatement ciselée.
- Noisettes croquantes, légèrement torréfiées, parsemées sur la ganache pour une sensation de noisette subtile.
- Des abricots secs, doucement réhydratés, ajoutent une douce intensité fruitée, complément parfait à la saveur de l’abricot.
- Des chips de mangue apportent une touche croustillante et une explosion de saveur tropicale.
- Des feuilles de sauge frites pour une garniture aromatique et visuellement attrayante, ajoutant une note herbacée subtile.
- Cet entremets est une symphonie de saveurs et de textures qui émerveillera les amateurs de desserts, offrant une expérience gustative inoubliable.
Votre support technique labo ici:
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Ganache exotiqueFaire tremper la gélatine et essorer. |
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2
Fait
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Biscuit noisetteMonter ensemble, le beurre, le sucre, le sirop de sucre inverti et la pâte de noisette. Ajouter les œufs progressivement. |
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3
Fait
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Confit abricotsFaire bouillir l’eau et la plus grande partie de sucre de la recette. |
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4
Fait
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Pulvérisation flocageFondre le beurre de cacao avec le colorant à 40°c. |
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5
Fait
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Socle base sabléSabler le beurre pommade avec le sel et la farine. |
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6
Fait
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Décors mendiantsCouler une fine abaisse de chocolat blanc colorée marbrée. |
