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Harmonie noisettes passion abricots

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Ganache exotique
3 unités Vanille gousse
400g Purée de mangue
300g Purée de passion
300g Purée de coco
1000g Crème UHT DGF Royal
200g Sirop de glucose
1200g Chocolat blanc absolu DGF Royal
200g Trimoline
18g Gélatine feuille or DGF
500g Beurrre fin DGF
Masse obtenue :
4118g
Biscuit noisette
300g Beurre fin DGF
250g Sucre semoule
50g Trimoline
100g Pâte de noisettes
275g Oeufs
275g Farine
5g Levure chimique
100g Brisures de noisettes
Masse obtenue :
1355g
677.5g Pour deux feuilles de :
Confit abricots
500g Purée d'abricots
2500g Abricots congelée
300g Sucre semoule
150g Eau
100g Romarin
100g Sauge
13g Agar agar
50g Sucre semoule
Masse obtenue :
3613g
Flocage orange
10g Colorant liposiluble orange
400g Beurre de cacao
450g Chocolat blanc absolu DGF Royal
Masse obtenue :
860g
Socle base sablé
625g Farine
975g Beurre pommade
5g Sel
275g Sucre glace
15g Levure chimique
Masse obtenue :
1895g
Décors mendiants
500g Chocolat blanc
5g Colorant liposoluble orange
300g Abricots secs
300g Noisettes torréfiées
800g Mangue fraiche
Masse obtenue :
1905g
Masse totale de l'entremets avant cuisson :
13746g

Harmonie noisettes passion abricots

Caractéristiques:
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

14 parts = un cadre de 12 sur 60 cm.
48 parts = Un cadre de 48 sur 58cm.

  • Serves 72
  • Moyen

Ingrédients

  • Ganache exotique

  • Masse obtenue :

  • Biscuit noisette

  • Confit abricots

  • Flocage orange

  • Socle base sablé

  • Décors mendiants

Les Directions

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  • L’entremets harmonie exotique noisette est une création délicieusement équilibrée qui marie les saveurs riches du chocolat blanc, de la noisette, de l’abricot et de l’exotisme de la mangue et de la passion.
  • Chaque couche contribue à une expérience sensorielle unique, alliant textures croustillantes et onctuosité fondante.Une fondation croquante et friable qui ajoute une texture rustique et une saveur beurrée à l’ensemble.
  • Des couches moelleuses de biscuit, imprégnées de la riche saveur de noisette, créant une combinaison parfaite avec la base en sablé.
  • Une couche de confit d’abricot gélifié apporte une note sucrée et acidulée, créant un équilibre parfait entre la douceur et la fraîcheur.
  • Une ganache veloutée, combinant l’onctuosité de la mangue, la vivacité de la passion et la douceur tropicale de la noix de coco.
  • Une enveloppe lisse de velours de chocolat blanc qui ajoute une élégance visuelle et une texture fondante.
  • Une plaquette artistiquement placée au sommet, offrant une touche de sophistication et une surface délicatement ciselée.
  • Noisettes croquantes, légèrement torréfiées, parsemées sur la ganache pour une sensation de noisette subtile.
  • Des abricots secs, doucement réhydratés, ajoutent une douce intensité fruitée, complément parfait à la saveur de l’abricot.
  • Des chips de mangue apportent une touche croustillante et une explosion de saveur tropicale.
  • Des feuilles de sauge frites pour une garniture aromatique et visuellement attrayante, ajoutant une note herbacée subtile.
  • Cet entremets est une symphonie de saveurs et de textures qui émerveillera les amateurs de desserts, offrant une expérience gustative inoubliable.

Votre support technique labo ici:

Étapes

1
Fait

Ganache exotique

Faire tremper la gélatine et essorer.
Infuser la vanille dans les trois purées, la crème et le glucose.
Faire bouillir et verser sur la trimoline et le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine.
A 30°c, incorporer le beurre pommade.
Monter à la feuille juste avant de dresser en cadre.

2
Fait

Biscuit noisette

Monter ensemble, le beurre, le sucre, le sirop de sucre inverti et la pâte de noisette. Ajouter les œufs progressivement.
Ajouter délicatement le mélange farine levure tamisé.
Dresser sur deux tapis de cuisson (taille en fonction du nombre de doses).
Disperser les brisures de noisettes. Cuire 10mn à 180°C.

3
Fait

Confit abricots

Faire bouillir l’eau et la plus grande partie de sucre de la recette.
Ajouter le romarin et la sauge, filmer et laisser infuser deux heures.
Filtrer le sirop et ajouter la purée et les abricots.
Mélanger l’agar agar avec la petite partie de sucre de la recette.
Ajouter ce mélange à la purée et faire bouillir 5 minutes.
Couler dans deux tapis de cuisson à rebord de 40 sur 60 cm (pour 48 parts).

4
Fait

Pulvérisation flocage

Fondre le beurre de cacao avec le colorant à 40°c.
Mixer, ajouter le chocolat.
Tempérer à 32°c avant de pulvériser sur les entremets congelés.

5
Fait

Socle base sablé

Sabler le beurre pommade avec le sel et la farine.
Ajouter le sucre glace et la levure chimique.
Finir de fraser à la main.
Passer au froid positif, abaisser à 2.5mm. (Taille légèrement supérieure à l’entremets ou à la part de l’entremets).
Cuire 12mn à 170°c entre deux tapis de cuissons perforés pendant 12 mn.
Refroidir et pulvériser.

6
Fait

Décors mendiants

Couler une fine abaisse de chocolat blanc colorée marbrée.
Détailler les éléments en fonction de la taille de vos entremets.
Retourner et coller les noisettes torréfiées et les abricots secs au chocolat blanc avec un cornet. Ajouter une brindille

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