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Bûche braille fruits rouges, insert coco, crémeux cacao tonka, biscuit amande coco.

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Insert coco :
(Prévoir 2 doses pour cette recette) Technique à consulter ici :
500g Purée de coco
150g Sucre
10g Gélatine
30g Malibu
Crémeux cacao tonka :
(Prévoir 2 doses pour cette recette) Technique à consuler ici :
340g Crème
2 pièces Fève de tonka
40g Jaunes
40g Sucre
130g Chocolat au lait
120g Chocolat noir
Biscuit coco amande :
(prévoir 2 doses pour cette recette) Technique à consulter ici :
250g Blancs
130g Sucre
-
75g Noix de coco
100g Poudre d'amande
75g Sucre glace
40g Farine
Mousse framboise et fuits rouges :
(3 doses pour cette recette) Technique à consuter ici :
375g Purée de framboise
375g Mélange de fruits rouges
15g Gélatine
-
75g Blancs
150g Sucre
52.5g Eau
-
0.75 litre Crème fouettée
Glaçage neutre
(40 doses pour cette recette) Technique à consulter ici :
150g Eau
300g Sucre
300g Sirop de glucose
200g Lait concentré sucré
16g Gélatine
96g Eau
50g Jus de citron
Pâte à cigartettes décors :
20g Beurre
20g Sucre glace
20g Blancs
20g Farine
Finition et décors :
300g Chocolat noir
130 pièces Billes de chocolat blanches
Modelage :
88g Chocolat plastique
(2 doses pour cette recette) Technique à consulter ici :

Bûche braille fruits rouges, insert coco, crémeux cacao tonka, biscuit amande coco.

Caractéristiques:
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

Pour 4 buches de 8 à 10 personnes.

  • 4h
  • Serves 40
  • Moyen

Ingrédients

  • Insert coco :

  • Crémeux cacao tonka :

  • Biscuit coco amande :

  • Mousse framboise et fuits rouges :

  • Glaçage neutre

  • Pâte à cigartettes décors :

  • Finition et décors :

  • Modelage :

Les Directions

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Étapes

1
Fait

Réalisation de l'insert coco :

Faire chauffer la purée de coco et le sucre à 50°c.
Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le Malibu et mixer.
Couler dans les empreintes.
Passer en cellule 90mn minimum.

2
Fait

Réalisation du crémeux cacao tonka :

Faire bouillir la crème avec les fèves de tonka rappées.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser sur la crème hors du feu et cuire à la nappe à 84°c.
Ajouter les chocolats et mixer le tout.
Couler dans une flexipan feuille ou bande.
Passer en cellule.

3
Fait

Biscuit coco amande :

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
Tamiser les poudres.
Incorporer délicatement à la Maryse, le mélange tamisé aux blancs d’œufs montés.
Dresser sur plaque et feuille de papier sulfurisé. (16cm sur 55cm)
Cuire dans un four à 180°C sans buée pendant 15 minutes. Le biscuit doit être blanc/ blond sur toute sa surface. Défourner et débarrasser immédiatement sur grille.

4
Fait

Réalisation de la mousse aux fruits :

Faire bouillir la purée et le mélange de fruits.
Ajouter le gélatine trempée et essorée.
Conserver cette purée collée. (elle devra être utilisée à 35°c lors du mélange finale de cette mousse au moment du montage de la bûche.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. (cuisson 117°C).
Monter la crème.
Pour le mélange :
Ajouter la moitié de la purée dans la meringue.
Ajouter le restant de purée.
Ajouter délicatement la crème fouettée à la Maryse.
Dresser sans tarder.

5
Fait

Réalisation du glaçage neutre :

Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 102°c.
Ajouter le lait concentré sucré.
Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le jus de citron.
Mixer.
Utilisation à 30°c.

6
Fait

Réalisation de la bande suppérieure en chocolat et pâte à cigarette.

Mise en place de la pâte à cigarette :
Blanchir le sucre et le beurre.
Ajouter les blancs et fouetter.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Dresser sur les tapis empreinte.
Cuire 8mn à 180°c. (couleur blonde).
Refroidir et couler une fine couche de chocolat à point (1,5mm).
Couper des bandes de 2,5cm de large.
Réserver pour le décors.
Réaliser les embouts de bûche en même temps.

7
Fait

Réalisation des plaquettes braille :

Couler les 28 petites plaquettes de chocolat.
Déposer les billes pour former les lettres en braille.

8
Fait

Montage des bûches :

Étaler une fine couche de mousse sur les tapis empreinte pour éviter les bulles dans le motif.
Déposer les tapis dans la gouttière.
Garnir de 2cm de mousse.
Déposer les inserts coco.
Recouvrir de mousse.
Déposer la bande de crémeux cacao.
Étaler une fine couche de mousse sur le biscuit.
Retourner le biscuit sur le crémeux.
Passer la buche en cellule 1h30mn.

9
Fait

Finition :

Démouler la bûche.
Couper en deux et parer l'extrémité.
Glacer les bûches sur une grille.
Déposer sur les cartons.
Poser les embouts et le décors bande sur le dessus.
Faire un petit trait de crème chantilly au pieds des bûches.
Déposer 7 plaquettes brailles sur chaque coté des bûches.
Modeler une petit père noël en chocolat pastique de 80g environ.

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