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Dacquoise amande

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour 3 fonds de 20cm de diamètre
Meringue
180g Blancs d'oeuf
105g Sucre semoule
Poudres
105g Poudre d'amande
75g Sucre glace
50g Farine type 55
Nombre de fonds réalisé(s)
3 fond(s) Nombre de fonds réalisées

Dacquoise amande

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France, (les Dacquois étant les habitants de Dax), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.

Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

  • 25 mn
  • Serves 3
  • Facile

Ingrédients

  • Recette pour 3 fonds de 20cm de diamètre

  • Meringue

  • Poudres

  • Nombre de fonds réalisé(s)

Les Directions

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Le succès, le progrès, le japonais, le russe, la dacquoise

Ces biscuits font partie des biscuits meringués. Réalisés sur une base de meringue française, la composition des poudres ajoutées en fin de mélanges permet d’obtenir ces différents biscuits.

Autres recettes:

Le succès :

Poudre d’amandes 125 g
Fécule ou farine 25 g
Blancs d’œufs 140 g
Sucre semoule 125 g
Vanille liquide 3 g

Le progrès:

Poudre d’amandes 65 g
Poudre de noisettes 65 g
Farine ou fécule 25 g
Blancs d’œufs 175 g
Sucre semoule 125 g

Le japonais:

Poudre de noisettes 100 g
Farine ou fécule 25 g
Blancs d’œufs 175 g
Sucre semoule 150 g

Le russe:

Poudre d’amandes 40 g
Sucre glace 105 g
Farine 10 g
Noix de coco râpé 65 g
Blancs d’œufs 125 g
Sucre semoule 45 g

 

Étapes

1
Fait

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.

2
Fait

Tamiser les poudres.

3
Fait

Incorporer délicatement à la Maryse, le mélange tamisé aux blancs d’œufs montés.

4
Fait

Dresser la forme désirée (ex: 3 fonds de Ø 18/20 cm douille unie n°10).

5
Fait

Cuire dans un four à 180°C sans buée pendant 15 minutes. Le biscuit doit être blanc/ blond sur toute sa surface. Défourner et débarasser immédiatement sur grille.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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