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Biscuit sacher

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour une feuille de 40 sur 60cm ou une génoise de 22cm de dimètre
Masse amande
160g Pâte d'amande 50%
60g Sucre glace
100g Jaunes d'oeufs
50g Oeufs
Meringue
150g Blancs d'oeuf
60g Sucre semoule
Poudres tamisées
48g Cacao poudre
48g Farine type 55
Matière grasse
48g Beurre
Masse obtenue
724g Feuille(s) obtenue(s)

Biscuit sacher

Pays d'origine de la recette:

La Sachertorte est un gâteau viennois créé au 19ème siècle par le jeune pâtissier Franz Sacher, et dont la recette originale est encore gardée secrète par l'hôtel Sacher de Vienne, ainsi que le chocolatier Demel qui produit une version concurrente.

Ce gâteau rond très chocolaté est composé d'un biscuit assez aérien, coupé en 2 ou 3 couches, avec un fourrage à la confiture d'abricots, le tout recouvert intégralement de glaçage, et servi traditionnellement avec un peu de Chantilly.

On retrouve des variantes de cet entremets imbibé d’un sirop framboise, d’une garniture  ganache beurrée et d’une confiture framboise.

  • 35
  • Serves 6
  • Moyen

Ingrédients

  • Recette pour une feuille de 40 sur 60cm ou une génoise de 22cm de dimètre

  • Masse amande

  • Meringue

  • Poudres tamisées

  • Matière grasse

  • Masse obtenue

Les Directions

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Ce biscuit est réalisée à partir d’une pâte d’amande 50%.
Il est moelleux et très agréable en goût.

Étapes

1
Fait

Détendre la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs.

2
Fait

Corner le tout et continuer à émulsionner au fouet en incorporant le restant du sucre, jaune et œufs.
Réserver la masse.

3
Fait

Monter très ferme les blancs et SERRER avec le sucre.

4
Fait

Ajouter sans tarder une partie de la meringue dans la masse amandes.

5
Fait

Ajouter en pluie les poudres tamisées et le restant de la meringue et le BEURRE FONDU froid.

6
Fait

Pour le moulage en cercle, il faudra beurrer celui-ci. Garnir le cercle au trois quarts, recouvrir d'une feuille et d'une plaque et cuire le tout recouvert d'une plaque noire.

7
Fait

Cuisson dans un four à 180°C sans buée pendant 20 à 25 minutes pour les feuilles et 30 à 45 minutes pour les moules à génoise.

8
Fait

Décercler en passant la lame d'un couteau, et laisser refroidir sur grille.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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