Ingrédients
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Recette pour une feuille de 40 sur 60cm ou une génoise de 22cm de dimètre
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Masse amande
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160g Pâte d'amande 50%
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60g Sucre glace
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100g Jaunes d'oeufs
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50g Oeufs
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Meringue
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150g Blancs d'oeuf
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60g Sucre semoule
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Poudres tamisées
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48g Cacao poudre
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48g Farine type 55
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Matière grasse
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48g Beurre
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Masse obtenue
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724g
Les Directions
Ce biscuit est réalisée à partir d’une pâte d’amande 50%.
Il est moelleux et très agréable en goût.
Étapes
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1
Fait
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Détendre la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs. |
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2
Fait
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Corner le tout et continuer à émulsionner au fouet en incorporant le restant du sucre, jaune et œufs. |
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3
Fait
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Monter très ferme les blancs et SERRER avec le sucre. |
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4
Fait
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Ajouter sans tarder une partie de la meringue dans la masse amandes. |
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5
Fait
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Ajouter en pluie les poudres tamisées et le restant de la meringue et le BEURRE FONDU froid. |
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6
Fait
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Pour le moulage en cercle, il faudra beurrer celui-ci. Garnir le cercle au trois quarts, recouvrir d'une feuille et d'une plaque et cuire le tout recouvert d'une plaque noire. |
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7
Fait
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Cuisson dans un four à 180°C sans buée pendant 20 à 25 minutes pour les feuilles et 30 à 45 minutes pour les moules à génoise. |
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8
Fait
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Décercler en passant la lame d'un couteau, et laisser refroidir sur grille. |
