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Entremets ‘SNIKERS SENSATION’ Chocolat caramel cacahuète.

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Biscuit roulade cacao :
Pour deux disques de 20 cm de diamètre.
100 gr Oeufs
40 gr Jaunes
100 gr Sucre semoule
-
60 gr Blancs
10 gr Sucre semoule
-
40 gr Farine
10 gr Cacao
Insert feuilletine cacahuète :
Praliné cacahuète à réaliser :
110 gr Cacahuètes non salées
90 gr Sucre semoule
20 gr Glucose
30 gr Eau
Réalisation de l'insert
Recette complète précédente Praliné cacahuète
60 gr Chocolat au lait
120 gr Feuilletine
Caramel au beurre salé :
1/4 Vanille gousse
100 gr Crème
10g Glucose
80 gr Sucre
20 gr Beurre
1 gr Sel
60 gr Cacahuètes salées torréfiées légèrements broyées
Mousse au chocolat noire intense :
58 gr Eau
58 gr Sucre semoule
120 gr Jaunes
-
450 gr Crème fouettée
-
228 gr Chocolat noir amer 80 %
Glaçage chocolat noir :
62.5 gr Eau
125 gr Sucre semoule
125 gr Glucose
83 gr Lait
8.5 gr Gélatine
46 gr Eau d'imbibition (gélatine)
125 gr Chocolat noir 80 %
2530 gr Poids de l'entremets :

Entremets ‘SNIKERS SENSATION’ Chocolat caramel cacahuète.

Recette pour un entremets de 8 à 10 personnes.
(Cercle de 22cm sur 4.5 de haut).

  • 3h30
  • Serves 10
  • Dur

Ingrédients

  • Biscuit roulade cacao :

  • Pour deux disques de 20 cm de diamètre.

  • Insert feuilletine cacahuète :

  • Praliné cacahuète à réaliser :

  • Réalisation de l'insert

  • Caramel au beurre salé :

  • Mousse au chocolat noire intense :

  • Glaçage chocolat noir :

Les Directions

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Plongez dans l’harmonie de saveurs et de textures qui évoquent la satisfaction inégalée cette barre cacahuète caramel, sel et chocolat.

  • Composition
  • Biscuit chocolat cacao roulade.
  • Fond feuilletine praliné cacahuète.
  • Caramel beurre salé.
  • Éclats de cacahuètes salées torréfiées.
  • Mousse chocolat amère sur base pâte à bombe.
  • Glaçage partiel cacao.

 

Étapes

1
Fait

Réalisation du biscuit :

2
Fait

Réalisation du praliné cacahuète :

Torréfier les cacahuètes et réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
Réaliser un caramel clair avec le sucre et la glucose.
Verser les cacahuètes sur le caramel hors du feu.
Verser sur un marbre et laisser refroidir.
Broyer finement pour obtenir un praliné fin et onctueux.
La totalité de ce praliné sera utilisée pour réaliser le fond feuilletine.

3
Fait

Réalisation du fond feuilltine :

Faire chauffer le praliné cacahuète réalisé précédemment avec la couverture lactée.
Ajouter la feuilletine et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
Cette masse sera coulée tiède au dessus du biscuit lors du montage de l'entremets.

4
Fait

Réalisation du caramel au beurre salé :

5
Fait

Réalisation de la mousse au chocolat :

6
Fait

Réalisation du glaçage cacao :

7
Fait

Montage de l'entremets :

Chemiser un cercle à entremets de 22cm avec une bande de rhodoïd.
Déposer un disque de biscuit chocolat de 20 cm de diamètre.
Étaler et tasser légèrement la masse feuilletine.
Passer en cellule 5mn.
Couler le caramel en spirale du centre de l'entremets à 1cm du bord à l'aide d'une douille de 8mm.
Disperser les brisures de cacahuètes sur le caramel.
Garnir avec un peu de mousse.
Déposer le second biscuit chocolat.
Garnir et lisser avec la mousse au chocolat.
Passer l'entremets en cellule une heure.
Glacer l'entremets sur le dessus.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent).

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