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Entremets (accès libre)
Entremets ‘SNIKERS SENSATION’ Chocolat caramel cacahuète.

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Ingrédients

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	Biscuit roulade cacao :
	Pour deux disques de 20 cm de diamètre.
	100 gr Oeufs
	40 gr Jaunes
	100 gr Sucre semoule
	-
	60 gr Blancs
	10 gr Sucre semoule
	-
	40 gr Farine
	10 gr Cacao
	Insert feuilletine cacahuète :
	Praliné cacahuète à réaliser :
	110 gr Cacahuètes non salées
	90 gr Sucre semoule
	20 gr Glucose
	30 gr Eau
	Réalisation de l'insert
	Recette complète précédente Praliné cacahuète
	60 gr Chocolat au lait
	120 gr Feuilletine
	Caramel au beurre salé :
	1/4 Vanille gousse
	100 gr Crème
	10g Glucose
	80 gr Sucre
	20 gr Beurre
	1 gr Sel
	60 gr Cacahuètes salées torréfiées légèrements broyées
	Mousse au chocolat noire intense :
	58 gr Eau
	58 gr Sucre semoule
	120 gr Jaunes
	-
	450 gr Crème fouettée
	-
	228 gr Chocolat noir amer 80 %
	Glaçage chocolat noir :
	62.5 gr Eau
	125 gr Sucre semoule
	125 gr Glucose
	83 gr Lait
	8.5 gr Gélatine
	46 gr Eau d'imbibition (gélatine)
	125 gr Chocolat noir 80 %
	2530 gr Poids de l'entremets :

Entremets ‘SNIKERS SENSATION’ Chocolat caramel cacahuète.

Name: Entremets ‘SNIKERS SENSATION’ Chocolat caramel cacahuète.
Yield: 10
Ingredients: Oeufs: 100 gr; Jaunes: 40 gr; Sucre semoule: 100 gr; -; Blancs: 60 gr; Sucre semoule: 10 gr; -; Farine: 40 gr; Cacao: 10 gr; Cacahuètes non salées : 110 gr; Sucre semoule: 90 gr; Glucose: 20 gr; Eau: 30 gr; Praliné cacahuète: Recette complète précédente; Chocolat au lait: 60 gr; Feuilletine: 120 gr; Vanille gousse: 1/4; Crème : 100 gr; Glucose: 10g; Sucre : 80 gr; Beurre: 20 gr; Sel: 1 gr; Cacahuètes salées torréfiées légèrements broyées: 60 gr; Eau: 58 gr; Sucre semoule: 58 gr; Jaunes: 120 gr; -; Crème fouettée: 450 gr; -; Chocolat noir amer 80 %: 228 gr

Recette pour un entremets de 8 à 10 personnes.
(Cercle de 22cm sur 4.5 de haut).

3h30
Pour : 10
Dur

Ingrédients

Biscuit roulade cacao :
Pour deux disques de 20 cm de diamètre.
100 gr Oeufs
40 gr Jaunes
100 gr Sucre semoule
-
60 gr Blancs
10 gr Sucre semoule
-
40 gr Farine
10 gr Cacao
Insert feuilletine cacahuète :
Praliné cacahuète à réaliser :
110 gr Cacahuètes non salées
90 gr Sucre semoule
20 gr Glucose
30 gr Eau
Réalisation de l'insert
Recette complète précédente Praliné cacahuète
60 gr Chocolat au lait
120 gr Feuilletine
Caramel au beurre salé :
1/4 Vanille gousse
100 gr Crème
10g Glucose
80 gr Sucre
20 gr Beurre
1 gr Sel
60 gr Cacahuètes salées torréfiées légèrements broyées
Mousse au chocolat noire intense :
58 gr Eau
58 gr Sucre semoule
120 gr Jaunes
-
450 gr Crème fouettée
-
228 gr Chocolat noir amer 80 %
Glaçage chocolat noir :
62.5 gr Eau
125 gr Sucre semoule
125 gr Glucose
83 gr Lait
8.5 gr Gélatine
46 gr Eau d'imbibition (gélatine)
125 gr Chocolat noir 80 %
2530 gr Poids de l'entremets :

Présentation :

Plongez dans l’harmonie de saveurs et de textures qui évoquent la satisfaction inégalée cette barre cacahuète caramel, sel et chocolat.

Composition
Biscuit chocolat cacao roulade.
Fond feuilletine praliné cacahuète.
Caramel beurre salé.
Éclats de cacahuètes salées torréfiées.
Mousse chocolat amère sur base pâte à bombe.
Glaçage partiel cacao.

Étapes de réalisation

1 Fait	Réalisation du biscuit : Lien à consulter : Accédez à la technique de fabrication
2 Fait	Réalisation du praliné cacahuète : Torréfier les cacahuètes et réserver sur une feuille de papier sulfurisée. Réaliser un caramel clair avec le sucre et la glucose. Verser les cacahuètes sur le caramel hors du feu. Verser sur un marbre et laisser refroidir. Broyer finement pour obtenir un praliné fin et onctueux. La totalité de ce praliné sera utilisée pour réaliser le fond feuilletine.
3 Fait	Réalisation du fond feuilltine : Faire chauffer le praliné cacahuète réalisé précédemment avec la couverture lactée. Ajouter la feuilletine et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Cette masse sera coulée tiède au dessus du biscuit lors du montage de l'entremets.
4 Fait	Réalisation du caramel au beurre salé : Lien à consulter : Accédez à la technique de fabrication
5 Fait	Réalisation de la mousse au chocolat : <span style="display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;" data-mce-type="bookmark" class="mce_SELRES_start"></span>
6 Fait	Réalisation du glaçage cacao : <span style="display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;" data-mce-type="bookmark" class="mce_SELRES_start"></span>
7 Fait	Montage de l'entremets : Chemiser un cercle à entremets de 22cm avec une bande de rhodoïd. Déposer un disque de biscuit chocolat de 20 cm de diamètre. Étaler et tasser légèrement la masse feuilletine. Passer en cellule 5mn. Couler le caramel en spirale du centre de l'entremets à 1cm du bord à l'aide d'une douille de 8mm. Disperser les brisures de cacahuètes sur le caramel. Garnir avec un peu de mousse. Déposer le second biscuit chocolat. Garnir et lisser avec la mousse au chocolat. Passer l'entremets en cellule une heure. Glacer l'entremets sur le dessus.