Ingrédients
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165g Farine type 55
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12g Cacao poudre
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150g Lait entier
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120g Beurre
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6g Sucre inverti
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3g Sel-fin
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270g Oeufs
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726g Masse obtenue
Présentation :
- Une pâte à choux plus lisse et maîtrisée :
La technique que tu utilises, qui inclut un dessèchement initial de la pâte à 100°C pendant 10 minutes, permet d’éliminer une grande partie de l’humidité en excès. Cela garantit une pâte plus lisse et évite les risques de fissures ou d’éclatement incontrôlé lors de la cuisson. En réduisant l’humidité, on permet à la pâte de mieux se développer tout en gardant une surface plus régulière.De plus, en ajoutant les œufs progressivement à une masse qui a refroidi à 50°C, on assure une parfaite homogénéité de la pâte, ce qui aide encore à obtenir un résultat plus lisse. Cette méthode de refroidissement et d’incorporation progressive des œufs permet aussi d’éviter que ces derniers ne cuisent lors de l’ajout, ce qui pourrait compromettre la texture. - Réduction du risque de fissuration :
Le fait de dessécher la pâte de manière contrôlée réduit la quantité d’humidité résiduelle. Cela diminue les risques d’éclatement des choux durant la cuisson. Une pâte à choux bien desséchée offre un développement plus homogène dans le four, permettant à l’air piégé à l’intérieur de s’échapper progressivement, et non de manière brusque, ce qui est souvent la cause des fissures. - Le rôle du sucre inverti :
Le sucre inverti, joue plusieurs rôles techniques dans cette pâte à choux :- Maîtrise de la coloration : Le sucre inverti permet une meilleure gestion de la coloration des choux. À la cuisson, il donne une teinte dorée légèrement plus uniforme que le sucre classique.
- Texturation : Ce sucre apporte également un léger croustillant supplémentaire à la surface du chou. En se caramélisant lors de la cuisson, il aide à créer cette fine croûte extérieure qui contraste avec l’intérieur moelleux.
- Régulation de la cristallisation : Contrairement au sucre classique, le sucre inverti a une capacité de cristallisation réduite. Cela contribue à une pâte plus souple et homogène, améliorant la texture globale du chou.
- La souplesse de la texture avec l’ajout de lait froid :
L’ajout éventuel de lait froid pour ajuster la texture permet d’affiner la pâte et de garantir qu’elle a une bonne consistance pour être dressée avec précision. Cela permet une meilleure maîtrise de la forme des choux pendant le dressage, et donc un résultat final plus régulier.
Conclusion :
Cette pâte à choux au chocolat est particulièrement bien conçue pour offrir des choux lisses, peu fissurés et avec une coloration régulière grâce à l’ajout de sucre inverti. La technique de dessèchement initial ainsi que l’incorporation progressive des œufs permettent d’obtenir une pâte stable, homogène et qui se développe de manière maîtrisée durant la cuisson. Les avantages du sucre inverti, notamment pour la texture et la maîtrise de la coloration, en font un atout pour cette recette, particulièrement lorsqu’elle est combinée à un craquelin pour un rendu esthétique parfait.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparation des ingrédients :Tamisez la farine et le cacao en poudre pour éviter les grumeaux et les mélanger uniformément. |
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2
Fait
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Dessèchement initial :Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre averti, et le sel. |
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3
Fait
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Refroidissement :Transférez la pâte desséchée dans le bol d’un batteur-mélangeur équipé de la feuille. |
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4
Fait
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Incorporation des œufs :Pendant ce temps, battez légèrement les œufs et assurez-vous qu'ils sont à une température d’environ 40°C. |
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5
Fait
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Ajustement de la texture : Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu de lait froid pour ajuster la consistance jusqu'à obtenir une texture classique de pâte à choux. |
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6
Fait
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Dressage : Dressez les choux de 16 g à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. |
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7
Fait
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Cuisson :Faites cuire les choux dans un four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. |
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8
Fait
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Astuce :Si vous souhaitez un dressage encore plus précis, vous pouvez foncer des moules en silicone avec du craquelin avant de les garnir de pâte à choux, il faudra passer le tout en cellule de froid, démouler, disposer sur tapis de cuisson, laisser décongeler et cuire à 170°c 38 minutes. |
