Feuilletage supérieur

Name: Feuilletage supérieur
Yield: 4
Cuisine: France
Ingredients: Farine type 55: 1000g; Eau: 300g; Crème liquide: 200g; Sel-fin: 20g; Sucre semoule: 20g; Beurre sec de tourage: 500g; : 2040g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ingrédients

Détrempe
1000g Farine type 55
300g Eau
200g Crème liquide
20g Sel-fin
20g Sucre semoule
Tourage
500g Beurre sec de tourage
Masse obtenue :
2040g

Présentation :

Quelques conseils :

Crème liquide : Cet ingrédient améliore la plasticité de la détrempe et un apporte un feuilletage plus fondant et bien développé à la cuisson.
Pétrissage au robot-coupe : Évite de donner de l’élasticité lors du petrissage. Cela facilite le travail et prévient les problèmes de rétractation.
Repos entre les tours : Respectez les temps de repos pour la pâte garde sa et souplesse un feuilletage régulier.
Beurre de tourage : Utilisez un beurre spécifique pour obtenir un feuilletage homogène et bien gonflé.

Étapes de réalisation

1 Fait 20 secondes	Préparation de la détrempe au robot-coupe : Dans la cuve du robot-coupe, versez d'abord les éléments liquides : l'eau froide et la crème liquide. Ajoutez ensuite le sel et le sucre, qu'ils se dissolvent dans les liquides. Terminez par la farine, que vous déposez en dernier pour éviter que la pâte ne se mélange trop rapidement. Pétrissage : Lancez le robot-coupe et mixez la pâte pendentif 15 à 20 secondes, juste assez pour obtenir une masse homogène. Le pétrissage rapide permet de limiter l'échauffement et le développement excessif du gluten, ce qui évite une pâte difficile à travailler.
2 Fait 1 heure	Repos de la détrempe : Rassemblez la pâte, formez une boule et incisez-la légèrement en croix pour faciliter son relâchement. Filmez et laissez laissez-passer au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
3 Fait	Préparation du beurre de tourage : Sortez le beurre de tourage du tourage du réfrigérateur 10 à 15 minutes d'avance pour qu'il souple, mais pas trop mou. Étalez le beurre en un non rectangle régulier, plus petit que la détrempe.
4 Fait	Tourage (4 tours simples et 1 tour de la version supplémentaire) :
5 Fait	Premier tour simple (enrobage du beurre) : Abaissez la détrempe en rectangle, un peu plus grande que le beurre. Placez le beurre au centre, puis référence en portefeuille en rabattant les côtés de la pâte pour l’enfermer. Abaissez la pâte en rectangle et effectue un tour simple (pliage en trois).
6 Fait	Deuxième tour simple : Faites pivoter la pâte d’un quart de tour. Abaissez à nouveau la pâte en rectangle et faire un second tour simple. Filmez la pâte et laissez-le 1 heure au réfrigérateur.
7 Fait	Troisième et quatrième tour simple : Répétez le processus avec deux autres tours simples après le repos. Filmez la pâte et laissez-passer toute une nuit au réfrigérateur.
8 Fait	Cinquième tournée simple (le lendemain) : Sortez la pâte réfrigérateur du laissez-passer et laissez-le légèrement en en température de l’évité ne craque. Réalisez un dernier tour simple. Filmer et réserver.