Ingrédients
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Préparation des saint jacques
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12 pièces Noix de saint jacques
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50g Beurre
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Tuile
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10 cl Eau
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20g Farine courante
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15g Vinaigre de pomme
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10g Huile de pépin de raisin
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Oignons au cidre
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2 pièces Oignon gros jaune
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60g Beurre
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80cl Cidre normand
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10cl Crème fraîche épaisse
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QS Sel-fin
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QS Poivre noir moulu
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Pommes en dés
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300g Pomme boskoop
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30g Beurre
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Brunoise d'andouille
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120g Andouille de vire
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poudre de pomme
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40g Epluchures de pommes
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Finiton
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12 pièces Pousse de cerfeuil
Présentation :
Cette recette de Saint-Jacques aux saveurs normandes n’est pas simplement un plat, mais un voyage au cœur des valeurs d’un cuisinier passionné, un hommage à l’alliance du terre-mer et aux enseignements d’une mère qui a su transmettre l’amour de la cuisine et des produits authentiques.
L’Alliance Terre-Mer :
Cette assiette marie la noblesse de la mer avec la Saint-Jacques, délicatement colorée, à la rusticité généreuse des saveurs du terroir normand, représentées par l’andouille de Vire et la pomme. Chaque ingrédient porte l’empreinte de son origine et invite à la dégustation en jouant sur les textures et les arômes : la douceur crémeuse du cidre, la légère acidité des pommes, et le goût fumé de l’andouille. Ensemble, ces saveurs résonnent comme un hommage aux paysages normands, entre vergers et côtes maritimes.
Un Héritage Cuisiné avec Amour :
Derrière cette recette, il ya l’âme d’un cuisinier érudit, formé dans le respect des produits et des traditions, mais surtout inspiré par les bases solides transmises par sa maman. Cette dernière, figure discrètement mais essentielle, lui a appris à respecter les produits et à cuisiner avec le cœur. Ce plat est une preuve de ce savoir-faire hérité : chaque geste, chaque ingrédient est empreint de l’amour pour la cuisine et pour ses racines.
L’Équilibre des Sens :
Le dressage sobre mais soigné rappelle l’humilité du cuisinier, attaché à valoriser le produit avant tout. L’utilisation de la peau de pomme séchée, réduite en poudre, montre un attachement au “zéro déchet” et un respect pour chaque partie des ingrédients. Cette poudre vient couronner la composition avec une subtile touche fruitée, rappelant les souvenirs d’enfance et les saveurs simples mais puissantes des plats familiaux. La tuile croustillante, quant à elle, ajoute de la légèreté et du croquant, pour une expérience sensorielle complète.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparation des oignons au cidre :Dans un poêle, faire suer les oignons ciselés avec le beurre pendant 2 à 3 minutes, sans coloration. |
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2
Fait
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Préparation de la brunoise :Brunoise d'andouille de Vire : Couper l'andouille en petits dés et réserver. |
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3
Fait
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Préparation de réduction de pommesBrunoise de pommes : Faire revenir la brunoise de pommes dans un poêle avec un peu de beurre. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement compotées, en conservant les petits cubes de pommes visibles. |
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4
Fait
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Poudre de peau de pomme :Préchauffer le four à 80°C. |
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5
Fait
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Cuisson des Saint-Jacques :Juste avant de dresser : |
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6
Fait
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Préparation de la tuile :Dans un bol, mélangez l'eau, la farine, le vinaigre et un filet d'huile neutre pour obtenir une pâte liquide. |
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7
Fait
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Dressage :Dressez trois petites quenelles de compote de pomme. |
