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Harmonie Pomme-Cassis, l’Essence des Saisons

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Pour : 10
Moyen

Ingrédients

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	Base sablé diamants
	112g Beurre
	60g Sucre semoule
	150g Farine courante
	20g Mycryo
	Dôme tatin calvados
	500g Pomme bénédictin
	500g Pomme bailleul
	125g Beurre
	62g Sucre semoule
	62g Miel
	1.25 pièce Vanille gousse
	200g Crème fraîche épaisse
	2.5g Gélatine feuille
	50g Calvados
	Glaçage pomme
	312.5g Jus de pomme
	32g Sirop d'érable
	31g Sirop de sucre inverti
	25g Sucre semoule
	6.25g Pectine nh
	2.5g Gélatine feuille
	Chips de pomme
	156g Eau
	156g Sucre semoule
	15g Glucose
	1.5 pièces Pomme bénédictin
	Opalyne
	90g Fondant
	60g Glucose
	30g Isomalt
	2 gouttes Colorant violet
	Quenelle cassis
	26g Oeufs
	26g Jaunes d'oeufs
	26g Sucre semoule
	3.5g Poudre à crème
	65g Purée de cassis
	26g Beurre
	31g Chocolat blanc le Louis 35%
	Finition, dressage
	230g Crème fraîche épaisse
	Trait de cassis sur assiette
	30g Purée de cassis
	15g Sirop de sucre inverti

Harmonie Pomme-Cassis, l’Essence des Saisons

Name: Harmonie Pomme-Cassis, l’Essence des Saisons
Yield: 10
Cuisine: France,France région Normandie
Ingredients: Beurre: 112g; Sucre semoule: 60g; Farine courante: 150g; Mycryo: 20g; Pomme bénédictin: 500g; Pomme bailleul: 500g; Beurre: 125g; Sucre semoule: 62g; Miel: 62g; Vanille gousse: 1.25 pièce; Crème fraîche épaisse: 200g; Gélatine feuille: 2.5g; Calvados: 50g; Jus de pomme: 312.5g; Sirop d'érable: 32g; Sirop de sucre inverti: 31g; Sucre semoule: 25g; Pectine nh: 6.25g; Gélatine feuille: 2.5g; Eau: 156g; Sucre semoule: 156g; Glucose: 15g; Pomme bénédictin: 1.5 pièces; Fondant: 90g; Glucose: 60g; Isomalt: 30g; Colorant violet: 2 gouttes; Oeufs: 26g; Jaunes d'oeufs: 26g; Sucre semoule: 26g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

Ingrédients

Base sablé diamants
112g Beurre
60g Sucre semoule
150g Farine courante
20g Mycryo
Dôme tatin calvados
500g Pomme bénédictin
500g Pomme bailleul
125g Beurre
62g Sucre semoule
62g Miel
1.25 pièce Vanille gousse
200g Crème fraîche épaisse
2.5g Gélatine feuille
50g Calvados
Glaçage pomme
312.5g Jus de pomme
32g Sirop d'érable
31g Sirop de sucre inverti
25g Sucre semoule
6.25g Pectine nh
2.5g Gélatine feuille
Chips de pomme
156g Eau
156g Sucre semoule
15g Glucose
1.5 pièces Pomme bénédictin
Opalyne
90g Fondant
60g Glucose
30g Isomalt
2 gouttes Colorant violet
Quenelle cassis
26g Oeufs
26g Jaunes d'oeufs
26g Sucre semoule
3.5g Poudre à crème
65g Purée de cassis
26g Beurre
31g Chocolat blanc le Louis 35%
Finition, dressage
230g Crème fraîche épaisse
Trait de cassis sur assiette
30g Purée de cassis
15g Sirop de sucre inverti

Présentation :

Ce dessert sublime le goût de deux variétés de pommes normandes bio, la Baiole et la Bénédictin.
Au centre, un dôme de pommes confites repose sur un sablé croustillant, surmonté d’une chips de pomme apportant une note croquante.
À côté, une quenelle de crème de cassis et une délicate tuile opaline au cassis ajoutent une touche de fraîcheur et de couleur.
Un trait de réduction de cassis souligne l’assiette, équilibré par une quenelle de crème épaisse pour une harmonie parfaite des saveurs.
Enfin, le bord de l’assiette est subtilement souligné par une poudre d’épluchure de pommes bio, offrant un tranchant élégant et rappelant l’engagement écologique du dessert.

Étapes de réalisation

1 Fait	Fond sablé diamants Crémer l’aide d’un fouet, le beurre afin de le rendre pommade Incorporer le sucre glace. Crémer à nouveau. Incorporer la vanille. Ajouter la farine tamisée. Fraser et réserver au frais. Étaler au laminoir à 3mm d'épaisseur. Détailler de fonds rond de 6cm de diamètre et les fonds losanges de 6 sur 3cm. Déposer sur des tapis de cuissons perforés 12mn. A la sortie du four, poudrer légèrement de beurre mycryo pour protéger la surface et éviter un ramollissement au contact du dôme pomme et cassis.
2 Fait	Dôme tatin calvados Couper les pommes en deux et prélever deux fines lamelles de pommes qui serviront à la fabrication des chips de pommes. Éplucher les demis-pommes, vider et couper en dés de 8mm carrés. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, le sucre, le miel et la vanille gousse tranchée et grattée. Déposer les dés de pommes et confire à feu très doux. Flamber au calvados. Ajouter la crème et réduire légèrement. Retirer du feu. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Mélanger à la spatule sans casser la texture des pommes. Mouler dans les palets sphères de 7cm de diamètre. Passer en cellule pour congeler à cœur. Démouler et conserver au congélateur jusqu'au glaçage.
3 Fait	Glaçage pomme Faire bouillir le jus de pommes, le sirop d'érable et la trimoline. Ajouter le mélange sucre pectine en fouettant. Poursuivre la cuisson 5mn à feu vif. Retirer du feu. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Fouetter légèrement. Écumer et laisser descendre le glaçage à 30°c. Piquer les sphères tatin pommes avec un cure dent et plonger dans le glaçage. Égoutter sur grille et poser sur le sablé de 7 cm.
4 Fait	Chips de pomme Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu. Plonger les fines lamelles de pommes une à une. Laisser dans le sirop une nuit. Égoutter. Déposer sur un tapis de cuisson perforé. Recouvrir d'un tapis de cuisson perforé. Cuire 2h à 80°c au four ventilé. Décoller et conserver en étuve.
5 Fait	Opalyne Cuire le tout à 120°c Ajouter le colorant. Cuire le tout à 160°c et refroidir sur tapis de cuisson. Passer au robot coupe. Tamiser sur un tapis de cuisson. A l'aide d'un emporte pièce, faire des rond de 5 cm de diamètre. Laisser reposer 5mn et retirer l'excédent. Passer au four 2 minutes au four ventilé pour faire fondre le tout. Refroidir et décoller sur feuille de papier sulfurisé. Réserver en étuve. .
6 Fait	Crème cassis en quenelle Fouetter les œufs, les jaunes, le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème. Ajouter la purée de cassis. Cuire au bain marie. Ajouter le beurre et le chocolat blanc et mixer. Dresser dans un moule à quenelles. Congeler. Démouler et poser sur les sablés losanges.
7 Fait	Poudre de pomme Faire sécher les épluchures de pomme et passer au robot coupe. Réserver la poudre en boite hermétique.
8 Fait	Dressage Faire un trait de cassis au pinceau. Déposer le dôme de pomme sur son sablé sur l'assiette. Déposer la quenelle cassis sur son sablé sur l'assiette. Planter la chips de pomme dans de dôme pomme. Planter l'opalyne dans la quenelle cassis. Dresser une quenelle de crème fraîche. Déposer un peu de poudre de pomme sur le bord de l'assiette.