https://www.tendances-food.fr

Panier est vide

Accueil
Boulangerie
Pain Respectus Panis aux 5 graines

Réaliser la recette en étape

min

0 0

Partager
Like 2
Pour : 1
Moyen
220°c

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:

	Levain
	Jour 1
	25g Farine de tradition
	25 Eau
	Au bout de 7 jours masse obtenue
	100g Levain
	Pâte à pain Respectus Panis
	500g Farine de tradition T65
	400g Eau
	10g Sel-fin
	100g Levain
	Masse obtenue
	610g Lin brun
	Chemisage moule
	6g Beurre pommade
	2g Lin brun
	2g Lin jaune
	2g pavot
	2g Sésame
	2G Millet

Pain Respectus Panis aux 5 graines

Name: Pain Respectus Panis aux 5 graines
Cook time: 30 min
Yield: 1
Cuisine: France
Ingredients: Farine de tradition: 25g; Eau: 25; Levain: 100g; Farine de tradition T65: 500g; Eau: 400g; Sel-fin: 10g; Levain: 100g; Lin brun: 610g; Beurre pommade: 6g; Lin brun: 2g; Lin jaune: 2g; pavot: 2g; Sésame: 2g; Millet: 2G

Pour un pain de 600 grammes de pâte crue.

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Ingrédients

Levain
Jour 1
25g Farine de tradition
25 Eau
Au bout de 7 jours masse obtenue
100g Levain
Pâte à pain Respectus Panis
500g Farine de tradition T65
400g Eau
10g Sel-fin
100g Levain
Masse obtenue
610g Lin brun
Chemisage moule
6g Beurre pommade
2g Lin brun
2g Lin jaune
2g pavot
2g Sésame
2G Millet

Présentation :

La méthode Respectus Panis est une technique de panification douce qui valorise les fermentations naturelles, avec peu de pétrissage et une longue fermentation à basse température. Cette méthode est conçue pour respecter les qualités nutritives et gustatives du pain, tout en limitant l’oxydation de la pâte. Voici une recette pour un pain de tradition française avec la méthode Respectus Panis.

Étapes de réalisation

1 Fait 7 jours	Préparation du levain (si vous n'avez pas de levain prêt) Mélangez 50 g de farine avec 50 g d'eau dans un bocal propre. Couvrez d'un linge et laissez fermenter à température ambiante pendant 24 heures. Répétez le processus chaque jour en jetant la moitié du mélange et en ajoutant 50 g de farine et 50 g d'eau. Au bout de 5 à 7 jours, le levain devrait être prêt à l'emploi. Détail du calcul sur 7 jour pour obtenir le poids de levain nécessaire : Étapes détaillées sur 7 jours : Jour 1 : Action : Mélange initial. Poids ajouté : 25 g de farine + 25 g d'eau = 50 g. Masse totale : 50 g. Jour 2 : Action : Jeter la moitié du levain et ajouter 25 g de farine + 25 g d'eau. Masse initiale : 50 g. Levain jeté : 50 ÷ 2 = 25 g. Masse restante : 25 g. Poids ajouté : 25 g de farine + 25 g d'eau = 50 g. Masse totale : 75 g. Jour 3 : Action : Jeter 25 g du levain et ajouter 25 g de farine + 25 g d'eau. Masse initiale : 75 g. Levain jeté : 25 g (manuellement ajusté). Masse restante : 50 g. Poids ajouté : 25 g de farine + 25 g d'eau = 50 g. Masse totale : 100 g. Jours 4 à 7 : À partir du jour 4, la masse totale étant déjà de 100 g, il faut stabiliser le levain : Action : Jeter 50 g (la moitié) et ajouter 25 g de farine + 25 g d'eau chaque jour. Masse totale chaque jour : 100 g (constante). Masse finale au jour 7 : Tu obtiens 100 g de levain naturel prêt à être utilisé. Résumé des proportions : Jour 1 : 25 g de farine + 25 g d'eau. Jours 2 et 3 : Jeter moins pour augmenter progressivement jusqu'à 100 g. Jours 4 à 7 : Stabilisation à 100 g en ajustant les rejets et ajouts. Avec cette méthode, vous obtenez exactement 100 g de levain actif au jour 7 sans surplus ni gaspillage.
2 Fait	Pétrissage du pain : Jour 1 (Soir) – Autolyse et mélange initial Autolyse : Dans un grand bol, mélangez la farine avec 325 g d’eau froide. Mélangez sans trop insister jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Repos : Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer pendant 1 heure. Ajout du levain et du sel : Ajoutez le levain (ou la levure si vous ne travaillez pas avec du levain naturel) ainsi que le sel et mélangez délicatement pour bien les incorporer.
3 Fait	Jour 1 (Soir) – Pétrissage et début de fermentation Pétrissage doux : Travaillez la pâte en la repliant sur elle-même plusieurs fois pendant 2-3 minutes pour renforcer le gluten sans l’oxyder. Cette étape doit rester douce. Première fermentation : Couvrez le bol d'un film plastique et laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Pliage : Faites un tour de pliage en soulevant la pâte par les bords pour les replier sur elle-même (cela aidera à renforcer la structure de la pâte). Repos au réfrigérateur : Placez le bol avec la pâte au réfrigérateur pour une fermentation lente de 48 heures.
4 Fait 2 heures 30 minutes	Jour 3 (Matin) – Division et façonnage Sortie du réfrigérateur : Sortez la pâte et laissez-la revenir légèrement à température ambiante pendant environ 30 minutes. Division et façonnage : Dégazez légèrement la pâte puis divisez-la en deux si vous souhaitez faire deux pains plus petits. Façonnez les pâtons de 600 grammes en forme de boules ou de bâtards selon vos préférences, en veillant à ne pas trop dégazer pour garder l’air. Chemiser les moules au beurre et coller le mélanges de 5 graines : (lin brun, lin jaune, sésame, pavot et millet). Mouler les moules. Apprêt : Placez les moules dans des bannetons bien farinés, côté clé vers le haut. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer pendant 1 à 2 heures à température ambiante, ou jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé.
5 Fait 30 minutes	Jour 3 (Matin) – Cuisson Préchauffage du four : Préchauffez le four à 250°C en plaçant une plaque ou une pierre à pizza dedans. Grignage : Juste avant d’enfourner, réalisez des incisions sur le dessus des pâtons avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé. Cuisson : Enfournez les pâtons sur la pierre chaude ou la plaque, en créant un coup de vapeur (vous pouvez mettre de l’eau dans un récipient en métal sur la sole du four ou vaporiser un peu d’eau). Faites cuire pendant environ 25 à 30 minutes, en baissant la température à 220°C après les 10 premières minutes.