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Déclinaison de brioche au Pommeau de l’apéritif au dessert

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Ingrédients

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	Mise en place de la pâte à brioche:
	1000g Farine
	300g Oeufs
	450g Compotée de pommes froide
	20g Sel
	50g Levure
	100g Sucre
	400g Beurre
	Compotée de pommes:
	900g Pommes normandes benedictines
	180g Beurre
	2g Sel
	60g Sucre
	100g Pommeau
	Garniture salées safran:
	200g Mascarpone
	45g Neufchatel
	10g Pommeau
	1 pointe de couteau Safran en poudre
	Garniture salée cardmone menthe pommeau:
	200g Mascarpone
	45g Neufchatel
	10g Pommeau
	1 pointe de couteau Cardamone
	1 bramche Menthe ciselée

Déclinaison de brioche au Pommeau de l’apéritif au dessert

Name: Déclinaison de brioche au Pommeau de l’apéritif au dessert
Yield: 30
Ingredients: Farine: 1000g; Oeufs: 300g; Compotée de pommes froide: 450g; Sel: 20g; Levure: 50g; Sucre: 100g; Beurre: 400g; Pommes normandes benedictines: 900g; Beurre: 180g; Sel: 2g; Sucre: 60g; Pommeau: 100g; Mascarpone: 200g; Neufchatel: 45g; Pommeau: 10g; Safran en poudre: 1 pointe de couteau; Mascarpone: 200g; Neufchatel: 45g; Pommeau: 10g; Cardamone: 1 pointe de couteau; Menthe ciselée: 1 bramche

Caractéristiques:

Pour 40 navettes apéro
et 30 boules desserts :

Serves 30
Moyen

Ingrédients

Mise en place de la pâte à brioche:
1000g Farine
300g Oeufs
450g Compotée de pommes froide
20g Sel
50g Levure
100g Sucre
400g Beurre
Compotée de pommes:
900g Pommes normandes benedictines
180g Beurre
2g Sel
60g Sucre
100g Pommeau
Garniture salées safran:
200g Mascarpone
45g Neufchatel
10g Pommeau
1 pointe de couteau Safran en poudre
Garniture salée cardmone menthe pommeau:
200g Mascarpone
45g Neufchatel
10g Pommeau
1 pointe de couteau Cardamone
1 bramche Menthe ciselée

Les Directions

Étapes

1 Fait	Compotée de pommes: Éplucher, épépiner et couper les pommes en petits cubes. Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, le sel, les pommes. Compoter. Ajouter le Pommeau à la fin, hors du feu. Remplir 30 moules flexipan sphères ou demi-sphères à 20g et congeler. Faire refroidir la masse restante.
2 Fait	Mise en place de la brioche: Pétrir au batteur : Mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Fraser 5 min en vitesse 1. Puis pétrir en vitesse 2 jusqu’à décollement de la pâte, en cornant régulièrement. Incorporer le beurre en plusieurs fois à vitesse moyenne. Finir de pétrir avec 2 min en vitesse 2. Bouler, couvrir, et laisser pointer 2h à température ambiante. Donner un rabat, bouler à nouveau, couvrir et mettre au froid à 4°C pendant 24 à 72h.
3 Fait	Garniture salée: 400g de mascarpone 90g de Neufchâtel bien affiné Faire fondre dans une casserole à feu doux. (1)Crème safranée au Pommeau : 200g de crème de Neufchâtel 1 pointe de couteau de safran en poudre Laisser refroidir Ajouter 20g de Pommeau à froid pour détendre avant de mettre en poche avec une douille cannelée. (2)Crème cardamome-menthe-Pommeau : 200g de crème de Neufchâtel 1 pointe de couteau de cardamome en poudre 1 branche de menthe séchée ciselée Laisser refroidir Ajouter 20g de Pommeau à froid pour détendre avant de mettre en poche avec une douille cannelée.
4 Fait	Détaillage et montage des 30 brioches desserts : Etaler la pâte à brioche sur le tour et peser 30 pâtons à 40g. Bouler et passer au froid 10 minutes. Etaler chaque pâton en disque de 8cm de diamètre. Déposer une sphère ou demi-sphère de garniture compotée, refermer, et placer en moule graissé (moule à petite brioche à tête) Dorer et faire pousser à 25°C environ pendant 2h. Dorer une deuxième fois et cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 min environ. Démouler et laisser ressuer sur plaque ajourée. Déposer une chips de pomme et piquer une pipette de Pommeau dessus
5 Fait	Détaillage et montage des 40 navettes apéro: Etaler le reste de pâte à brioche à 8mm d’épaisseur. Détailler les navettes à l’emporte-pièce (environ 15g par pièce). Déposer sur plaque de cuisson avec papier cuisson. Dorer et faire pousser à 25°C pendant 1h. Dorer une deuxième fois et cuire au four ventilé à 170°C pendant 8 à 10 min (surveiller la cuisson). Laisser ressuer sur grille jusqu’à complet refroidissement. Ouvrir au couteau-scie et garnir à la poche à douille 10g de garniture par navette.