Ingrédients
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Pâte levée :
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1000g Farine type 45
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70g levure biologique
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400g Lait demi-écrémé
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100g Oeufs
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80g Sucre semoule
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17g Sel-fin
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250g Beurre
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75g Fruits confits
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75g Orange confite
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300g Raisin sec blond
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100g Eau de fleur d'oranger
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Craquelin :
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180g Beurre
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180g Sucre roux
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180g Farine courante
Présentation :
- Le mot « panettone » dériverait de l’italien « panetto » désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu’il s’agit d’un « grand pain ». L’origine du panettone est imprécise, mais la plupart des légendes qui l’entourent pointent vers la région de Milan. Historiquement, une pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel était courante dans l’Empire romain. Deux légendes fantaisistes jouissant d’un plus grand crédit placent son invention au XVe siècle.
- La première légende raconte que Messire Ulivo d’Atellani (ou Ughetto Atellani), un noble, fauconnier, habitant à Contrada delle Grazie à Milan, aimait Algisa, la belle fille d’un pauvre boulanger, parfois nommé Toni par l’histoire. Il se déguisa pour se faire embaucher comme apprenti et, pour augmenter les ventes, tenta d’inventer un dessert riche, avec la meilleure farine du moulin, de la levure, des œufs battus, du beurre, du miel, des raisins sultanines et des fruits confits. Une fois cuit au four, ce fut un succès extraordinaire ; tous voulaient y goûter et quelque temps plus tard les deux amoureux se marièrent et vécurent heureux.
- La deuxième raconte que le cuisinier au service de Ludovico il Moro Sforza, duc de Milan, fut chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel étaient invités de nombreux nobles des environs. Cependant, le dessert, oublié au four, fut presque totalement carbonisé. En voyant la détresse du cuisinier, Toni, un petit garçon de cuisine proposa une solution : « Avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l’écorce de cédrat et quelques raisins – j’ai cuisiné ce matin ce dessert. Si vous n’avez rien d’autre, vous pouvez le mettre sur la table ». Le cuisinier consentit et, tremblant, se cacha derrière un rideau pour espionner la réaction des invités. Tous furent enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette délicatesse, le cuisinier révéla le secret : « c’est le pain de Toni (l’è ‘l pan del Toni) ». Depuis, il est appelé « pane di Toni », autrement dit « panettone ».
- Au XVe siècle, comme ordonné par les antiques statuts de la corporation, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres (fait de millet et appelé pan de mej) et il leur était interdit de produire le pain des riches et de la noblesse (pain blanc qualifié de micca). À une exception près : le jour de Noël, quand l’aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, offert par les boulangers à leurs clients. C’était le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton), fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d’Alexandrie.
- Le gâteau serait mentionné par un livre de recettes contemporaines de Bartolomeo Scappi, le chef cuisinier personnel de papes et d’empereurs durant le règne de Charles V. La première association du panaton avec la période de Noël apparaît, dès avant 1606, dans le Varon Milanes, qui le définit ainsi : « gros pain qu’on a l’habitude de faire le jour de Noël ».
- Pietro Verri, au XVIIIe siècle, parle pour sa part de « pane de tono » (pain de luxe), lorsqu’il évoque une ancienne coutume qui animait les fêtes chrétiennes des territoires milanais au IXe siècle. À Noël, la famille entière se réunissait autour du foyer en attendant que le père de famille rompe « un grand pain » et en donne un morceau à chacun présent en signe de communion. À la fin du XVIIIe siècle, la surprise fut grande lorsque la République cisalpine s’engagea à soutenir l’activité des artisans et des commerçants milanais, favorisant l’ouverture de boulangeries, lieu de travail des prestinee (boulanger en lombard) et des offellee (pâtissier en lombard).
- Au cours du XIXe siècle, durant l’occupation autrichienne, le panettone devint l’élément irremplaçable d’une coutume annuelle : le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l’offrait comme présent personnel au prince Klemens Wenzel von Metternich. Le poète milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gâteau dans une de ses poésies.
Sources : Wikipédia
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Préparation des fuits secs :Laver les raisins et égoutter. |
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2
Fait
10mn
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Pétrissage de la pâte de base :Préparer une poolish en pétrissant le moitié de la farine avec le lait et la farine. |
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3
Fait
20mn
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Laisser pousser 20mn. |
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4
Fait
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Pétrissage :Ajouter le restant des ingrédients sans les fruits secs et l'eau de fleur d'oranger à la feuille 3mn. |
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5
Fait
30mn
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PointageDébarrasser en cule de poule et filmer. |
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6
Fait
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Ajouter les fruits macérés délicatement. |
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7
Fait
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Laisser détendre 15mn. |
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8
Fait
15 mn
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Réalisation du craquelin :Crémer le beurre pommade avec le sucre roux à la feuille au batteur mélangeur. |
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9
Fait
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Détailler 4 disques de 18cm et déposer sur les panettones. |
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10
Fait
60mn
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Apprêter (mettre à pousser). |
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11
Fait
50mn
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Cuisson :Cuire au four ventilé. |
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12
Fait
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Après refroidissement, retourner et saupoudrer de sucre glace. |
