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Praliné pistache pâte d’amande

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse pâte d'amande pistache :
270g Sucre semoule
112.5g Eau
135g Poudre d'amande
72g Sirop de sucre inverti
40g Pâte de pistache
Sirop de collage :
5g Eau
5g Sirop de glucose
Praliné pistache :
350g Praliné pistache
150g Praliné amande
75g Chocolat de couverure ivoire
40g Beurre de cacao
40g Praliné pistache
Chablonnage :
20g Beurre de cacao
20g Chocolat de couverture lactée
Décors :
160 pièces Pistache mondée
35g Chocolat de couverture lactée
Enrobage :
260g Chocolat de couverture lactée

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Praliné pistache pâte d’amande

Caractéristiques:
    Pays d'origine de la recette:

    Pour un cadre de 20cm sur 20cm.
    Recette pour 80 bonbons de 20 sur 25 mm.

    • Serves 80
    • Moyen

    Ingrédients

    • Masse pâte d'amande pistache :

    • Sirop de collage :

    • Praliné pistache :

    • Chablonnage :

    • Décors :

    • Enrobage :

    Les Directions

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    Bonbon chocolat amande constitué de 50% de pâte d’amande pistache et de 50% de praliné pistache.

    Enrobage lactée et insert pistache mondée.

    Nombre de visites 1 582 , Aujourd'hui 1

    Étapes

    1
    Fait

    Réalisation de la masse pâte d'amande :

    Réaliser une cuisson de sucre à 121°c avec l'eau et le sucre.
    Mettre dans la cuve du robot coupe, la poudre d'amande, le sirop de sucre inverti, et la pâte de pistache.
    Verser la cuisson de sucre sur la préparation précédente.
    Broyer le tout jusqu'à formation d'une pâte lisse et homogène.
    Filmer et laisser refroidir 12 heures à température ambiante.
    Étaler entre les règles à fondant de 1cm et empreinter avec le cadre de 20 sur 20 cm.

    2
    Fait

    Réalisation du sirop de collage :

    Faire bouillir l'eau de le glucose.
    Passer une légère couche sur la pâte d'amande.
    Cette action permet de coller correctement la pâte d'amandes à la masse pralinée.

    3
    Fait

    Réalisation de la masse pralinée :

    Faire fondre le beurre de cacao au bain marie.
    Ajouter le chocolat et faire fondre le tout sans dépasser 45°c.
    Ajouter les pralinés et porter la masse à 40°c.
    Ajouter la pâte de pistache et mélanger à la spatule.
    Tabler le tout jusqu’à 30°c.
    Couler dans le cadre au dessus de la pâte d'amande et lisser.
    Laisser cristalliser.

    4
    Fait

    Chablonnage :

    Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat.
    Tabler, et remonter à 30°c.
    Étaler une fine couche au pinceau et laisser cristalliser.
    Retourner le cadre.
    Décercler et laisser crouter 12 heures.
    Couper à la guitare.

    5
    Fait

    Pose des pistaches :

    Découper à la roulette à pizza ou à la guitare.
    Filmer pour faciliter le retournement des bonbons.
    Torréfier les pistaches et refroidir avant l'utilisation.
    Faire un cornet de chocolat à point.
    Déposer de petites gouttes de chocolat 10 par 10 pour éviter que cela cristallise trop vite.
    Déposer les pistaches et laisser cristalliser.

    6
    Fait

    Enrobage

    Mettre la couverture à point. Il vous en faut 260g pour les 80 bonbons.
    Prévoir 500g pour faciliter la trempe.
    Plonger les bonbons un par un, tapoter, retirer l’excédent et glisser avec la fourchette à tremper 3 dents sur le tapis de cuisson.
    Laisser cristalliser.
    (Il faut 11 secondes par bonbon soit un temps de 15 minutes pour 80 pièces).

    Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

    Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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