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Crème brûlée

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Dose pour un insert d'entremets
82g Lait entier
1/4 Vanille gousse
45g Jaunes d'oeufs
62g Sucre semoule
165g Crème liquide
Poids obtenu
354g
Quelques exemples de parfums possibles:
50g Pâte de pistache
6 unités Zeste de ciron jaune
12g Extrait de café
30g Chocolat de couverture noir
30g Praliné
30g Feuille de menthe fraiche

Information nutritionnelle

354g
Poids:
880
Kcal
44
IG
15g
Proteines
60g
Lipides
70g
Glucides

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Crème brûlée

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

La crème brûlée, ou crème brulée, est un dessert composé de jaunes d'œufs, de sucre, de crème, de vanille parfois de lait.
Celle-ci est cuite au bain-marie ou au four ventilé à 100°c pour faire coaguler les jaunes d’œufs.
Elle se sert en ramequins et se caramélise juste avant sa dégustation.
Elle peut être utilisée en insert d'entremets et se parfumer à différents parfums.

  • 68mn
  • Serves 1
  • Facile

Ingrédients

  • Dose pour un insert d'entremets

  • Poids obtenu

  • Quelques exemples de parfums possibles:

Les Directions

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L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue.

Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Joseph dès le XVIIe siècle. La première recette connue de crema catalana apparaît dans le Llibre de Sent Soví, livre de cuisine catalane du XIVe siècle. Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du XVIeXVIIIe siècles).

Nombre de visites 107 , Aujourd'hui 1

Étapes

1
Fait

Faire bouillir le lait avec la vanille tranchée et grattée.

2
Fait

Blanchir les jaunes avec le sucre.

3
Fait

Verser sur le lait et laisser infuser 6h au frais.

4
Fait

Chinoiser, ajouter la crème et mixer.

5
Fait

Pour utilisation en insert d'entremets, couler et cuire au four ventilé une heure à 100°c.
Passer en cellule 1h30 pour faciliter la poser de l'insert dans le montage de l'entremets. Il faudra donc veiller à réaliser cette prépartion en premier si votre entremets contient ce type d'insert.

6
Fait

Pour une utilisation en ramequins:
Couler au chinois piston, cuire au bain-marie dans un bac gastro pendant 1h30 à 100°c.
Passer en cellule.
Finition:
Caramélisation au sucre roux au chalumeau.
Servir immédiatement pour conserver la texture du caramel craquant et l'effet chaud froid.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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