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La crème Chiboust (St Honoré)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
4 doses = 1/2l de lait
1/2 Lait demi-écrémé
100g Sucre semoule
120g Jaunes d'oeufs
50g Poudre à crème
Collage
4g Gélatine feuille
meringue
210g Blancs d'oeuf
200g Sucre semoule
75g Eau
Parfums possibles
1/2 Vanille gousse
8g Vanille liquide
75g Pâte de cacao
75g Crème d'arôme
100g Chocolat fonfu
23g Extrait de café
15g Nescafé
25g Pâte de pistache
150g Pâte de marron
5cl Alcools
4cl Liqueurs
1/2l Jus d'orange
1/2 Jus de citron jaune
Masse obtenue sans le parfum
1234g Masse obtenue sans la parfum choisi

La crème Chiboust (St Honoré)

Pays d'origine de la recette:

La crème Chiboust ou crème (à)saint-honoré est une crème pâtissière, allégée à chaud de blancs d'œufs battus en meringue.
A l'heure actuelle la meringue utilisée est une meringue italienne.

  • 20
  • Serves 4
  • Moyen

Ingrédients

  • 4 doses = 1/2l de lait

  • Collage

  • meringue

  • Parfums possibles

  • Masse obtenue sans le parfum

Les Directions

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La crème Chiboust a été créée par le pâtissier parisien Auguste Julien Chiboust, installé rue Saint-Honoré. En 1840, s’inspirant d’un dessert bordelais appelé « flan suisse », il invente le saint-honoré dont le centre est rempli de crème Chiboust.

Étapes

1
Fait

Réalisation de la crème pâtissière

Préparer le matériel et les ingrédients.

2
Fait

Bouillir le lait et le tiers du sucre semoule.

3
Fait

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

4
Fait

Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule.
Ajouter la poudre à crème et finir de Blanchir

5
Fait

Incorporer hors du feu, du lait chaud à L’appareil.
Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout.
Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème).
Attention de ne pas faire culotter la casserole.

6
Fait

Filmer la casserole d’un film alimentaire.
Réserver sur le bord du plan de travail.
Ne pas refroidir en cellule.

7
Fait

Réaliser La meringue italienne :

Cuire un sucre avec le sucre semoule et l’eau.

8
Fait

A 110°C, mettre les blancs d’œufs à monter.
A 121°C incorporer le sucre cuit dans les blancs montés à moyenne vitesse.
Monter 2 à 3 minutes selon la quantité de meringue..

9
Fait

Incorporer à la Maryse, la crème pâtissière collée et lissée à la meringue italienne.
Dresser ou garnir de suite.

10
Fait

Conseil:

REMARQUE :
pour obtenir une crème Chiboust plus ferme, rajouter du sucre semoule dans le sucre cuit de la meringue en réduisant celui de la crème pâtissière.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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