Ingrédients
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144g Sucre semoule
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48g Sucre roux
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180g Oeufs
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48g Poudre de noisette
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36g Beurre
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1.2g Sel-fin
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132g Praliné noisette
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120g Crème liquide 35%
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216g Farine courante
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3.6g Levure Chimique
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Masse cake obtenue
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928.8g Poids:
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Insert abricot:
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230g Purée d'abricot
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30g Abricot sec
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60g Sucre cristallisé
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3g Pectine nh
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20g Sucre semoule
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Masse tube obtenue
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343g Poids:
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Glaçage chocolat noisette
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300g Chocolat de couverture lactée
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60g Gianduja
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100g Huile de noisette
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100g Noisette hachée
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Masse glaçage obtenue
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560g Poids:
Présentation :
Composition :
Masse cake crème et noisette.
Insert compotée d’abricots gélifiés.
Glaçage noisette chocolat.
10 doses représente un cake de:
Longueur 20cm
Hauteur 6,5 cm
Coté haut 10,5cm
(Volume de remplissage hors insert 800ml)
Étapes de réalisation
1
Fait
10mn
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Réalisation de la masse cakeRéaliser les pesées. |
2
Fait
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Monter la crème et conserver au frais. |
3
Fait
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Tamiser la farine avec la levure chimique. |
4
Fait
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Blanchir les sucres avec le beurre et le sel. |
5
Fait
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Ajouter les œufs un à un et émulsionner le tout. |
6
Fait
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Ajouter la poudre de noisette, le praliné et continuez à fouetter 2mn. |
7
Fait
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Ajouter la crème fouettée délicatement. |
8
Fait
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Ajouter le mélange farine tamisé délicatement à la Maryse sans retomber la masse. |
9
Fait
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Beurre le moule et le tube avec un beurre pommade. |
10
Fait
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Couler la masse à la poche sans douille. |
11
Fait
45mn
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Cuisson du cakeCuire au four ventilé 45 minutes. |
12
Fait
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A la sortie du four, tourner le tube d'un quart de tour et le sortir immédiatement. |
13
Fait
10mn
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Réalisation de l'insert (à réaliser pendant la cuisson du cake)Réaliser les pesées. |
14
Fait
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Mélanger la petite partie du sucre avec la pectine. |
15
Fait
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Faire bouillir la purée avec le sucre. |
16
Fait
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A l'ébullition, ajouter le mélange pectine sans cesser de remuer. |
17
Fait
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Cuire à 104°c et vérifier la gélification. |
18
Fait
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Montage du cake.Mettre la cake à la verticale et couler l'insert. |
19
Fait
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Laisser refroidir une heure à température ambiante. |
20
Fait
7mn
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Réalisation du glaçageFaire fondre le chocolat et le gianduja au bain marie. |
21
Fait
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Ajouter l'huile et fouetter. |
22
Fait
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Ajouter les noisettes torréfiées et amener le glaçage à 45°c. |
23
Fait
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Glacer le cake sur grille avec le glaçage. |