Crémeux chocolat noir
Réalisation d’un crémeux chocolat noir pour un entremets de 8 à 10 personnes.
Cuisson de sucre caramel (pâte à choux)
Cette cuisson de sucre permet de glacer 1/4 de litre de pâte à choux en condition examen. (Pour 16 pièces de pâte à choux).
Crémeux poire
Réalisation d’un insert crémeux aux poire. Cet insert a déjà été demandé le jour le l’examen, 4 doses permet de...
Glaçage chocolat noir
Rapide à réaliser, ce glaçage permet de réaliser des glaçages partiels (Sur le dessus d’un entremets examens par exemple)
Golden cacao
Salon gourmand 2022 ROUEN. Recette proposée en co-intervention avec deux élèves du lycée. Partenariat circuit court: Pour la farine: Farine...
Pithiviers (cap pâtissier)
Technique de fabrication d’un pithiviers de 8 personnes (24 cm de diamètre) Il existe trois sortes de pithiviers. Le pithiviers feuilleté est le plus connu. Il est relativement proche de...
Forêt noire (cap pâtissier)
Technique de fabrication d’une forêt noire 8 personnes condition cap pâtissier. Cours à consulter sur la génoise ici.
Pâte à beignets
Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de la France du XIIIe siècle, où il désignait une...
La pâte sablée
Technique de fabrication par sablage. (éléments secs au départ, éléments liquides à la fin).
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