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Crémeux poire

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Ingrédients

105g Purée de poire
25g Sucre semoule
30g Jaunes d'oeufs
40g Oeufs
1,5g Gélatine feuille
10g Eau
40g Beurre
251,5g Masse obtenue

Crémeux poire

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:
  • 10mn
  • Moyen

Ingrédients

Les Directions

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Réalisation d’un insert crémeux aux poire.

Cet insert a déjà été demandé le jour le l’examen, une dose permet de réaliser un insert de 16 à 18cm de diamètre.

Étapes

1
Fait

Faire chauffer la purée à 80°c.
Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
Ajouter sur la purée et cuire à la la nappe à 84°c.

2
Fait

Ajouter la gélatine trempée.

3
Fait

Ajouter le beurre et mixer le tout.

4
Fait

Couler dans l’empreinte et passer en cellule.
Démouler au dernier moment lors du montage de l'entremets.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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