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Golden cacao

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
1 Palet manjari
200g Crème liquide
240g Chocolat manjari 64%
25g Miel du lycée
2g Fleur de sel
25g Lait concnetré non sucré
2 Sablé au pain
67,5g Farine
67,5 Beurre fermier
67,5 Sucre cassonnade
0,75 Sel
43g Poudre de pain recyclé
43g Poudre d'amande
25g Beurre fermier fondu
3 Tatin dôme
800g Pommes
100g Beurre
50g Sucre
50g Miel du lycée
1 pièce Vanille gousse
160g Crème liquide
2g Gélatine
40g Calvados
4 Glaçage pomme
250g Jus de pomme
25g Sirop d'érable
25g Trimoline
20g Sucre
5g Pectine NH
2g Gélatine
5 Nid d'abeille
20g Blanc d'oeuf
20g Sucre glace
20g Beurre
20g Farine
6 Glace calvados
200g Lait fermier
20g Beurre
40g Sucre
48g Jaune
7g Glucose atomisé
3g Stabilisateur glace
7g Glucose atomisé
100g Crème liquide
24g Calvados
7 Chips de pomme
125g Eau
125g Sucre
12g Glucose
1 pièce Pommes

Golden cacao

Caractéristiques:
  • Recettes du lycée Georges Baptiste
Pays d'origine de la recette:

Mise au point d'une recette normande sur assiette.
Thème :
Circuit court
Anti-gaspi
Miel du lycée

  • 2h
  • Serves 8
  • Dur

Ingrédients

  • 1 Palet manjari

  • 2 Sablé au pain

  • 3 Tatin dôme

  • 4 Glaçage pomme

  • 5 Nid d'abeille

  • 6 Glace calvados

  • 7 Chips de pomme

Les Directions

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Salon gourmand 2022 ROUEN.

Recette proposée en co-intervention avec deux élèves du lycée.

Partenariat circuit court:

Pour la farine:

  • Farine du Moulins de l’Andellepicto-adresse224 route du Moulin d’Imberville 76780 Morville sur Andelle.

Pour les pommes:

  • Pommes du verger de l’ IDEFHI
    Institut Départemental de l’Enfance de la Famille et du Handicap pour l’Insertion.
    CS 10004, 38 Rte de Sahurs, 76380 Canteleu.

Pour le miel:

  • Miel du Lycée produit par M. GOLAIN Laurent enseignant pâtissier.

Pour le calvados:

  • Partenariat calvados:
  • www.calvados-experience.com

 


Étapes

1
Fait

Palet et sphères manjari

Faire bouillir la crème avec le miel et verser sur le chocolat.
Finir de fondre le tout au bain marie au besoin.
Ajouter le lait concentré et mixer.
Ajouter la fleur de sel et mélanger à la Maryse pour conserver les grains de sel.
Couler dans des empreintes à palets de 6cm de diamètre.
Couler le restant de la ganache dans des boules sphères de 15mm de diamètre.
Passer en cellule.
Démouler et conserver au froid positif jusqu'au dressage sur assiette.

2
Fait

Sablé au pain

Fraser à la feuille au batteur mélangeur, la farine, le beurre, le sucre cassonade, le sel, la poudre de pain séché et la poudre d'amande.
Ajouter la seconde pesée de beurre fondu et poursuivre le mélange jusqu’à ce que la masse s’agglutine.
Filmer et réserver au frais.
Étaler à 2,5 mm au laminoir.
Détailler des ronds de 7 cm de diamètre (2 par part de dessert) et 1 disque de 4cm de diamètre pour le support de la glace calvados.
Cuire 15mn entre deux tapis de cuisson perforés.
Laisser refroidir et filmer pour éviter que les disques ne prennent l'humidité.

3
Fait

Dôme tatin

Couper les pommes en deux et prélever deux fines lamelles de pommes qui serviront à la fabrication des chips de pommes.
Éplucher les demis-pommes, vider et couper en dés de 8mm carrés.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, le sucre, le miel et la vanille gousse tranchée et grattée.
Déposer les dés de pommes et confire à feu très doux.
Flamber au calvados.
Ajouter la crème et réduire légèrement.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Mélanger à la spatule sans casser la texture des pommes.
Mouler dans les palets sphères de 7cm de diamètre.
Passer en cellule pour congeler à cœur.
Démouler et conserver au congélateur jusqu'au glaçage.

4
Fait

Glaçage pomme

Faire bouillir le jus de pommes, le sirop d'érable et la trimoline.
Ajouter le mélange sucre pectine en fouettant.
Poursuivre la cuisson 5mn à feu vif.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Fouetter légèrement.
Écumer et laisser descendre le glaçage à 30°c.
Piquer les sphères tatin pommes avec un cure dent et plonger dans le glaçage.
Égoutter sur grille et poser sur le sablé de 7 cm.

5
Fait

Nid d'abeille

Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace tamisé.
Ajouter les blancs tempérés.
Ajouter la farine tamisée.
Fouetter le tout et lisser.
Mouler l’empreinte nid d'abeille et cuire au four à sol (coloration légère).
Découler et former dès la sortie du four.
Conserver en étuve.

6
Fait

Glace calvados

Faire bouillir le lait et le beurre.
Blanchir le sucre, les jaunes et le glucose atomisé.
Cuire à l'anglaise à 84°c.
Ajouter le mélange stabilisateur et glucose atomisé et pluie en fouettant.
Mixer et laisser refroidir en cellule.
Ajouter la crème et le calvados.
Mixer.
Laisser maturer deux heures au frigo.
Sangler et turbiner.
Mouler les quenelles.
Passer en cellule.
Démouler et conserver au congélateur jusqu'au dressage.

7
Fait

Chips de pommes

Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Retirer du feu.
Plonger les fines lamelles de pommes une à une.
Laisser dans le sirop une nuit.
Égoutter.
Déposer sur un tapis de cuisson perforé.
Recouvrir d'un tapis de cuisson perforé.
Cuire 2h à 80°c au four ventilé.
Décoller et conserver en étuve.

8
Fait

Montage du dessert ou dressage sur assiette.

Version dessert boutique :
Déposer une disque de sablé de 7cm.
Déposer le palet ganache.
Déposer le second disque de sablé et le palet tatin pommes.
Poser la tuile nid d'abeille et la chips de pomme.
Version dessert sur assiette :
Procéder au même montage que la version petit gâteau.
Déposer le dessert sur l'assiette.
A coté, poser le petit disque de sablé et la glace calvados sur le dessus.
Un décors ganache au cornet pourra être ajouté.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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