Ingrédients
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Pâte sucrée aux amandes :
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250g Farine courante
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150g Beurre
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100g Sucre glace
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2g Sel-fin
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50g Oeufs
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30g Poudre d'amande
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QS Vanille liquide
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Crème d'amandes :
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80g Beurre
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80g Sucre semoule
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80g Poudre d'amande
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80g Oeufs
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8g Poudre à crème
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Garniture :
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6 Demis-poires au sirop
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30g Amande effilée
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Finition :
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140g Nappage blond
Les Directions
La tarte Bourdaloue, également appelée Bourdaloue ou tarte Amandine, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.
Le nom « Bourdaloue » semble d’abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l’invention d’un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agit d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat ; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots, et le seul point commun étant l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. ». Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.
Fiche technique à consulter pour vous cette recette :
Étapes
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1
Fait
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Réaliser la pâte sucrée. |
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2
Fait
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Réserver au froid. |
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3
Fait
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Réaliser la crème d’amandes. |
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4
Fait
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Abaisser et étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3 mm d’épaisseur. |
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5
Fait
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Foncer un cercle beurré de 22cm de diamètre et percer à la fourchette. |
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6
Fait
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Garnir le fond de crème d’amandes à la poche avec une douille unie de 10mm de diamètre. |
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7
Fait
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Émincer légèrement les poires. |
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8
Fait
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Faire un repère de placement dans la crème d'amande pour définir le placement des poires (la pointe vers le centre). |
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9
Fait
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Cuire à 190°C durant 25 à 30 Minutes. |
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10
Fait
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Réserver sur carton et grille. |
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11
Fait
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Décercler à tiède (5 minutes après cuisson). |
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12
Fait
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Finition : abricoter au nappage blond sur la tarte froide. |
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13
Fait
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Réserver sur carton et grille. |
