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Tarte boudaloue

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Pâte sucrée aux amandes :
250g Farine courante
150g Beurre
100g Sucre glace
2g Sel-fin
50g Oeufs
30g Poudre d'amande
QS Vanille liquide
Crème d'amandes :
80g Beurre
80g Sucre semoule
80g Poudre d'amande
80g Oeufs
8g Poudre à crème
Garniture :
6 Demis-poires au sirop
30g Amande effilée
Finition :
140g Nappage blond

Tarte boudaloue

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

La tarte Bourdaloue, également appelée Bourdaloue ou tarte Amandine, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.

  • 70mn
  • Serves 1
  • Facile

Ingrédients

  • Pâte sucrée aux amandes :

  • Crème d'amandes :

  • Garniture :

  • Finition :

Les Directions

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La tarte Bourdaloue, également appelée Bourdaloue ou tarte Amandine, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.

Le nom « Bourdaloue » semble d’abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l’invention d’un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agit d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat ; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots, et le seul point commun étant l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. ». Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.

Fiche technique à consulter pour vous cette recette :

Étapes

1
Fait

Réaliser la pâte sucrée.

2
Fait

Réserver au froid.

3
Fait

Réaliser la crème d’amandes.
Réaliser les pesées.
Blanchir le beurre avec le sucre.
Ajouter les œufs tempérés.
Ajouter la poudre d'amandes et la poudre à crème.

4
Fait

Abaisser et étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3 mm d’épaisseur.

5
Fait

Foncer un cercle beurré de 22cm de diamètre et percer à la fourchette.

6
Fait

Garnir le fond de crème d’amandes à la poche avec une douille unie de 10mm de diamètre.
Lisser éventuellement à la cuillère à soupe.

7
Fait

Émincer légèrement les poires.

8
Fait

Faire un repère de placement dans la crème d'amande pour définir le placement des poires (la pointe vers le centre).
Garnir de poires en les gardant entières et parsemer d’amandes effilées.
Il faudra les poser en symétrie.
Parsemer d'amandes effilées.

9
Fait

Cuire à 190°C durant 25 à 30 Minutes.
Refroidir et décercler tiède.
Refroidir, napper et poudrer le bord de sucre glace.

10
Fait

Réserver sur carton et grille.

11
Fait

Décercler à tiède (5 minutes après cuisson).

12
Fait

Finition : abricoter au nappage blond sur la tarte froide.

13
Fait

Réserver sur carton et grille.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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