Ingrédients
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Réalisation de la pâte brisée :
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250g Farine type 55
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125g Beurre
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3g Sel-fin
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25g Eau
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50g Oeufs
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Appareil à crème prise salé :
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200g Crème liquide 35%
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150g Oeufs
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200g Lait demi-écrémé
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QS Noix de muscade
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QS Poivre blanc
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QS Piment doux
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QS Sel-fin
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Garniture :
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150g Lardons en dés
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150g Jambon en dés
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200g Emmental rapé
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20g Huile d'olive
Présentation :
Dans sa description de la vie quotidienne lorraine de l’Ancien Régime, Guy Cabourdin précise que « la qualité de la quiche lorraine, mince et croustillante, était en fonction de la fraîcheur des produits employés ; le lard et l’épaisseur de la migaine ne vinrent qu’au XIXe siècle ». De fait, la quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique et elle ne se consomme sous cette forme que depuis le XIXe siècle. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’à l’instar de nombreux plats initialement campagnards en Lorraine, marqués par la frugalité et la simplicité, l’augmentation du niveau de vie et l’adoption du plat par les citadins bourgeois aient contribué à lui donner une plus grande consistance. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique car, à l’origine dans les campagnes, il n’y avait de toute façon que très rarement des entrées, mais aussi et surtout parce que la quiche est une collation rapide par manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson du pain.
La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut une pâte à pain fine, dont l’appareil issu des ingrédients du quotidien se résumait au strict minimum : des œufs battus avec de la crème et un peu de beurre parsemé en copeaux. À la belle saison, on va chercher de la ciboule dans le jardin qu’on émince pour rehausser le goût de l’appareil, qu’on appelle en français régional lorrain la migaine.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Réaliser la pâte brisée. |
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2
Fait
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Réserver au froid 30 minutes. |
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3
Fait
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Blanchir les lardons (pas le jambon) puis égoutter. |
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4
Fait
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Sauter les lardons 2mn avec l’huile d’olive, ajouter les dés de jambon et poursuivre la cuisson 2mn, égoutter et refroidir sur plaque dans un film étirable. |
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5
Fait
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Réaliser la sauce à quiche (l’appareil à crème prise salé). |
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6
Fait
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(Dégourdir les œufs, ajouter la crème, le lait et rectifier, assaisonner avec le sel ,le poivre, le piment et la noix de muscade). |
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7
Fait
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Beurrer un cercle à entremets de 24 cm de diamètre et 3.5 cm de hauteur et réserver au froid. |
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8
Fait
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Abaisser, étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 2,5 mm d’épaisseur. |
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9
Fait
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Foncer le cercle beurré. |
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10
Fait
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Pincer les bords de la quiche et laisser reposer à +4°C 20 à 30mn. |
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11
Fait
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Garnissage :Tapisser le fond du cercle avec 100g de gruyère, Ajouter le jambon et le les lardons. |
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12
Fait
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Recouvrir du gruyère. |
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13
Fait
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Fouetter une dernière fois l’appareil à crème prise et couler dans le cercle. |
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14
Fait
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Passer en cellule une heure pour bloquer l’appareil et éviter que cela coule pendant la cuisson. |
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15
Fait
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Cuire à 200°C à 220°C durant 30 à 40 Minutes. |
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16
Fait
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Passer en cellule 10mn et décercler. |
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17
Fait
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Réserver sur carton et grille. |
