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Mirliton de Rouen

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour 20 petits gâteaux
Mise en place de la pâte feuilletée
Détrempe de pâte feuilletée
227g Farine type 55
5g Sel-fin
122g Eau
Beurre manié pour le feuilletage inversé
227g Beurre sec de tourage
68g Farine type 55
Crème d'amande
50g Beurre
50g Sucre semoule
50g Oeufs
50g Poudre d'amande
5g Poudre à crème
Confiture de myrtille
200g Myrtilles
66g Sucre semoule
66g Eau
15g Sirop de glucose
Appareil à mirliton
400g Oeufs
400g Sucre semoule
240g Crème liquide
1/2 Vanille gousse
Finition pour le perlage
50g Sucre glace

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Mirliton de Rouen

Pays d'origine de la recette:

Quelques variantes peuvent exister, par exemple sans poudre d'amande, ou avec du zeste de citron.

Cette version est à la myrtille.

  • 1h40
  • Serves 20
  • Moyen

Ingrédients

  • Recette pour 20 petits gâteaux

  • Mise en place de la pâte feuilletée

  • Détrempe de pâte feuilletée

  • Beurre manié pour le feuilletage inversé

  • Crème d'amande

  • Confiture de myrtille

  • Appareil à mirliton

  • Finition pour le perlage

Les Directions

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Les mirlitons de Rouen sont une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’un dessert consistant en tartelettes finement foncée garnies avec un appareil composé d’œufs, de beurre, de crème, de sucre, de vanille et de poudre d’amandes et sur lequel, parfois, des demi-amandes sont posées avant de cuire 20 minutes à four chaud puis saupoudré de sucre glace.

 

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Étapes

1
Fait

Réaliser de la pâte feuilletée:

2
Fait

Réalisation de la crème d’amande:

Crémer le beurre pommade et le sucre.
Ajouter les œufs et émulsionner.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème.
Fouetter et réserver.

3
Fait

Réalisation de myrtille:

Cuire à feu doux jusqu’ à 104 degrés l’ensemble des ingrédients.
Faire refroidir.

4
Fait

Appareil à mirliton:

Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la demi-gousse grattée, la crème fraiche et fouetter pour lisser l’appareil.

5
Fait

Le montage:
Beurrer 20 moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
Abaisser le feuilletage à 5 tours à une épaisseur de 8 mm.
Détailler 20 ronds de 7 cm de diamètre et laisser au frais 40mn.
Foncer en appuyant au centre.
Il faut s’y reprendre à trois fois en laissant reposer 30mn au frais à chaque fois.
Le fond doit être fin et le bord remonté de 15 mm.
Cette opération doit être faite 24 heures à l’avance.
Il faut laisser croûter et détendre les fonçages.

6
Fait

Le garnissage:

Dresser une légère couche de crème d’amandes en rond dans le fond.
Ajouter une demi-cuillère à soupe de confiture.
Garnir avec l’appareil à mirliton à 2mm du bord.
Poudrer abondamment de sucre glace pour obtenir le chapeau perlé lors de la cuisson.
Essuyer le sucre glace sur la partie extérieure du moule (sur le feuilletage).

7
Fait

Variante:
La confiture peut être remplacée par une crème d’amandes pistache.
(Ajouter 40g de pâte à pistache lors de l’émulsion de celle-ci).

8
Fait

Cuisson :
Voute 190 °c.
Sole 200°c.
50 minutes.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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