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Macaron myrtille

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour 100 pièces
600gr Poudre d'amande
600gr Sucre glace
220gr Blancs d'oeuf
220gr Blancs d'oeuf
600gr Sucre semoule
200gr Eau
QS Colorant poudre violet
Garniture
650gr Purée Myrtille
1200gr Couverture Opalys 33°
100gr Sirop de sucre inverti

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Macaron myrtille

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Recette simple et rapide on fera attention a l'étape du macaronage.

  • Serves 100
  • Facile

Ingrédients

  • Recette pour 100 pièces

  • Garniture

Les Directions

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La myrtille fruit de montagne par excellence travailler ici dans un macaron que je sert dans mon café gourmand. La ganache que je vous propose est élaborée uniquement sur la base d’une purée de fruits pour un meilleur rendus au niveau des saveurs. Vous pouvez remplacer la purée de myrtille par toutes autres purées de fruits hors jus ainsi que la couleurs du colorants en poudre. Je privilégie une poudre d’amande fine et de qualité pour réaliser mes macarons.

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Étapes

1
Fait

La ganache myrtille se prépare de préférence la veille pour une meilleure cristallisation. Hacher grossièrement la couverture et la faire fond au bain marie a une température comprise entre 35 et 40 degrés Celsius. Porter la purée de myrtille et le sirop de sucre invertis à ébullition. Verser environ 1/3 de la purée sur la couverture fondue afin de créer un noyau élastique : lors de cette étape le beurre de cacao va ressortir de la couverture signe de la formation du noyau. verser un autre tiers de purée sur le mélange précédant puis le dernier tiers. Parfaire l'émulsion en mixant avec un mixeur à bras plongeant. La ganache doit être lisse et brillante. réserver au refrigerateur dans un bac filmer au contact minimum 1 nuit. Sortir la ganache environ 1h avant ulisation.

2
Fait

Tamiser ou mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Cuire le sucre semoule diluer dans l'eau à 121°C et verser sur les 220 premiers grammes de blancs d'oeufs légèrement fouetter et monter jusqu'à tiédissement.

3
Fait

Ajouter les 220gr de blancs non montés et le colorant en poudre. Mélanger aux poudres et macaronner jusqu'à l'obtention d'une texture au ruban.

4
Fait

A l'aide d'une poche a douille et douille n°_ pocher les macarons sur plaque et papier sulfurisé. Laisser crouter légèrement les macarons.

5
Fait

Cuisson en four ventilé à 160°C environ 12mn

6
Fait

A l'aide d'une poche munie d'une douille N°10 garnir généreusement les macarons de ganache myrtille. Les macarons se mature au minimum 24h au réfrigérateur dans une boite de conservation avant une possible congélation.

7
Fait

DECURE Emilien

Chef Pâtissier à La Cabane des Praz, Chamonix.

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