Name: Macaron myrtille
Yield: 100 pieces
Cuisine: France
Ingredients: Poudre d'amande: 600gr; Sucre glace: 600gr; Blancs d'oeuf: 220gr; Blancs d'oeuf: 220gr; Sucre semoule: 600gr; Eau: 200gr; Colorant poudre violet: QS; Purée Myrtille: 650gr; Couverture Opalys 33°: 1200gr; Sirop de sucre inverti: 100gr

Ingrédients

Recette pour 100 pièces

600gr Poudre d'amande

600gr Sucre glace

220gr Blancs d'oeuf

600gr Sucre semoule

200gr Eau

QS Colorant poudre violet

Garniture

650gr Purée Myrtille

1200gr Couverture Opalys 33°

100gr Sirop de sucre inverti

Les Directions

La myrtille fruit de montagne par excellence travailler ici dans un macaron que je sert dans mon café gourmand. La ganache que je vous propose est élaborée uniquement sur la base d’une purée de fruits pour un meilleur rendus au niveau des saveurs. Vous pouvez remplacer la purée de myrtille par toutes autres purées de fruits hors jus ainsi que la couleurs du colorants en poudre. Je privilégie une poudre d’amande fine et de qualité pour réaliser mes macarons.

Étapes

1 Fait	La ganache myrtille se prépare de préférence la veille pour une meilleure cristallisation. Hacher grossièrement la couverture et la faire fond au bain marie a une température comprise entre 35 et 40 degrés Celsius. Porter la purée de myrtille et le sirop de sucre invertis à ébullition. Verser environ 1/3 de la purée sur la couverture fondue afin de créer un noyau élastique : lors de cette étape le beurre de cacao va ressortir de la couverture signe de la formation du noyau. verser un autre tiers de purée sur le mélange précédant puis le dernier tiers. Parfaire l'émulsion en mixant avec un mixeur à bras plongeant. La ganache doit être lisse et brillante. réserver au refrigerateur dans un bac filmer au contact minimum 1 nuit. Sortir la ganache environ 1h avant ulisation.
2 Fait	Tamiser ou mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Cuire le sucre semoule diluer dans l'eau à 121°C et verser sur les 220 premiers grammes de blancs d'oeufs légèrement fouetter et monter jusqu'à tiédissement.
3 Fait	Ajouter les 220gr de blancs non montés et le colorant en poudre. Mélanger aux poudres et macaronner jusqu'à l'obtention d'une texture au ruban.
4 Fait	A l'aide d'une poche a douille et douille n°_ pocher les macarons sur plaque et papier sulfurisé. Laisser crouter légèrement les macarons.
5 Fait	Cuisson en four ventilé à 160°C environ 12mn
6 Fait	A l'aide d'une poche munie d'une douille N°10 garnir généreusement les macarons de ganache myrtille. Les macarons se mature au minimum 24h au réfrigérateur dans une boite de conservation avant une possible congélation.
7 Fait