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Le Kougelhopf

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Préparation de la poolish :
500g Farine type 45
420g Lait demi-écrémé
50g Levure de boulangerie
Partie 2 :
500g Farine type 45
20g Sel-fin
200g Sucre semoule
300g Oeufs
Partie 3 :
250g Beurre
2 pièces Zeste de ciron jaune
120g Zeste d'orange
Partie 4 :
450g Raisin sec blond
50g Rhum brun
Partie 5 :
200g Beurre fondu chaud
200g Sucre semoule
Décors :
120g Amande entière mondée

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Le Kougelhopf

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage

Pour 2840g de pâte (5 pièces de 568g).

  • Serves 5
  • Moyen

Ingrédients

  • Préparation de la poolish :

  • Partie 2 :

  • Partie 3 :

  • Partie 4 :

  • Partie 5 :

  • Décors :

Les Directions

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Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche2, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne.

Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix.

 

Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.

 

  • Le moule à kouglof peut être en cuivre ou en tôle émaillée, mais il est généralement en terre cuite émaillée, provenant souvent d’une poterie de Soufflenheim.
  • Sa forme spécifique permet en fait d’assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.
  • En Alsace, même si la forme traditionnelle est la plus courante, il existe des variantes : en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques ou en cœur pour les amoureux.
  • D’après le Musée Unterlinden, « la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure par un dinandier […].
  • Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l’origine d’anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères dans la cuisine pour témoigner d’une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison.
  • Le commentaire du musée précise aussi que « les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, à l’occasion duquel ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l’enfantement à venir.
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Étapes

1
Fait

Réalisation de la poolish :

Chauffer le lait à 27°C, ajouter la levure + farine
(température: 27°C).
Pousse 30 min.

2
Fait

Pétrissage :

Pétrir la partie 2 avec le levain poolish 6mn a vitesse moyenne.
Ajouter la partie 3 et pétrir à nouveau 2mn jusqu’au décollage de la cuve du batteur mélangeur.
Ajouter la partie 4 et mélanger très légèrement (laver les raisins la veille et macérer dans l’alcool la veille).

3
Fait

Pointage cuisson et finition :

La Température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 26°C.
1e pointage: 20 min (rabattre).
2e pointage: 20 min (peser à 560 g, bouler).
Chemiser les moules de 20cm de diamètre : beurre + amandes entières émondées.
Mouler et laisser pointer 20 min.
Cuisson 200°C sonder pour vérifier la cuisson.
Finition : démouler et imbiber au beurre fondu sur les produits tièdes et rouler dans le sucre semoule.

4
Fait

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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