Ingrédients
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Préparation de la poolish :
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500g Farine type 45
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420g Lait demi-écrémé
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50g Levure de boulangerie
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Partie 2 :
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500g Farine type 45
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20g Sel-fin
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200g Sucre semoule
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300g Oeufs
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Partie 3 :
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250g Beurre
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2 pièces Zeste de ciron jaune
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120g Zeste d'orange
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Partie 4 :
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450g Raisin sec blond
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50g Rhum brun
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Partie 5 :
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200g Beurre fondu chaud
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200g Sucre semoule
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Décors :
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120g Amande entière mondée
Les Directions
Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche2, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne.
Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.
Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix.
Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.
- Le moule à kouglof peut être en cuivre ou en tôle émaillée, mais il est généralement en terre cuite émaillée, provenant souvent d’une poterie de Soufflenheim.
- Sa forme spécifique permet en fait d’assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.
- En Alsace, même si la forme traditionnelle est la plus courante, il existe des variantes : en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques ou en cœur pour les amoureux.
- D’après le Musée Unterlinden, « la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure par un dinandier […].
- Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l’origine d’anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères dans la cuisine pour témoigner d’une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison.
- Le commentaire du musée précise aussi que « les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, à l’occasion duquel ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l’enfantement à venir.
Étapes
1
Fait
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Réalisation de la poolish :Chauffer le lait à 27°C, ajouter la levure + farine |
2
Fait
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Pétrissage :Pétrir la partie 2 avec le levain poolish 6mn a vitesse moyenne. |
3
Fait
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Pointage cuisson et finition :La Température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 26°C. |
4
Fait
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