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La pâte à brioche

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
500g Farine de gruau
10g Sel-fin
100g Sucre semoule
20g Levure de boulangerie
300g Oeufs
250g Beurre
Poids de pâte obtenu en fin de pétrissage:
1180g Masse obtenue
Permet de réaliser :
23 Petites brioches de 50g
3,93 Brioche Parisienne de 300g
2,95 Brioche Nanterre de 400g
59 Navettes de 20g
5,9 Couronne de 200g
2,95 Brioche mousseline de 400g

La pâte à brioche

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

ORIGINE:
La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs.

UTILISATIONS :
Nanterre, brioche à tête ou parisienne, pains aux raisins, chinois ou brioche suisse, mousseline, couronne, brioche des rois, etc…

  • Serves 10
  • Moyen

Ingrédients

  • Poids de pâte obtenu en fin de pétrissage:

  • Permet de réaliser :

Les Directions

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Histoire

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette, censée décrire la méconnaissance ou le mépris envers les souffrances des pauvres de la part d’une personne riche. Il s’agit probablement d’un mythe, qu’on trouve déjà mentionné pour la première fois dans Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782, soit plusieurs années avant : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : “Qu’ils mangent de la brioche.” J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765)

Technique de fabrication :

Les différents façonnages:

 





Autres recettes:

Pâte à brioche fine :

Farine de gruau                500 g

Sel                                      10 g

Sucre                                 60 g

Levure biologique            25 g

Œufs                                  300 g

Beurre                                300 g

Pâte à brioche 1/2 fine :

Farine de gruau                500 g

Sel                                      10 g

Sucre                                 60 g

Levure biologique            25 g

Œufs                                  200 g

Eau                                     100 g

Beurre                                200 g

Étapes

1
Fait

Quelques remarques avant de démarrer:

• Attention de ne pas mettre en contact la levure biologique et le sel et le sucre en mettant dans la cuve.
• Incorporer les œufs en 2 temps c'est-à-dire les ¾ puis le ¼ restant 5 minutes après, permet d’améliorer la souplesse de la pâte.
• Pétrir la pâte sans dépasser 24°C au risque de faire réagir trop rapidement les cellules de levures.
• Le pointage favorise à la fois l’élasticité de la pâte mais aussi améliore les saveurs (fermentation)

2
Fait

Préparer le matériel et peser les ingrédients.

3
Fait

Fraser ensemble la farine de gruau, le sel, le sucre, la levure, les 3/4 des œufs.

4
Fait

Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes.

5
Fait

Incorporer le reste des œufs.

6
Fait

Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve de batteur environ 10 minutes.

7
Fait

Taper le beurre au rouleau.
Incorporer le beurre à température ambiante.

8
Fait

Pétrir en vitesse moyenne, jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve de batteur.

9
Fait

Prendre la température : la pâte doit être à 24°C maximum.

10
Fait

Pointage 45 minutes à température ambiante (favorise l’élasticité et améliore le goût de fermentation).

11
Fait

Rabattre ou rompre la pâte (chasser le gaz carbonique ce qui favorise la multiplication des cellules de levure).

12
Fait

Réserver et laisser reposer au froid positif à +4°C de 2 h à 12 h..

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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