Ingrédients
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Préparation de la poolish
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127,5g Farine de gruau
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109,5g Eau tiède
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28g Levure de boulangerie
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Détrempe autolyse
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382g Farine de gruau
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17g Poudre de lait
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12g Sel-fin
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60g Sucre semoule
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165g Eau
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Matière grasse en fin de pétrissage
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45g Beurre pommade
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Poids détrempe obtenue
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956g
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Pour le tourage
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280g Beurre sec de tourage
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Poids en pâte obtenu
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1236g
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Nombre de croissants obtenus
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16 pièces
Présentation :
Légendes des origines
Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l’an 1000. Elle serait inspirée de la forme du croissant de lune. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l’intention ait été alors de commémorer l’alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.
En France
Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant » ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, tome cinquième, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d’un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».
La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.
Information concernant la dorure (recette pour 16 pièces de viennoiserie)
Oeufs 90g
Crème 10g
Sel une pincée
Étapes de réalisation
1
Fait
15 mn de pointage
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Mise en place de la poolishRéalisation de la poolish. (pointage 15mn à température ambiante), le temps de réaliser la pâte de base. Note: |
2
Fait
8mn
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Pétrir la détrempe 8 mn. |
3
Fait
2mn
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Incorporer les 45 g beurre et continuer à pétrir 2 mn. |
4
Fait
5mn
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Ajouter la poolish et pétrir 5 mn. |
5
Fait
10mn
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Plaquer sur plaque alu 35 sur 35 cm. |
6
Fait
5mn
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Beurrer avec la matière grasse de tourage. |
7
Fait
7mn
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Donner un tour double. |
8
Fait
7mn
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Donner un second tour double. |
9
Fait
5mn
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Abaisser à 4mm, détailler, dorer une première fois. |
10
Fait
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Mettre en appret. |
11
Fait
10mn
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Dorer une seconde fois. |