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La pâte à croissants

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Préparation de la poolish
127,5g Farine de gruau
109,5g Eau tiède
28g Levure de boulangerie
Détrempe autolyse
382g Farine de gruau
17g Poudre de lait
12g Sel-fin
60g Sucre semoule
165g Eau
Matière grasse en fin de pétrissage
45g Beurre pommade
Poids détrempe obtenue
956g
Pour le tourage
280g Beurre sec de tourage
Poids en pâte obtenu
1236g
Nombre de croissants obtenus
16 pièces

Information nutritionnelle

Pour un croissant
289
Kcal
22
IG
4g
Protéines
17g
Lipides
27g
Glucides

La pâte à croissants

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Technique et méthode rapide pour examens chrono.
Méthode rapide (en 3H30) (pour 16 pièces de 77 grammes).

Autres utilisations de cette pâte levée feuilletée:
Pains au chocolat, pains aux raisins, roulettes, minis viennoiseries, couques,etc…

  • 220mn
  • Serves 16
  • Dur

Ingrédients

  • Préparation de la poolish

  • Détrempe autolyse

  • Matière grasse en fin de pétrissage

  • Poids détrempe obtenue

  • Pour le tourage

  • Poids en pâte obtenu

  • Nombre de croissants obtenus

Les Directions

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Légendes des origines

L’ancêtre du croissant, le kipferl austro-hongrois, possède la texture d’une brioche.

Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l’an 1000. Elle serait inspirée de la forme du croissant de lune. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l’intention ait été alors de commémorer l’alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.

En France

Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant » ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, tome cinquième, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d’un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».

La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Information concernant la dorure (recette pour 16 pièces de viennoiserie)

Oeufs 90g
Crème 10g
Sel une pincée

Étapes

1
Fait
15 mn de pointage

Mise en place de la poolish

Réalisation de la poolish. (pointage 15mn à température ambiante), le temps de réaliser la pâte de base.

Note:
A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (développement plus rapide) qu’organoleptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le croissant sera en général plus beau qu’un croissant ou traditionnel. Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation de cette pâte.

2
Fait
8mn

Pétrir la détrempe 8 mn.

3
Fait
2mn

Incorporer les 45 g beurre et continuer à pétrir 2 mn.

4
Fait
5mn

Ajouter la poolish et pétrir 5 mn.

5
Fait
10mn

Plaquer sur plaque alu 35 sur 35 cm.
Surgeler 10mn.

6
Fait
5mn

Beurrer avec la matière grasse de tourage.

7
Fait
7mn

Donner un tour double.
7 mn de cellule.

8
Fait
7mn

Donner un second tour double.
7 mn en cellule.

9
Fait
5mn

Abaisser à 4mm, détailler, dorer une première fois.

10
Fait

Mettre en appret.

11
Fait
10mn

Dorer une seconde fois.
Cuire sur grille au four ventilé pour une cuisson régulière et un meilleur développement.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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