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Cube amande ananas insert mangue passion

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Cube masse :
390g Pâte d'amande 50%
600g Beurre
1 pièce(s) Vanille gousse
330g Sucre semoule
540g Oeufs
675g Farine courante
15g Levure Chimique
Confit d'ananas :
500g Ananas au sirop
60g Sucre semoule
60g Beurre
1/2 pièce(s) Vanille gousse
40g Rhum blanc
Streusel de surface :
100g Beurre
1/2 pièce(s) Vanille gousse
100g Sucre cassonnade
110g Farine courante
Insert mangue passion :
250g Purée de fruit de la passion
250g Purée de mangue
200g Sucre semoule
70g Glucose
Punch rhum vanille :
300g Eau
300g Sucre roux
5g Vanille liquide
30g Rhum

Cube amande ananas insert mangue passion

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
Pays d'origine de la recette:
  • 1h50mn
  • Serves 25
  • Moyen

Ingrédients

  • Cube masse :

  • Confit d'ananas :

  • Streusel de surface :

  • Insert mangue passion :

  • Punch rhum vanille :

Les Directions

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Étapes

1
Fait

Masse cube amande :

Détendre la pâte d’amande avec le beurre en pommade et la 1/2 gousse vanille grattée.
Ajouter le sucre et monter au batteur.
Ajouter les œufs progressivement.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique.Ajouter le confit d’ananas préalablement réalisé.

2
Fait

Confit d'ananas :

Goutter les ananas, hacher les, faire revenir avec le sucre, le beurre et l’intérieur d’une gousse de vanille.
Flamber au rhum blanc et refroidir en cellule.
Réserver à 4°C.

3
Fait

Streusel de surface :

Émulsionner le beurre pommade avec la 1/2 gousse de vanille tranchée, grattée et la cassonade.
Ajouter la farine, fraser à la feuille pour obtenir la texture recherchée.
Congeler et réserver.

4
Fait

Insert mangue passion :

Faire réduire tous les éléments sur plaque induction.
Cuire à 108°C.
Refroidir en cellule et réserver en poche jetable douille de 6mm unie.

5
Fait

Punch rhum vanille :

Faire bouillir l’eau, le sucre et la 1/2 gousse de vanille tranchée et grattée.
Refroidir en cellule.
Ajouter le rhum et réserver.

6
Fait

Montage du cube :

Graisser les moules silicone carrés de 5cm de diamètre.
Dresser 10mm de masse cube.
Dresser un peu d’insert mangue passion.
Dresser 10mm de masse cube.
Dresser une seconde noisette d’insert mangue passion. Recouvrir de masse cube.
Le moule doit être garni au 3/4.
Déposer une couche généreuse de streusel.
Cuire à 200°c four à sol pendant 50 mn.
Doubler les plaque de cuisson 15 mn avant la fin de cuisson. Refroidir à 40°C et imbiber avec le punch rhum vanille. Saupouder de sucre glace.
Conserver en boite hermétique.

7
Fait

Conservation :

Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre le cube et les fruits exotiques.

8
Fait

Etiquette boutique :

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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